За кордоном все більше завойовує ринок круїзна індустрія. Круїз класу "люкс" здійснюється, наприклад, на лайнері "Seven Seas Mariner", який є унікальним явищем у круїзній індустрії, на ньому усі каюти - сьюти з балконами. Його водотоннажність - 50 тис. тонн. Лайнер розрахований на 700 пасажирів. Щодо співвідношення розміру лайнера до кількості пасажирів - лайнер на одному з перших місць у круїзному флоті. На ньому розміщено чотири ресторани, один з яких - "Le cordon Blue" - знаменитий французький ресторан, аналог паризького, де страви готують за паризькими рецептами і який є візитною карткою лайнера, а також цілодобовий ресторан - "шведський стіл". В усіх інших ресторанах здійснюється повсякденне та бенкетне обслуговування пасажирів. Мандруючи на "Seven Seas Mariner" пасажири мають низку додаткових переваг та отримують послуги, які включені до вартості круїзу. Вони отримують безплатно впродовж круїзу усі безалкогольні напої в усіх барах та ресторанах, у тому числі сік, мінеральну воду; столове вино до вечері; у каюті знаходиться міні-бар з лікерами та безалкогольними напоями. Попри широко розповсюдженої практики чайових у фіксованому розмірі або за вільним вибором пасажира офіціантам та барменам, на цьому лайнері чайові заздалегідь включені до вартості круїзу.
Компанія Princess Cruises приділяє величезну увагу підбору і організації роботи персоналу на круїзних лайнерах Карибського басейну. Круїзний лайнер вищого класу, на якому впродовж 7-10 днів мандрують 1200 туристів, пропонує широкий асортимент послуг з харчування та організації дозвілля. На лайнері працюють два ресторани повсякденного обслуговування на 300 місць кожний, а між ними розташована кухня. Окремо розміщений буфет, який відіграє роль ресторану із "шведським столом". Харчування організовано у дві зміни. Персонал ресторанів складається із офіціантів, старших офіціантів, які працюють у ресторанних залах, і буфетників та їх помічників, які працюють у буфеті (ресторан із "шведським столом"). Кожному старшому офіціантові підпорядковано декілька офіціантів та помічники буфетників і всі вони працюють у закріпленій за ними секції ресторану. Застосовується бригадний метод обслуговування пасажирів: старші офіціанти на підсобних столиках здійснюються траншування або змішування продуктів у присутності споживачів; офіціанти розносять порції кожному споживачеві, а помічники буфетників доставляють продукцію та чистий посуд, виносять брудний посуд, здійснюють попереднє сервірування столів тощо. Кожний офіціант мав норму обслуговування - 32 туристи за день.
Дуже велика увага приділяється меню. Кожного дня впродовж усього туру змінюється кухня. Наприклад, у понеділок - італійська кухня; вівторок - французька; середу - англійська; четвер - американська; п'ятницю - капітанський вечір (подається ікра та різні делікатеси). Розклад харчування двозмінний:
- сніданок 6.00-10.00;
- обід 10.30- 15.00;
У перервах між: обідом та вечерею — чай, легкий підвечірок; - вечеря 17.00 -23.00.
Контингент мандрівників - це зазвичай люди похилого віку, пенсіонери, які збирали капітал впродовж усього життя і прагнуть його витратити на старості літ; інваліди на колясках з кисневим балоном, навіть сліпі. Молоді не дуже багато у загальній кількості мандрівників.
Екіпаж лайнера складається приблизно із 600 працівників різних національностей. Філіппінці та мексиканці зазвичай працюють матросами, кухарями, посудомийниками, покоївками та прибиральниками. Литовців, поляків, чехів, румунів, словаків приймають на роботу помічниками буфетників, офіціантів та через декілька турів вони можуть вже бути буфетниками або офіціантами. Португальці та італійці обіймають посаду завідувачів. Шеф-кухар також може бути італійцем. Англійці у основному на офіцерських посадах; працюють у барах або бутіках.
Відповідно до програми корабель може заходити до різних мальовничих куточків світу.
Кейтеринг як самостійний вид бізнесу в ресторанному господарстві має п'ять різновидів:
• кейтеринг у приміщенні;
• кейтеринг поза приміщеннями;
• індивідуальний кейтеринг;
• роз'їзний кейтеринг;
• роздрібний кейтеринг.
Кейтеринг-лексикон
"to cater" - постачати продукцію, обслуговувати споживачів, глядачів,
"public catering" - масове харчування;
"catering trade" - ресторанний бізнес;
"catering service" - обслуговування поза приміщеннями закладів ресторанного господарства.
Кейтеринг у приміщенні характеризується тим, що підприємець або група підприємців орендують або володіють приміщенням з бенкетною залою та кухнею. Кейтеринговим підприємством може бути і заклад ресторанного господарства. Оскільки обслуговують у ньому лише за попередніми замовленнями, тому на період їх відсутності традиційне обслуговування споживачів у закладі не здійснюється. У зарубіжній літературі такий вид кейтерингу називають бенкетним або приватним. Він є конкурентом традиційному бенкетному обслуговуванню у ресторанах, де ця послуга - одна з основних, як послуга харчування.
