На закладах ресторанного господарства, де основним контингентом є молодь, можна запропонувати такі види послуг: організацію концертних програм, дискотек, вар'єте з реалізацією певного набору продукції бутербродів, тістечок, безалкогольних напоїв, фруктів; організацію показу відеопрограм; продовження часу обслуговування понад встановлений режим роботи; прокат настільних ігор; створення залів для гри у більярд.
Перелік інших послуг може бути таким: консультації фахівців з питань кулінарії та організації обслуговування; організація школи молодої господині; виклик таксі на замовлення відвідувача; реалізація сувенірів, газет, журналів, квітів; установлення у вестибулі телефонів-автоматів, у тому числі міжміських.
5. Особливості діяльності підприємств ресторанного
Ресторани швидкого обслуговування Fast Food.
Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, обмежене гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними і національними стравами. Ці обмеження і стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування, що вигідне зайнятим людям. Відвідувачі замовляють страви за стійкою, на якій замовлені продукти зображені в всій своїй красі. В багатьох ресторанах відвідувачі також прибирають за собою посуду, що дозволяє знизити ціну страви. Звичайно ресторани швидкого обслуговування спеціалізуються в приготувані однієї головної страви:
Гамбургери ─ McDonald’s, Burger King, Wendy’s.
Піца ─ Pizza Hut, Domino, Godfather’s Steak, Ponderosa.
Подарунки моря ─ Long John Silver’s, Red Lobster.
Курчата ─ KFC, Church’s.
Блінчики ─ International House pf Pancaces, Country Kitchen.
Сендвічі ─ Subway.
Мексиканські страви ─ Tako Bell, EI Torito, Chi Chi’s.
В багатьох великих містах світу, де земля і дорога, відкриваються маленькі ресторанчики, де зайнятті люди можуть скоро перекусити. Прикладом цього може бути $1 Chinece Fast Food, де відвідувачі можуть купити маленьку порцію рівно за долар. Така форма обслуговування відрізняється оперативністю, оскільки кухар може наперед заготовити велику кількість визначеної страви, поставити все це на невеликий вогонь і за потребою подавати маленькими порціями. І для відвідувачів ця фірма вигідна і інтересна, оскільки вони можуть за $3-4 скуштувати декілька смачних і оригінальних страв.
Великий успіх в світі ресторанного бізнесу пов’язаний з
фірмою McDonals’s. Це було так. На початку 1950-року підприємець по імені Рей Крок, який займався продажем содової, отримав замовлення від продавця гамбургерами Макдональда на два апарати для приготування содової. Здивувавшись, для чого йому потрібні два апарати, Рей Крок вирішив відвідати покупця і здивував його біля входу в закусочну нині популярної на весь світ золоті арки. Рей переконав Макдональда продати йому ліцензію. Формула успіху проста: якість, оперативність і чистота. Все це було досягнуто за допомогою автоматизації процесу і вірності концепції, суворим дотриманням стандартів якості і міцної рекламної компанії.
Зараз фірма McDonald’s ─ гігант ресторанної індустрії швидкого обслуговування, реалізуючи по всьому світу продукцію на суму $23,5 млрд.
За останні роки McDonald’s перейшов через океан. Вже в 1994р. із 334 нових ресторанів, відкритих фірмою, дві третини були за межами США. Крім того, фірма завоювала нетрадиційний ринок в середині країни ─ воєнні бази, багаті пригороди.
Зараз в США дуже тяжко купити ліцензію цієї фірми, тому що вона фактично заполонила основні ринки, а франшиза на реалізацію цієї продукції взагалі становить дорого.
Сегмент ресторанів швидкого обслуговування, спеціалізовані на виробництво піци, продовжує розвиватися. За розрахунками деяких спеціалістів, вже зараз він приносить біля $20млрд і розвиток його пояснюється тим, що власники підприємств зуміли налагодити швидку доставку своїх продуктів додому. Великими підприємствами являються Pizza Hut, Domino’s i Little Ceasar. Є також декілька більш менш регіональних підприємств Pizza Hut, з її об’ємом продажі на $6,3млрд, потіснила фірму Domino’s на ринку доставки піци додому. Фірма Little Ceasar, у якій 4600 ресторанів і об’єм продажі на $2,1, побудувала свою імперію, пропонуючи дві піци по одній ціні.
