У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів (звичайно першому за ходом) ставлять на підставці національний прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці допомагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.
При організації обслуговування груп іноземних туристів рекомендується використовувати бригадний метод, тому що тривалість сніданку не повинна перевищувати ЗО хв, а обіду і вечері - 1 год (на кожне приймання їжі).
Бригада офіціантів складається з трьох-чотирьох працівників: бригадира і двох-трьох членів бригади. Бригадир постійно присутній у залі й обслуговує споживачів - приймає замовлення на додаткову продукцію, керує роботою офіціантів бригади, розраховується за відпущені страви. Члени бригади отримують страви в роздавальні або буфеті, доставляють їх у залу і допомагають бригадиру.
Групи туристів у зв'язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов'язково подається кип'ячена охолоджена вода зі шматочками льоду.
Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та ін.), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.
За харчування групи туристів представник туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.
Індивідуальних іноземних туристів забезпечують триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).
У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим розрахунком. Його вартість входить у вартість туристичних документів. На окремих підприємствах сніданок відпускають за готівковий розрахунок.
Служба приймання й обслуговування інформує іноземних туристів про режим роботи Закладів ресторанного господарства, види послуг, які надаються, форми розрахунку за них, а також про місце і час харчування. Кожному туристу вручають візитну картку (яка може бути і пропуском у готель) зі штампом "Сніданок".
Замовлення на необхідну кількість сніданків згідно з кількістю індивідуальних іноземних туристів, що мешкають у готелі, у тому числі і дітей, служба приймання й обслуговування за підписом відповідальної особи передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години.
Сніданок для індивідуальних іноземних туристів може бути організований в окремій залі ресторану, за спеціально виділеними столами у загальному залі, за типом "шведського столу", а за бажанням туриста - у номері, де він мешкає. На столах, виділених для обслуговування індивідуальних іноземних туристів, повинна бути спеціальна табличка з надписом "Зарезервовано".
Метрдотель ресторану при зустрічі гостя пропонує пред'явити візитну картку. Пересвідчившись, що сніданок оплачено, робить позначку у відомості про відпуск сніданків і супроводжує гостя до спеціально відведеного столу.
Офіціант, котрий обслуговує столи для індивідуальних туристів, друкує чеки на спеціальній секції каси, отримує за ними з роздавальні та буфету продукцію й обслуговує гостя. Під час сніданку туристам можна запропонувати за готівковий розрахунок страви за змістом меню страв на замовлення, на які виписують рахунок в установленому порядку.
Бухгалтерія готелю щодня видає ресторану один примірник пронумерованого бланку суворої звітності - відомість відпуску індивідуальним туристам сніданку, яку оформляє метрдотель. Разом з офіціантом, касиром (старшим касиром) він знімає показники касового апарата і записує у відомості загальну суму, а потім передає відомість у касу ресторану для включення її у звіт разом із замовленням на відпуск сніданків.
Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно бути віддруковане українською, російською, англійською, німецькою або французькою мовами.
Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають у ресторанах за готівковий розрахунок і за кредитними картками фірм "Амерікен Експрес", "Єврокард", "Карт Бланш" та ін. Кожна фірма має свою емблему. Рекламні емблеми розміщують на видних місцях (вхідні двері, вікна, прилавки) в ресторанах (кафе, барах) для інформування туристів про можливість розрахуватися за харчування за кредитними картками вказаних фірм.
Обслуговування індивідуальних іноземних туристів, які обслуговуються з відміткою "особлива увага", повинен здійснювати метрдотель (адміністратор). Він зустрічає гостя, надає допомогу в розміщенні за столом, приймає замовлення, подає страви, здійснює розрахунки і проводжає гостя.
Додаткові послуги. За бажанням іноземних туристів повинна бути забезпечена подача харчування в номер готелю. При цьому з туристів стягається додаткова плата у встановленому порядку.
У ресторані, де введене стягнення до 5 % із суми рахунку за високу культуру обслуговування, додатково включається зазначений відсоток до початкової суми рахунку.
