- при перекладанні їжі недосвідченим гостями порушується вид страви.
1. Які види туризму існують в Україні?
2. Назвіть класи обслуговування туристів.
3. Назвіть основні туристичні документи та їх призначення.
4. Які вимоги ставлять до закладів ресторанного господарства певного класу, що обслуговують туристів?
5. Який порядок обслуговування туристів на підприємствах ресторанного господарства?
6. Які взаємовідносини закладів ресторанного господарства з туристичними організаціями?
7. Як організовується обслуговування у закладах ресторанного господарства груп іноземних туристів?
8. Як організовується обслуговування на закладах ресторанного господарства індивідуальних іноземних туристів?
2.8 ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ І
ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗАРУБІЖНИХ ТУРИСТІВ
Загальні зауваження. Знання особливостей кухні, звичаїв і традицій застілля закордонних країн необхідно всім працівникам системи ресторанного господарства, у задачі яких входить обслуговування іноземних гостей і делегацій. Звичайно, це не означає, що іноземців варто завжди обслуговувати так, як це відбувається в них на батьківщині. Крім того, переважна більшість іноземних гостей охоче знайомляться з національною кухнею, звичаями і традиціями застілля країни свого тимчасового перебування. I усе ж будь-якому іноземному гостеві буде завжди приємно, якщо на підприємстві ресторанного господарства йому запропонують те або інше національна страва його країни. Нижче вказуються деякі найбільше характерні риси національної кухні ряду країн світу.
Польща. Страви польської кухні відрізняються підвищеною кислотністю і гостротою смаку. Поляки вживають багато сметани, охоче їдять тушковане м'ясо, а в якості гарніру віддають перевагу гречаній каші. Сніданок у них дуже легкий: чашка кава або чаю з хлібом і холодним м'ясом. На вечерю вони вживають гарячі страви.
У якості закуски перед обідом поляки їдять пиріжки з капустою або грибами, холодну рибу і ковбасно-шинкові вироби. Проте багато поляків віддають перевагу починати обід із супу. Асортимент польських супів досить широкий. Це насамперед «капусняк» - густий суп із квашеної капусти зі свинячим шпиком, борщ із яловичини з буряком і всілякою зеленню. Великою популярністю користується «крупник» - густий суп із ячмінної крупи з курячими потрухами і грибами, суп із спаржі з м'ясними фрикадельками, холодний литовський суп і суп із пива з підсмаженими сухариками і тертим сиром.
Широко поширені рибні страви, насамперед карі під
солодким соусом з ізюмом і дрібно нарубленим мигдалем, а також судак попольському - відварна риба під білим соусом із рубленими крутими яйцями. Особливою популярністю користується оселедець, приготовлений під сметанним соусом або з лляною олією і ріпчастою цибулею.
М'ясні страви вживають головним чином в тушкованому виді. До них варто віднести насамперед «зразики» - рагу з яловичини з цибулею і «потравка баранина» - рагу з баранини. Біфштекс смажать звичайно поанглійському. До усіх страв із яловичини, телятини і свинини подають такі гарніри: зелений горошок, квасоля, морква, гриби, шпинат, спаржу, огірки і картоплю. Широко поширені також страви з баранини, качка під гострим соусом і голубці.
Національною польською стравою є «бігос». Воно готується зі свинини, яловичини і копченої ковбаси, що тушкують із квашеною капустою, із грибами, із додаванням вина і сливового джему. Типовими польськими стравами є також «фляки по-варшавські» і зрази по-польському. Борова дичина і домашня птиця подаються переважно в смаженому виді. Гусака і качку перед готуванням фарширують яблуками.
Поляки дуже люблять усілякі борошняні вироби: пиріжки, пироги, торти з ізюмом, горіхами, мигдалем. На десерт вони віддають перевагу ягодам: суниці, малині, вишні, винограду.
Польська горілка, що п'ють і як аперитив, а також польські лікери користуються міжнародною славою. До них ставляться горілка «виборова» і лікери «какао-шуа», «крупник», «ратафія». Поляки охоче п'ють пиво, сельтерську воду і лимонад. Из гарячих напоїв поширені кава і чай, які вони п'ють із склянок.
Чехія. Як слідство історичного розвитку, чеська національна кухня має багато загального з австрійською кухнею. У країні дуже популярні всілякі супи й обіди з однієї страви, смажена свинина і яловичина, борова дичина і домашня птиця. Чехи охоче їдять картоплю і борошняні галушки (кнедлики), дуже люблять різноманітне печиво. Овочі не користуються в них широкою популярністю. На сніданок вони п'ють міцну каву із вершками, запиваючи їх булочками (рогаликами) із медом або варенням.
З перших страв поширені: картопляний суп із протертими овочами, гороховий суп із свининою, рибні супи, забілені мукою, а також бульйон із яловичини з дрібно нарізаним смаженим омлетом.
З рибних страв чехи віддають перевагу тушкованого в червоному вині коропу по-богемські.
