Анализ качества сахарного печенья (стр. 3 из 6)
Так как на некоторых образцах под номерами (1, 3, 5) на маркировке не указанна информация о сроке годности и изготовителе мы не стали вносить их в таблицу.
Информация о организации расфасовывающей продукцию на торговом предприятии - ООО ТД «МЯСО» «Оптовая торговля продуктами из мяса и мяса птицы.»
Регион: Красноярский край,
Адрес: г. Красноярск, ул. Калинина, д. 55,
Телефоны: (3912) 260236
ЭСКАДРА 30 – торговая точка (где была приобретена исследуемая продукция)
2.2 Методы исследования качества сахарного печенья
Для определения соответствия наших образцов ГОСТ`у мы взяли три метода определения физико-химических показателей (намокаемость, влажность, щелочность) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе).
• Нормы для физико-химических показателей по ГОСТ 24901-89:
• Влажность(%): Высший сорт(3,0-8,5), Первый сорт(3,0-9,0), Второй сорт(4,5-7,5);
• Щелочность: Не более 2*
• Намокаемость: не менее 150%
2.2.1 Показатели ассортимента
Показатели ассортимента — это качественное выражение свойств ассортимента.
Полнота ассортимента — это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Показатель полноты может быть действительным и базовым.
Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.
Кп = Кш1 +Кш2 +Кш3 +Кш4
Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
К.шир.=Шир.действительноя/Шир.базовая*100%
Базовая широта определяет количество изделий оцениваемой группы, которые можно закупить у поставщика (например, поставщик имеет в своем ассортименте 18 позиций кондитерской продукции).
За действительную широту ассортимента в данной формуле берется фактическое количество единиц товаров нужной группы.
Новизна ассортимента — способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (Кн).
Коэффициент новизны — это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к общему количеству наименований товаров (Шд).
Устойчивость ассортимента — способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.
В нашей работе предоставлено пять видов сахарного печенья от разных производителей. По ассортиментной группе наши товары можно отнести к товаром широкой группы.
2.2.2 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки сахарного печенья
При анализи упаковки печенья нам придется определить ее внешние качества, объем, надежность, материал, противопоказания, эстетичность и эргономичность.
Анализ маркировки должен нам показать на сколько подробна информация о
продукте.
• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• масса нетто;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);
• условия хранения;
• срок годности или срок хранения;
• дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;
• рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.
• Дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий.
Дополнительно:
• содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
• суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;
• надпись "Диабетический" для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.
2.2.3 Органолептические методы исследования сахарного печенья
Для определения соответствия наших пяти видов сахарного печенья мы используем ГОСТ 24901-89.
Форма сахарного печенья должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. Надлом допускается в количестве одной штуке на 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.
Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 мм² и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье. Так же допускаются единичные вкрапления не растворившегося кристалла сахара при использовании ПАВ.
Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета
Вкус и запах у сахарного печенья должен соответствовать наименованию данного печенья, без посторонних запахов и привкусов.
Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость,
пропеченность без следов непромеса и пустот.
2.2.4Физико-химические методы исследования сахарного печенья
2.2.4.1 Определение массовой доли влаги
Приборы и оборудование: весы технические; фарфоровая ступка с пестиком; бумага фильтровальная или ротаторная; бюксы с крышкой; сушильный шкаф или прибор ВЧ; эксикатор.
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянного веса и определении потери массы по отношению к навеске.
Ход определения. А) в предварительно взвешенную бюксу помещают около 5 г измельченной и тщательно перемешанной пробы изделия, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С. Для печенья различных видов время высушивания 40 минут.
Температура в сушильном шкафу не должна колебаться.
После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 30 минут и затем взвешивают.
Б) в заранее приготовленный и взвешенный пакет из бумаги берут измельченную навеску печенья (3-4 г), взвешивают и помещают в прибор ВЧ для высушивания. Высушивание проводят при температуре 160°С в течение 3 минут.
После высушивания пакеты охлаждают в эксикаторе 20 минут и затем взвешивают.
А) содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
X
m1 m2 100, где m- m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
- m2 – масса бюксы после высушивания, г; - m - навеска, г.
Б) содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
X
(m1 m1m2)m100 , где• m – масса пустого пакета, г;
• m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г;
• m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г.
2.2.4.2 Определение титруемой кислотности
Приборы и оборудование: весы технические; титровальная установка; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; коническая колба вместимостью 500 см3 с пробкой; конические колбы или химические стаканы вместимостью 100-150 см3; вата или марля.