У дні національних свят країн, із котрих прибутку туристи, і у святкові дні країни перебування до встановлених норм на харчування вирішується додатково витрачати визначену суму на одну людину в день (без запису в «листі оцінок»).
За бажанням іноземних туристів можуть бути організовані вечеря національної кухні, новорічна, прощальна вечеря, вечірній або денний захід з організацією харчування:
- за попередній заявці Інтурбюро відповідно до повідомлення. При цьому в «листі оцінок» до ваучера робиться відповідний запис із указівкою вартості харчування на одну людину і використання автобуса
(мікроавтобуса);
- за розрахунок готівкою на суму, визначену замовником (без оцінки у ваучері).
У торгових залах підприємств організується реалізація буфетної продукції з візків. У асортимент входять: кондитерські вироби, прохолодні напої, соки, цукерки, сигарети й ін. Реалізація провадиться за розрахунок готівкою.
На всю наявну на візку продукцію повинні бути цінники.
Рекомендується організувати цілодобову роботу буфета в готелі.
5. Організація харчування іноземних туристів під час поїздки
При переїзді туристів з одного пункту маршруту в інший (літаком) варто враховувати різницю між годинними поясами. При цьому Інтурбюро пункту відправлення повинно інформувати Інтурбюро пункту прибуття про останнє надання харчування. В окремих випадках при «втраті» одного з видів харчування недоотриманий вид харчування компенсується кухонною продукцією в пункті прибуття за узгодженням із керівником групи.
Харчування іноземних туристів в дорозі організується у вагонахресторанах, ресторанах морських і річкових судів, у ресторанах і кафе залізничних, морських і річкових вокзалів і аеропортів. Забезпечення харчуванням іноземних туристів підприємствами ресторанного господарства в дорозі здійснюється відповідно до договорів, укладеними радами по туризму й екскурсіям (ТЕПО, ТЕО, Інтурбюро) з організаціями харчування (трестами, конторами, підприємствами вагонів-ресторанів).
ТЕПО, Інтурбюро зобов'язані пред’явити підприємствам вагонівресторанів заявки на харчування окремих груп туристів не пізніше чим за 24 години до початку обслуговування. У заявках на харчування повинні бути зазначені: номер групи, національність, число туристів, маршрут подорожі, початок і кінець обслуговування. Підприємства вагонів-ресторанів після одержання зазначених заявок зобов'язані забезпечити вагони-ресторани запасом продуктів і напоїв і організувати допостачання їх у шляху слідування необхідними продовольчими товарами.
Гід - перекладач і керівник групи погоджують з адміністрацією вагонаресторану меню і години обслуговування групи туристів під чс поїздки. Адміністрація вагона-ресторану зобов'язана інформувати по радіо про час подачі сніданку, обіду, вечері туристам. Текст інформації дається на іноземній мові.
У випадку відсутності в складі поїзда, у якому подорожують іноземні туристи, вагона-ресторану іноземні туристи забезпечуються за заявкою Інтурбюро наборами продуктів, що видаються підприємством харчування, де обслуговувалися туристи перед відправленням у подальшу подорож.
6. Технологічна схема забезпечення харчування туристів.
Схема забезпечення харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до посадових місць харчування та інших факторів.
Система забезпечення харчування вказані в путівці, угоді, ваучері. Як правило, сніданок туристам видається по схемі «шведський стіл» із самообслуговуванням і вибором страв на свій смак із наявного асортименту. В готелях більш високих категорій сніданок буває замовленим у кафе, буфеті, ресторані або з подаванням в номер. В номерах, які обладнані кухнями і міні-барами, сніданок готовиться самостійно.
При схемі харчування («напівпансіон» надається туристу або суміщений обід-вечеря, або вечеря в визначений час. При схемі «повний пансіон» забезпечується три - чотириразове харчування.
Звичайно, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських і других самодіяльних турів з активними способами пересування заснована на самостійному приготуванні їжі із спеціальних напівфабрикатів і концентратів.