Найбільше популярною м'ясною стравою є смажена свинина з квашеною капустою і кнедликами. Останні є самим поширеним гарніром до усяких страв і готуються в усіляких варіантах: із білого хліба з маком, із чорносливом і ін. Тушковане м'ясо по-богемські готується з баранини з цибулею і картоплею. Широко поширене також страва з яловичини, тушкованої в горщику під соусом із хріну. Великим попитом користуються «шніцель по-моравські» і «свинячі відбивні по-празькі». Обидві ці страви готують у паніруванні і подають із гарніром із рису з додаванням нарізаної соломкою шинки, смаженої цибулі і грибів.
У Чехії водиться багато борової дичини, тому страви з неї широко подані в меню підприємств ресторанного господарства. Особливо делікатесною стравою рахуються фаршировані шніцелі з окосту козулі. Між двома шніцелями прокладається прошарок свинячого фаршу, потім їх панірують у борошні й обсмажують. Смаженого фазана по-богемські подають із картоплею, червоною капустою і брусницею.
Улюблений десерт чехів - чашка чорної кави з борошняними кондитерськими виробами: печеними пиріжками з дріжджового тіста із начинкою зі сливового й абрикосового джему, яблучним пирогом або штруделем, млинчиками або оладками.
Основним напоєм у Чехії є пиво. За останній час росте попит на виноградні вина і мінеральна вода.
Угорщина. Своєрідність угорської кухні визначається в першу чергу широким застосуванням паприки (червоний стручковий перець) як у вигляді приправ, так і у свіжому виді. У якості жиру для смажіння використовують свиняче сало (смалець), широко застосовують помідори, цибулю, сметану.
Вживання закусок в Угорщині досить обмежено. Найбільше популярна шинка під хріном, угорська ковбаса салями, шампіньйони в яйці і смажена в салі гусяча печінка (гарячі закуски), м'ясні салати.
Асортимент перших страв великий. Серед них перше місце, безперечно, займає рибний суп «халазле». Його готують із риби різних видів із застосуванням паприки як прянощі й у свіжому виді, томатів і цибулі. У меню підприємств ресторанного господарства майже завжди можна знайти також картопляний суп, суп-пюре із селери, м'ясний бульйон із квасолею. Не можна, звичайно, не згадати і про угорську національну страву гуляш, що готується на м'ясному бульйоні з цибулею і паприкою з додаванням картоплі, нарізаної кубиками і фігурних макаронних виробів.
З других рибних страв перше місце належить коропу, що готують порізному і під самими різноманітними соусами: короп запечений, короп тушкований у сметані, короп в аспіку, а також гуляш із коропа з борошняними галушками на гарнір.
З яловичини, телятини, свинини і баранини в національній кухні Угорщини готують м'ясні страви, об'єднані під загальною назвою «паприкаш». Їх готують із додаванням великої кількості паприки і сметани. Так само готують страву з курки. До тої ж категорії страв із паприкою відносяться гуляш у горщику й угорське жарке, у який добавляють також гриби і помідори.
В угорській кухні є і страви, що готуються без додавання паприки: яловичий язик з картопляним пюре, натуральна свиняча відбивна з вареною картоплею, яловичина під соусом з агрусу, смажена качка з капустою і картоплею, фарширована індичка з рисом, біфштекс із яйцем, лангет із картоплею, смаженою у фритюрі, і ін.
З десертних страв можна відзначити солодкий омлет із варенням, сиром і дрібнорубленими горіхами, а також млинчики, що вкладають один на інший, прошаровуючи їхньою цукровою пудрою зі збитим яєчним білком, після чого запікають у духовій шафі.
Серед напоїв перше місце, безперечно, належить вітчизняним винам, із них насамперед - знаменитому токаю. Доброю славою користуються вина з берегів озера Балатон. З десертних вин добре відомі як у країні, так і за її межами «промонтор», «сонце Угорщини», «чардаш», ігристе вино «Хунгария» і абрикотин «барак палинка». Угорці готують каву особливою способом, користуючись кавоваркою «Експрес», і підтверджують, що, крім них, лише одні італійці спроможні приготувати каву такої ж якості, смаку і пахощів.
Румунія. Незважаючи на деякі розходження й особливості, національні кухні Румунії, Болгарії і Югославії мають багато спільного: для приготування страв у цих країнах переважно використовують жири рослинного походження, вживають багато баранини, паприки, цибулі і часнику. В усіх цих країнах культивують баклажани і маслини, що широко використовуються в приготуванні їжі. У повсякденне меню населення неодмінно входять пшеничний хліб, вино, мінеральна вода, томати й овечий сир.
За сніданком румуни п'ють каву по-турецьки з пшеничним хлібом, джемом або конфітюром, а також вживають помідори, солоні огірки, сир з овечого молока. Багато румунів їдять ранком кисляк або підкислений суп із м'ясними фрикадельками, що є національною стравою.
Перші страви поширені достатньо широко і тому подані у великому асортименті. Супи варять із домашньої птиці і яловичини, риби й овочів. Їх заправляють для гостроти і смаку розсолом з-під квашеної капусти або наваром з висівок.