Організація послуг харчування (стр. 4 из 58)

• спеціалізація мережі підприємств ресторанного господарства, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

• підвищення якості продукції та культури обслуговування;

• збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;

• освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо;

• удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

• надання додаткових послуг.

Підприємство ресторанного господарства - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їхньої реалізації й організації споживання .

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей галузевого, організаційно-економічного та соціального характеру.

Галузеві особливості полягають в тому, що в процесі своєї діяльності

заклади ресторанного господарства виконують одночасно три взаємопов’язані і взаємозалежні функції:

Виробництво продукції; Реалізація кулінарної продукції; Організація її споживання.

Наявність перелічених функцій виділяє ресторанне господарство в окрему галузь, тому що більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції.

До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що

зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка

погодинної реалізації;

необхідність суворого дотримання робітниками підприємств

санітарно-гігієнічних вимог;

нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години

роботи підприємства;

забезпечення належного контролю за якістю сировини, проце-

сами приготування та реалізації готових страв;

вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготов-

ляється.

продукція, що виготовляється, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на 1 годину. Це потребує випуску продукції партіями, по мірі їх споживання.

асортимент продукції, що випускається підприємствами

ресторанного господарства дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини.

Розмаїтість продукції, що випускається дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов збереження, різних приміщень для механічної кулінарної обробки.

До особливостей соціального характеру можна віднести:

залежність режиму роботи підприємств ресторанного

господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу

доби, днів тижня, пори року;

залежність асортименту продукції від характеру попиту й особ-

ливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та по-

слуги підприємств;

залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств

ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств ресторанного господарства та продуктових магазинів.

розмаїтість виробів залежить від характеру попиту й

особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання й інших чинників.

режим роботи підприємств ресторанного господарства, що

обслуговують працівників організацій, студентів навчальних закладів, туристів залежить від режиму роботи і відпочинку контингентів споживачів, що обслуговуються ними. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, перерви.

попит на продукцію підприємств ресторанного господарства схильний до значних змін в залежності від пори року, дня тижня і навіть часу доби. У літню пору підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи.

З позиції маркетингу кожне підприємство повинно аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається і методи обслуговування.

Зазначені вище особливості роботи закладів ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенню мережі підприємств, вибору їхніх типів, визначенню режиму роботи й упорядкуванню меню.

2. Класифікація підприємств ресторанного господарства

Тип підприємства ресторанного господарства - вид підприємства з характерними рисами кулінарної продукції і номенклатури наданих послуг споживачам. Основні типи підприємств ресторанного господарства - це ресторани, бари, Їдальні, .кафе, закусочні.

Підприємства ресторанного господарства класифікуються в залежності від таких факторів: характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, обсягу і видів наданих послуг, контингенту, що обслуговується, часу функціонування, місця розташування, виробничої потужності та ін .

У залежності від характеру виробництва підприємства ресторанного господарства підрозділяються на заготівельні, доготівельні і підприємства з повним циклом виробництва.

Заготівельне підприємство - це заклад, призначений для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

У групу заготівельних входять підприємства, що виготовляють напівфабрикати для постачання ними інших підприємств: фабрики - заготовочні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготовочні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.

До доготівельних відносяться підприємства, що виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготовочних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості . До них відносяться: їдальні – заготівельні, їдальні - роздавальні, вагониресторани, підприємства швидкого обслуговування, кафе й ін.

Підприємства з повним виробничим циклом здійснюють усі технологічні операції з обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною її реалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

До таких підприємств відносяться потужні підприємства ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також усі підприємства, що працюють на сировині.

Підприємства-роздавальні не мають свого власного виробництва і реалізують продукцію, яка надходить з інших підприємств.

Залежно від асортименту продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства можуть бути комплексними, універсальними, спеціалізованими.

Комплексне підприємство - це сукупність підприємств різних типів, об’єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з різних видів сировини.

Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реалізацію продукції з визначеного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні їдальні, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.

Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашликові, пельменні, вареничні, чебуречні і т.д.

В залежності від сукупності окремих ознак, що характеризують вид і об’єм наданих послуг, рівень обслуговування, підприємства ресторанного господарства діляться на класи.

Ресторани і бари поділяються на класи: люкс, вищий і перший. Класи повинні відповідати таким ознакам: