Організація послуг харчування (стр. 1 из 58)

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ

Навчальний посібник

Спеціальність 7.050201

“Менеджмент організацій”

(Спеціалізація “Менеджмент готельно – туристичного бізнесу”)

Спеціальність 6.050400 “Готельне господарство”

Напрям „Туризм”

ЛЬВІВ – 2006

Укладач: викладач організації виробництва і обслуговування в підприємствах ресторанного господарства

Навчальний посібник вміщує основні положення щодо організації обслуговування туристів у підприємствах ресторанного господарства різних засобів розміщення, особливості зарубіжного сервісу, етикету, основ та особливостей обслуговування туристів із країн близького та дальнього зарубіжжя, основні правила обслуговування в підприємствах ресторанного господарства.

Для студентів, працівників туристичної галузі.

Розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технологічних дисциплін

Зав. кафедрою______ Протокол №_____від ____________

Рецензент, відповідальний за випуск: - зав. кафедрою харчових технологій

Передмова

По мірі розвитку людської цивілізації надання гостинних послуг людям, що опинилися по тим чи іншим причинам поза домівкою, перетворилося в професію для мільйонів людей, стало індустрією. що охоплює готельно - ресторанний , туристичний бізнес.

Ресторанний бізнес, як основна складова частина індустрії гостинності, складається як із потужних підприємств, які випускають різноманітну харчову продукцію, так і невеликих приватних підприємств : ресторанів, кафе, барів. Їхня діяльність підкреслено зорієнтована на «клієнта», якого слід розглядати як найвищу цінність. Забезпечення потреб його повинно стати вищим кінцевим результатом ділової активності підприємця.

Ми повинні вважати відвідувачів ресторану не «клієнтами» а «гостями».

Службовці підприємства повинні відноситися до «гостей» так, як їм хотілося б, щоб відносилися до них, коли вони опиняться в положенні «гостей».

Всі організаційні рівні підприємства повинні бути задіяні в процес виявлення побажань гостей, знаходження способів не тільки задовольнити їх, але і випередити і запропонувати.

Отже, задоволення потреб споживача - це вища мета ділової активності в сфері індустрії гостинності.

Вивчення основ гостинності як самостійної галузі економічної науки, набуття практичних навиків та досвіду в веденні гостинного бізнесу повинно підняти на новий якісний рівень менеджмент і маркетинг послуг гостинності.

Переорієнтація України на ринкову систему господарювання, зміна форм власності сприяють надходженню в Україну інвестиційних потоків із зарубіжних держав. А цей процес пов’язаний із постійним перебуванням інвесторів із країн Західної Європи та Далекого Сходу.

Крім того, Україна має великі потенційні можливості

перетворитися на державу з розвиненою індустрією туризму.

Необхідна загальна освіченість у питаннях зарубіжного сервісу, етикету, оволодіння всіма необхідними знаннями і навичками обслуговування.

Мета навчального посібника «Організація послуг харчування» - це допомога студентам у набутті теоретичних знань менеджера – організатора сучасної індустрії гостинності, формування економічного мислення , набуття професійної гнучкості, компетентності, діловитості, заповзятливості та ініціативності, уміння аналізувати стан справ та бачити перспективи вирішення актуальних поточних завдань, розпізнавати нове, прогресивне і використовувати його у своїй роботі.

Навчальний посібник допоможе студентам набути практичних навичок щодо організації харчування туристів у засобах розміщення, підприємствах ресторанного господарства; у впровадженні прогресивних форм і методів обслуговування в підприємствах ресторанного господарства готельно – туристичних комплексів із врахуванням основ та особливостей обслуговування туристів із країн близького та дальнього зарубіжжя.

ВСТУП

1. Роль і місце туризму в сучасному суспільстві. Загальні закономірності розвитку туризму в Україні . Туристська інфраструктура як сукупність спеціалізованих підприємств туристського обслуговування.

2. Тенденції, стратегія та концепція розвитку ресторанного господарства як складової інфраструктури туризму

Роль і місце туризму в сучасному суспільстві

Туризм - це динамічне, орієнтоване на споживача явище. Це найбільша індустрія світу. Така захоплююча точка зору досить виправдана, якщо брати до уваги всі складові компоненти туризму:

- Подорожі (круїзи, атобуси, літаки, автомобілі, залізниці);

- Проживання (готелі і мотелі, конференції, виставки,

зустрічі);

- Харчування (ресторани, кафе, бари);

- Відпочинок і дозвілля (ігри, парки, розваги, атракціони).