Кейтеринг поза приміщеннями відрізняється тим, що підприємці, які здійснюють таку діяльність, мають виробничі приміщення для приготування страв, напоїв, але обслуговування споживачів у них не проводиться. Готову продукцію доставляють власними або орендованими транспортними засобами до місця, вказаного замовником:
• офісні приміщення (холи, конференц-зали, тераси, балкони тощо);
• театри, музеї, стадіони;
• традиційні місця відпочинку (зелені зони, острови, акваторії тощо);
• річні судна, яхти, катери, круїзні судна, літаки тощо.
Підприємці або компанії, що здійснюють цю діяльність, несуть повну відповідальність за приготування, зберігання, перевезення, пакування готової до споживання продукції. При цьому повинні суворо дотримуватись вимог санітарії та гігієни. Ця діяльність також включає сервірування бенкетних столів та обслуговування учасників прийому або бенкету. Значна кількість великих фірм ресторанного господарства створюють з цією метою спеціалізовані відділи або бюро, які вирішують усі питання, що пов'язані з обслуговуванням прийомів та бенкетів поза закладами. Дюссельдорфська багатофіліальна фірма ресторанного господарства "Штокхайм", Німеччина, спеціалізується на обслуговуванні прийомів та бенкетів, починаючи з 1950 р. За рахунок цих заходів вона реалізує майже 3% товарообороту. Чисельність персоналу бюро з обслуговування бенкетів і прийомів становить 10 осіб. Крім того бюро укладає угоди приблизно зі 150 тимчасовими працівниками. Щороку "Штокхайм" обслуговує біля 250-300 бенкетів та прийомів. Структура заходів така: 50% замовлень - бенкети та прийоми вдома у замовника; 50% -у приміщеннях офісів та установ.
У середньому кількість учасників бенкетів становить 100 осіб, у тому числі в домашніх умовах - 40 осіб, на підприємствах та установах - 150 осіб. У постійному розпорядженні бюро з обслуговування бенкетів та прийомів фірми "Штокхайм" знаходяться три малотоннажних автофургони. Бюро також має угоду щодо виділення в його розпорядження при необхідності ще 30 автофургонів для перевезення усіх необхідних предметів матеріально-технічного забезпечення та продукції
У сфері закордонного ресторанного господарства існують кейтерингові компанії, для яких ця діяльність є єдиною і основною статтею доходів. До штатного розкладу входять зазвичай шеф-кухар та менеджер з продаж послуг фірми. Весь інший персонал у міру потреби наймають для проведення конкретного заходу.
Сфера діяльності компанії полягає в обслуговуванні:
• офіційних бенкетів, які високі посадові особи країни організовують на честь гостей;
• посольських прийомів та бенкетів з нагоди національних свят;
• бенкетів, які організують громадські, партійні, наукові та ділові кола з нагоди завершення різних конференцій, нарад та виставок;
• благодійних гала-вистав зі столами "буфет" та розважальною програмою;
• свят, які влаштовує керівництво фірми для своїх працівників;
• весіль, приватних коктейлів патіо тощо.
Ринок цього виду кейтерингу практично необмежений.
Індивідуальний кейтеринг за кордоном часто називають соціальним. Він вважається найпростішим, оскільки розглядається як початковий етап бізнесу для тих, хто хоче зробити кар'єру у кейтерингу. Суть його полягає у тому, що підприємець, який здійснює індивідуальну трудову діяльність, повинен приготувати обумовлений асортимент страв у приміщенні замовника та під його контролем. Підготовча робота та обслуговування здійснюється спеціалістом з кейтерингу, який повинен також провести повне прибирання приміщення замовника після бенкету. Спеціаліст має список офіціантів та барменів, яких залучають при необхідності до обслуговування.
Роз "ізний кейтеринг застосовується і поширений на будівельних майданчиках, за містом та його периферії, на місцях проведення зйомок телевізійними та кінокомпаніями, коли виникає потреба щодо забезпечення харчуванням достатньо великого гурту людей.
Використовують пересувні, мобільні пункти харчування, де доводять до кондиції напівфабрикати високого ступеня готовності та готову до споживання продукцію на тому ж місці реалізують споживачам. Здебільшого такий вид кейтерингу є частиною більш великого бізнесу.
У деяких випадках кейтеринг має вид роздрібного продажу.
Гастрономічний відділ універмагу, універсаму, магазин-
кулінарія, відділ з продажу та відпуску гарячих страв додому також вносять свій вклад у розвиток індустрії кейтерингу. Обслуговування може здійснюватись як доставка певним чином упакованого замовлення з використанням спеціального посуду. Такий вид кейтерингу за кордоном досить популярний при обслуговуванні спортивних заходів, фестивалів, карнавалів тощо.
Кейтеринг - це вид людської діяльності, яка може бути як комерційною, так і не мати на меті отримання прибутку. Його поділяють на три цінові рівні: малодохідний; середньодохідний та високодохідний. Останній є найбільш трудомістким, що потребує великої професійної підготовки та багаторічного досвіду.