Організація послуг харчування (стр. 5 из 58)
• люкс - вишуканість інтер'єра, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених я фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених у фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
• вищий - оригінальність інтер'єра, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів - для барів;
• перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у т.ч. замовлених і фірмових - для барів.
У залежності від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють не весь рік, а у весняно-літній період. У місцях відпочинку відчиняється велика кількість таких підприємств. Стаціонарні підприємства працюють весь рік незалежно від часу року, але у веснянолітній період можуть збільшувати число місць на відкритому повітрі.
У залежності від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними - вагони-ресторани, автоїдальні, автокафе і т.п.
У залежності від контингенту, що обслуговується, підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, що обслуговують усіх бажаючих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах, організаціях і навчальних закладах (робітничі, шкільні, студентські, дитячі й ін.).
Потужність підприємства визначається будівельними нормами і правилами, типовими проектами залежно від кількості сировини, яка переробляється, та кількістю місць у залі.
3. Характеристика типів підприємств ресторанного
господарства
Підприємства ресторанного господарства відносять до того чи іншого типу залежно від асортименту кулінарної продукції; потужності виробництва; пропускної спроможності залів; методів організації виробництва; форми обслуговування тощо.
Основними типами підприємств ресторанного господарства є їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, буфет.
Їдальня призначена для приготування та реалізації різноманітних за днями тижня сніданків, обідів і вечерь. Залежно від місця знаходження й контингенту споживачів, які обслуговуються, їдальні поділяються на загальнодоступні (обслуговують населення мікрорайону, міста) і при виробничих підприємствах, навчальних закладах, санаторіях, будинках відпочинку.
Послуга харчування їдальні являє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різноманітних груп контингенту, що обслуговується (робочих, школярів, туристів і ін.); а також по створенню умов для реалізації і споживання на підприємстві.
Їдальні поділяють:
• за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтичні;
• за контингентом споживачів, що обслуговується - шкільні, студентські, робочі й ін.;
• за місцем розташування - загальнодоступні, по місцем навчання, роботи.
Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району і приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.
Їдальні при виробничих підприємствах, в навчальних закладах розміщаються з урахуванням максимального наближення до контингенту, що обслуговується. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні і нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень погоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів.
Їдальні при професійно-технічних училищах організують двох - або триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.
Їдальні при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перший - для учнів I-V класів, другий - для учнів VIXI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, що централізовано постачають шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.
Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, що потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3-х. Страви готуються за спеціальними рецептурами і технології кухарями, що мають відповіднуу підготовку під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим устаткуванням і інвентарем - пароварочними шафами, протиральними машинами, паровими наплитними казанами, соковижималками.
Їдальні-роздавальні і пересувні призначені для обслуговування невеличких колективів робітників, службовців, звичайно розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють тільки підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств ресторанного господарства в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються небитким посудом і приборами.
Їдальні повинні мати вивіску з вказівкою організаційно-правової форми, годин роботи. У оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідає інтер'єру приміщення. Столи повинні мати гігієнічне покриття. Із столового посуду застосовується фаянсовий, скляний з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальні повинні мати вестибуль, гардероб, туалетні кімнати.
Площі торгових залів повинні відповідати нормативу - 1.8 м2 на одне посадкове місце.
Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.
Ресторани розрізнюють:
• за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;
• за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагонресторан та ін.;
• за методами та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування.
Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різноманітних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги:
послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачамкулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні;
бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін.Послуга по організації дозвілля включає:
організацію музичного обслуговування; організацію проведення концертів, програм, надання газет,часописів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.
Ресторани класу "люкс" повинні відповідати таким вимогам: інтер'єр і екстер'єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори - із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних вишуканих, замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.
У ресторані "вищого" класу інтер'єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку.
Ресторан "першого" класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний Інтер'єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви І вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.
Столова білизна (скатертини, серветки) використовується біла чи кольорова з урахуванням художнього оформлення сервірування столів і особливостей інтер'єру зали. Допускається білизна з різними видами ручного оздоблення (мережив, вишивок). У ресторанах "першого" класу при сервіруванні замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні можуть бути використані індивідуальні лляні серветки.