Всесвітня рада по туризму і подорожах вказала на наступні характеристики сучасного туризму:

Найбільша індустрія світу, що має приблизно $3, 5 трлн.

оборотного капіталу;

Провідний виробник промислової продукції, чий вклад у

валовий національний продукт складає 6, 1%;

Провідний платник податку;

Роботодавець 127 млн. людей, тобто кожного

п'ятнадцятого із усіх працюючих;

Галузь економіки, що найшвидше розвивається.

Останній факт відкриває величезні можливості і перспективи для сьогоднішніх випускників учбових закладів, що спеціалізуються на готельному обслуговуванні і туризмі. Туризм, хоча і зріла галузь економіки, але досить молодий як спеціальність. Вміле управління цією галуззю дуже необхідне, щоб не допускати появи негативного відношення до туристів, що "надокучають гірше гіркої редьки" - факт , який вже отримує розповсюдження в багатьох країнах Європи, де кількість туристів значно перевищує наявні можливості для їх розваг і нормального проживання.

Слово tourism з'явилось в англійській мові десь на початку ХIХ ст.

Його корінь tour викликає асоціації скоріш з "турне" театральної трупи, ніж з "індивідуальними поїздками для власного задоволення", що більш актуально в світлі сучасного використання цього слова. Вебстерський словник англійської мови дає таке визначення слову tourist: той, що здійснює поїздку заради власного задоволення чи розширення культурного кругозору (one who makes a tour for pleasure or culture).

Турист, згідно визначенню ООН, це особа, що перебуває в даній місцевості строком більш ніж на одну ніч і менш ніж на рік. Ділові відрядження і поїздки на конференції також охоплюються цим визначенням.

Загальні закономірності розвитку туризму в Україні

В нашій країні туристичний і готельно-ресторанний бізнес не досягнув ще такого рівня розвитку, як у високорозвинених країнах Америки і Західної Європи. Вивчення економічних і управлінських наук, менеджменту і маркетингу в сфері індустрії гостинності на академічному рівні у нас тільки починається.

Унікальний комплекс історичних, культурних та природних пам’яток, значні рекреаційні можливості, які має наша держава – приваблюють дедалі більше туристів.

Забезпечити належну віддачу від цього потужного потенціалу, використати цей потужний потенціал, використати в інтересах активного відпочинку та оздоровлення людини, можна лише за умови – чіткої організації туризму.

Виходячи із світового досвіду необхідно, щоб законодавчий та виконавчий органи забезпечили зацікавлений підхід до розвитку туризму, щоб він став частиною загальнодержавної тоталітарної політики і пріоритетів брався б до уваги при розгляді інших питань, що мають національне значення ( регіональний розвиток, охорона навколишнього середовища, питання безпеки ).

Останнім часом ставлення до туризму з боку держави змінилося. Розвиток туризму вважається одним із пріоритетних напрямків розвитку і дієвим засобом виходу національної економіки з кризи .

Туризм є соціально-важливою формою використання вільного часу, проведення змістовного дозвілля, залучення загалу широкого населення і іноземців до пізнання історико-культурної спадщини України.

У зв’язку з цим створено державний комітет по туризму, який повинен протистояти стихійності і некерованості у розвитку та діяльності туристичної галузі.

Планується, що до 2005 року іноземний потік може становити понад 1млн.чол.; національний потік (внутрішній) понад 20 млн.чоловік, а бюджетні надходження при цьому можуть становити 3 трильйони грн..

Однак в подальшому вдосконалення в системі державного регулювання в туризмі, підвищенню ефективності його взаємовідносин з підприємницькими структурами та іншими галузями сприяє створенню законодавчої і нормативно-правової бази. Її основою є Закон України про туризм.

Загальна потреба у прийнятті закону була обумовлена необхідністю проведення туристичної галузі у відповідності з вимогами міжнародних стандартів. Цей закон забезпечує перетворення соціально-небезпечного і хаотичного стану справ у туристичній діяльності на упорядковану та врегульовану в законному порядку системних відносин, суб’єктів підприємства туристів, держави та її органів.

Закон та підзаконні акти, що мають бути прийняті на його основі, повинні створити умови для поєднання інтересів держави, регіонів, туристичних організацій і сприяти поповненню державного і місцевого бюджетів. Необхідно забезпечити сприятливі умови зарубіжного інвестування туризму, раціонального оподаткування і кредитування в цій галузі.