У торговельних залах підприємства може бути організовано продаж буфетної продукції: кондитерських виробів, цигарок, цукерок, фруктів тощо. Реалізація алкогольних напоїв з візків здійснюється відповідно до установленого порядку. Ціни призначаються на 50 - 100 мл. На всю продукцію, що є на візку, повинні бути цінники, накладні.
Адміністрація Закладів ресторанного господарства зобов'язана приділяти особливу увагу чіткості й швидкості обслуговування туристів. Обслуговування під час сніданку не повинно перевищувати ЗО хвилин, обіду і вечері - 1 години. При складанні меню для туристів необхідно враховувати специфіку національної кухні країни (регіону), з якої прибули туристи. Туристи, які захворіли, забезпечуються харчуванням у номерах без додаткової оплати.
Обслуговування туристів, які від'їжджають - до початку роботи підприємств ресторанного господарства, здійснюється підприємством згідно з договором: у ресторані, кафе, барі або туристам видаються індивідуальні дорожні набори.
Індивідуальні дорожні набори комплектуються з урахуванням вартості харчування з високоякісних продуктів. В асортимент продуктів дорожніх наборів рекомендується включати висококалорійні продукти, що нешвидко псуються, а також овочі, фрукти, мінеральну воду. Не рекомендується використовувати в наборах рибну гастрономію. У дорожні набори повинні входити паперові серветки, одноразові стакани.
За сім днів до початку обслуговування туристів відповідна служба повинна передати у заклад ресторанного господарства графіки прибуття груп туристів із зазначенням національності або країни, з якої прибувають туристи, а також іншу інформацію: індекс групи, кількість туристів, клас обслуговування та день прибуття й від'їзду, з якого харчування починається і яким харчуванням закінчується обслуговування. Інформація про індивідуальних туристів повинна надходити не пізніше ніж за добу.
Представник туристичної організації (або служба приймання) повинен не пізніше ніж за три доби до приїзду туристів подати підприємству ресторанного господарства заявки на обслуговування кожної групи туристів або туристів-індивідуалів. У заявках позначається прізвище гіда-перекладача або особи, яка супроводжує групу, індекс групи, номер повідомлення - інформація про групу.
Супроводжуючий або відповідальний за обслуговування групи туристів повинен забезпечити їх прибуття на підприємство харчування в час, обумовлений у заявках, а в разі затримки групи туристів - зобов'язаний довести інформацію про це до відома адміністрації підприємства не пізніше ніж за дві години до початку обслуговування.
Якщо туристична організація, що направляє, чи особа, котра супроводжує групу, своєчасно не повідомили підприємство про зміни графіку харчування та кількості туристів у групі, які зазначені в заявці, то фірма, що направляє, зобов'язана сплатити повну вартість виготовлених страв (продукції) за відпускними цінами підприємства, якщо вони не можуть бути реалізовані. На цю продукцію (з простроченим терміном споживання, зіпсовану або таку, що втратила товарний вигляд) складається акт у трьох примірниках. Кожний примірник підписує керівник Заклади ресторанного господарства, матеріально відповідальна особа, санітарний лікар і особа, котра супроводжує групу, або представник направляючої туристичної організації.
Підприємство ресторанного господарства не рідше ніж один раз на 10 днів направляє туристичній організації виконавчі листи, акти на нереалізовану з її вини кулінарну продукцію та продукти харчування, на відшкодування фактичних збитків, пов'язаних з простоєм місць у залі через нез'явлення туристів. У виконавчих листах на відпущене харчування, крім дати харчування, номеру та назви групи, вказуються кількість відпущених сніданків, обідів, вечерь (роздільно), ціна, вартість цих видів харчування та загальна сума за весь період харчування групи туристів. Виконавчий лист підписується представниками Заклади ресторанного господарства та туристичної організації.
З метою підвищення відповідальності за якість обслуговування в угодах, що укладаються між туристичними організаціями та Закладами ресторанного господарства, можуть передбачатися фінансові санкції за порушення однієї із сторін визначених правил або неналежне виконання своїх обов'язків. У цьому разі винна сторона зобов'язана відшкодувати другій стороні завдані їй збитки.
У разі повторних порушень (зривання харчування, наявність скарг тощо) підприємство ресторанного господарства може бути позбавлене державної атестації, а туристична організація - ліцензії на право займатися туристичною діяльністю.
І
ноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами "люкс", "перший", "туристський". Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами "Ві-ай-пі", "люкс-апартамент", "люкс", "перший", "туристський" і "кемпінг". Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25 - 30% загальної вартості, наприклад, пізнавального туру.
Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів "люкс", "вищий" та "перший". Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам ресторанного господарства місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу - замовлення на обслуговування кожної групи туристів.
У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування - сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі.
Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п'яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства ресторанного господарства зобов'язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.
Дітям від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних туристів або із сім'ями, харчування надається за спеціальним меню у межах 50 % вартості харчування відповідного класу обслуговування.
Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви - яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напій - кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор. Меню обіду і вечері для іноземних туристів складається не менше чим у двох варіантах на кожний день і напередодні дня обслуговування пропонується керівнику туристської групи.
У меню для іноземних туристів варто включати страви національних кухонь, з огляду при цьому на особливості їхнього харчування. Меню повинно бути різноманітним, що включає фірмові страви. При необхідності туристи забезпечуються дієтичними і вегетаріанськими стравами.
У меню обіду і вечері рекомендується включати пиво. Спиртні напої в щоденне меню харчування для іноземних туристів не включаються і пропонуються під час харчування за розрахунок готівкою.
Обслуговування туристів, що вибувають ранніми рейсами або приймають участь у ранніх екскурсіях, здійснюється підприємствами за місцем проживання або підприємствами аеропорту. У виняткових випадках туристам можуть бути видані дорожні набори, замовлення яких провадиться не пізніше ніж за 4 години до їхньої видачі.
У меню дорожніх наборів варто включати такі продукти: м'ясна гастрономія, сир, яйце варене, овочі натуральні, фрукти, соки в дрібному розфасуванні, мінеральна або фруктова вода, хліб, сіль і ін. Продукти і хліб повинні бути порціоновані, дорожній набір упакований в індивідуальний пакет, у котрий також вкладаються склянка одноразового користування, паперові серветки. Категорично забороняється застосування для дорожніх наборів рибних консервів, консервованих продуктів у скляних банках.
Вартість пакувального пакета відноситься до статті ―інше‖.
Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напій. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду, пиво.
Меню обіду і вечері складають не менше ніж у двох варіантах на кожен день і напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни.
Меню підписує керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор).
Рекомендуються такі орієнтовні інтервали харчування: сніданок -з 8 до 10 години (у туристичний сезон-з 7 до 10 години); обід-з 12 до 15 години; вечеря - з 17 год ЗО хв до 20 години.
Якщо окремі туристи виявили бажання залишитись у ресторані після вечері, їх обслуговують за додаткову плату. В окремих випадках, за узгодженням представника туристичної організації з адміністрацією підприємства ресторанного господарства, вечеря може бути організована в буфетах на поверхах готелю за скороченим меню.