Важную роль в формирование качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.

Так же к факторам, формирующим качество сахарно печенья относятся органолептический метод и инструментальный метод. Данные методы позволяю выявить и различить качественную продукцию от не качественно и доставить до потребителя наиболее качественную продукцию.

Упаковки играет немаловажную роль в формирование качества. При

транспортировки, или не правильной фасовки печенье может потерять товарный вид.

1.2.1. Сырье

Основным сырьѐм для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьѐ применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

• освобождение сырья от тары;

• очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путѐм просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

• растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

• темперирование сырья (жиры, глазури);

• взвешивание, объѐмное дозирование сырья, подача на производство.

Мука (50-70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25-28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК – 70-90 ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%.

Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.

Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.

Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления жира).

Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов.

Для разрыхления теста, улучшения подъѐма изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки.

Для улучшения вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо-ароматические добавки.

1.2.2. Технология (или Процессы производства)

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий приготовления и производства:

• подготовка сырья к производству;

• приготовление сахарной пудры из сахарного песка;

• приготовление инертного сиропа;

• приготовление рецептурной смеси и замес теста;

• формование теста;

• выпечка;

• охлаждение и упаковка печенья.

Просеивание муки осуществляется на вибрационном, просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной, молотковой микромельнице.

Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20-30 минут. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Рецептурная смесь готовится непосредственно в тестомесильной машине, для чего в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы и все перемешивается до однородной консистенции. В тестомесильную машину к

рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста.

Формование теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины; противни устанавливаются на стеллажную тележку.

Выпечка печенья производится в ротационной конвективной печи с

электорообогревом на стеллажной тележке при температуре 220-260 °С в течение 4,5-6 минут. Охлаждение печенья происходит непосредственно на противнях стеллажной тележки. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

1.3. Классификация и новые направления в ассортименте сахарного печенья

Классификацию сахарного печенья можно разделить на высший, первый и второй сорта. Также можно классифицировать как по вкусовому признаку, так и по форменному. На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно возрос, обуславливается это все высокой конкуренцией и достижением научно

технологическим прогрессом.

В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху. К новым направлениям можно отнести печенье, которое имеет не стандартные формы и соответствует своему названию, например:

Лесной слодыч

Состав: мука пшеничная высшего сорта, маргарин, пудра сахарная, инвертный сироп, яичный порошок, молоко цельное сухое, сода питьевая, соль йодированная пищевая, углеаммонийная соль, ароматизатор «Ваниль» идентичный натуральному.

100 грамм продукта содержат:

Белков 7,5г, жиров16,5г, углеводов65,1г ;

Энергетическая ценность:

440;

Срок хранения:

5 месяцев;

Любимый слодыч

Состав: мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, маргарин, цукаты, инвертный сироп, яичный порошок, молоко цельное сухое, пудра ванильная, соль йодированная пищевая, сода питьевая, углеаммонийная соль.

100 грамм продукта содержат:

Белков 7,5 г, жиров 14,7 г, углеводов 68,9 г ;

Энергетическая ценность:

442;

Срокх ранения:

5 месяцев;

1.4. Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья

Качество сахарного печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико-химическому показателю, а также и более совершенными, разработанными Институтом питания АМН РФ совместно с другими институтами, с использованием газового хроматографа, аминокислотного жирнокислотного анализаторов.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вид на изломе и запах. Из физико-химических нормируется влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость. Эти показатели установлены стандартом в зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин

(штампующие или роторные).

При экспертизе качества печенья проверяют состояние упаковки, плотность и достоверность маркировки.

1.5. Факторы, сохраняющие качество сахарного печенья

1.5.1. Упаковка

Печень фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а так же выпускают весовым. При расфасовки печенье укладывают рядом на ребро либо плашмей. Мелкое печенье не менее 100 шт. в 1 кг. Может быть расфасовано в коробки насыпью. В качестве вспомогательных фасовочных материалов при упаковки печенья используют пергамент, подпергамент, пергамин, парафиновую либо оберточную бумагу, цилофан.

1.5.2. Режимы хранения

Хранить печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях , не зараженных хлебными вредителями запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая прямого воздействия солнечного света при температуре 18 ± 5 *С и относительной влажностью воздуха не более 75%. Сроки хранения при указанных условиях три месяца со дня выработки.

2 Материалы и методы исследования сахарного печенья

2.1 Объекты исследования

Для исследования физико-химических и органолептических показателей сахарного печенья были взяты пять образцов представленные в таблице (№ 1)

Таблица № 1 – образцы сахарного печенья.

№	Наименование	Производитель	масса нетто, г	Упаковка	Цена за 1 кг.	Дата упаковки	Годен до
1	Сливочное утро	Черногорск\ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30	0.460	полиэтиленовый пакет	57 руб. 30 коп.	30.01.10	Не указано
2	Ручеек	Барнаул\ ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30	0.348	полиэтиленовый пакет	65 руб. 30 коп.	31.01.10	01.05.10
3	Ладушки	Барнаул\ ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30	0.358	полиэтиленовый пакет	63 руб. 10 коп.	31.01.10	Не указано
4	Каприз	Абакан\ ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30	0.412	полиэтиленовый пакет	68 руб. 30 коп.	23.01.10	09.03.10
5	Джульетка	Минусинск \ ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30	0.302	полиэтиленовый пакет	85 руб. 80 коп.	02.02.10	Не указано

Примечание к таблице (№1):

Анализ качества сахарного печенья (стр. 2 из 6)