Курчата завжди користувалися популярністю у кухарів. В фірму Kentucky Fried Chicken (KFC) входить 9033 ресторанів, а щоденні продажі становлять приблизно $7млрд. Зараз KFC завоював нетрадиційний для цього виду продукцію сегмент ринку - середні школи.
Popeye’s ─ наступна фірма по величині на цьому ринку ─ 814 ресторанів і щодений продаж на $601 млн.$ Його фірмова страва ─ гостре курча по-каюнськи. Це також декілька більш активних регіональних підприємств таких, як El Pollo Loko. Вони спеціалізуються на настояних в маринаді і потім підсмажених на відкритому вогні курчат.
Ресторани, спеціалізовані на біфштексах, ─ високорозвинений сегмент ресторанного бізнесу, не дивлячись на всі побоювання з приводу споживчих якостей їх продукції. Деякі ресторани, не дивлячись на свою спеціалізацію, включають в меню і курчат і рибу щоб привернути більше споживачів. Адміністрація признається, що їх відвідувачі бувають у них не кожний день і також не кожний тиждень. В кращому випадку вони відвідують їх раз на два чи три тиждні.
Як Pandarosa, з її 749 ресторанами, так і Bonanza, з 483 ресторанами належать фірмі Metfomedia Steak House Inc і приносять їй великий дохід, оскільки реалізація їх продукції становить біля $769млн. Для того, щоб привернути більше відвідувачів, вони також додають в меню страви, які не відповідають виду ресторана.
Серед інших ресторанів цього виду Sizzer ─ лідер по виготовленню біфштексів, щоденні продажі якого становлять вище $900млн.
Red Lobster вважається найбільш популярним видом ресторанів, спеціалізований на морепродуктах. Для цього багато причин, серед яких ─ популярність самого продукту, на якому спеціалізується Red Lobster.
Морепродукти продовжують лишатися
популярними, в зв’язку з підвищеною турботою американців з приводу їх здоров’я. Багато ресторанів продовжують цю лінію, переходячи від смажених продуктів в маслі до більш здорових форм їх приготування: смажуть на спажці, запікають.
В сегменті ресторанного бізнесу спеціалізуються на приготуванні морепродуктів, тон задають чотири фірми: Long John Silver’s, Red Lobster, Captain D’s, Arthur Treacher’s Fish & Chips. Крім цього, є декілька регіональних підприємств, таких як Skipper’s, відома на Західному узбережжі фірма з 220 ресторанами.
Самі по собі млинці не можуть привернути споживачів, і при цьому з такою своєю спеціалізацією змушені добавити до меню інші страви, щоб підвищити їх інтерес.
Всі ресторани цієї спеціалізації реагують на турботу клієнтів про своє здоров’я, використовують сурогатну заміну для яєць і випікають майже безхолестеринові млинці. Ліцензія в цьому секторі ресторанного бізнесу становить біля $50000 плюс 4-5% надходження від виручки, плюс 3% за
рекламу.
Сутність оперативного планування полягає у складанні виробничої програми підприємства. Питанням планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Чітка організація роботи підприємств ресторанного господарства, своєчасне та якісне виготовлення кулінарної продукції значною мірою залежать від оперативного планування виробництва. Оперативне планування передбачає розробляння плану виробництва кулінарної продукції з урахуванням потужності підприємства та його технічного оснащення, рекомендованого асортименту страв для конкретних типів підприємств, можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на окремі страви.
Оперативне планування виробництва передбачає:
• складання планового меню на тиждень, декаду або циклічного меню на місяць, розробляння на його основі денної виробничої програми;
• розробляння нарядів-замовлень виробничим цехам і доведення завдань бригадам кухарів відповідно до затвердженого меню;
• розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми;
• оформлення замовлення на отримання сировини зі складу і розподіл її між цехами та бригадами.
У кожного заклади ресторанного господарства повинен бути затверджений план товарообороту на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.
В ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому наперед планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск певної кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птаха, риби) і скільки необхідно отримати продуктів в день із складських приміщень