У ресторані при готелі у ранкові години пропонується скомплектований сніданок або неширокий асортимент страв нескладного приготування для вільного вибору. На сніданок пропонуються кисломолочні продукти (кефір, сметана), яйця, масло, ковбаса, сир, буженина, шинка порціями, салати, соки, яєчня, омлет, сосиски, каша, риба смажена, випічка, гарячі напої. Кожного дня пропонується один варіант скомплектованого сніданку; страви, які входять до його складу, протягом тижня не повинні повторюватися.
Порядок обслуговування у ресторанах при готелях такий, як і в інших ресторанах.
Поверхові буфети розпочинають роботу, як правило, з 7 години ранку, а закінчують о 22 - 23 годині з перервою на обід.
Для кожного буфету встановлюється асортимент страв, товарів і напоїв, які підлягають реалізації.
Буфети розміщуються у невеликих приміщеннях, тому можливості для приготування їжі та реалізації продукції в них обмежені. Працюють вони за методом самообслуговування.
До складу приміщень буфету входять зала, підсобна комора і мийна столового посуду. Поверхові буфети обладнуються стійкою з експрескавоваркою, охолоджувальною вітриною, пристінною вітриною для викладки товарів. У залі встановлюються столи зі стільцями або високі столи. Підсобні приміщення обладнуються електроплиткою, електрокип'ятильником, холодильною шафою. Штат робітників складається з буфетників, прибиральниць (вони ж миють посуд), а в окремих випадках - і кухарів. Продукція власного виробництва відпускається з кухні у буфети за заборним листом, товари з комори - за накладними.
У великих готелях поверхові буфети (кафетерії) обладнані лініями самообслуговування, в які входять охолоджувальний прилавок (для холодних страв, кисломолочної продукції, соків) і прилавок для відпуску гарячих других страв. Перед вузлом розрахунку встановлюється самовар, фарфоровий чайник із заваркою і кондитерські вироби.
Обслуговування в номерах ведеться на замовлення мешканців готелю за додаткову плату. Зазвичай вона не перевищує 15% суми рахунка. Конкретний розмір (%) додаткової плати визначається торговельними організаціями.
Приймання замовлень на обслуговування у номерах може проводитися:
• у поверхових буфетах або спеціальних приміщеннях, де встановлюється телефон або обладнується сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;
• безпосередньо в ресторані через чергового адміністратора (по телефону);
• у спеціальних диспетчерських пунктах для обслуговування в номерах.
Вибір форми прийняття замовлень залежить від місцевих умов (кількості місць, розташування номерів, зв'язку з поверхами).
На поверхах готелю виділяються спеціальні приміщення для офіціантів, кожне з яких обладнується шафою чи сервантом для зберігання запасу посуду, столових приборів, серветок, а також виробничим столом, невеликим електрокип'ятильником, настільною електроплиткою (для варіння яєць, приготування яєчні), холодильною шафою для зберігання мінеральної та фруктової води, кисломолочної продукції у дрібній розфасовці, ванною для миття посуду зі скла.
У невеликих готелях замовлення на обслуговування у номерах приймаються безпосередньо у ресторані; у ресторанах великих готелей є спеціальні диспетчерські пункти, де чергують офіціанти. У такому випадку посуд і прибори для сервірування підбираються із сервізної, холодні закуски, гарячі й солодкі страви та гарячі напої подаються з кухні, а мінеральну й фруктову воду, фрукти, кондитерські вироби та інші товари — із буфету ресторану.
Перед початком роботи черговий або старший офіціант знайомиться з книгою попередніх замовлень, де вказано, в який номер, до якого часу, на скільки осіб, які страви і напої потрібно принести.
За викликом по телефону або через сигналізацію черговий офіціант приходить у номер, пропонує меню, надає допомогу у виборі страв і напоїв, уточнює час початку обслуговування, приймає замовлення. Потім передає замовлення на кухню або у буфет ресторану, повідомляючи про час готовності. Починаючи обслуговування, офіціант приносить (або привозить на візку) у номер посуд, прибори, скатертину, серветки, мінеральну і фруктову воду, фрукти. Якщо на поверсі є службове приміщення для офіціантів, то все це комплектується там. У номері офіціант накриває стіл (обідній, письмовий або журнальний) скатертиною і сервірує його. Потім приносить страви у послідовності, яка прийнята при обслуговуванні у ресторані. За бажанням замовника офіціант розкладає на тарілки страви, наливає напої чи повертається у встановлений час або за викликом для розрахунку та прибирання посуду. Гарячі страви і напої у номери доставляються в закритому посуді (мисках, чайниках, глечиках), а холодні закуски, хліб, фрукти накривають серветкою.
Велику групу споживачів у номері обслуговують два офіціанти. При цьому один підбирає предмети сервірування, отримує та доставляє замовлення, другий сервірує стіл і обслуговує гостей.
Короткочасний відпочинок у населення великих міст буває кожного дня (протягом тижня), а також у неділю й святкові дні. Місцем щоденного відпочинку можуть бути парки, сади, сквери, загальноміські зони відпочинку. У неділю та святкові дні населення відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, загальноміських зонах відпочинку.
Час перебування населення у зонах відпочинку є важливим фактором, який визначає попит відпочиваючих на послуги закладів ресторанного господарства.
У місцях масового відпочинку передбачається стаціонарна і сезонна мережа кафе, закусочних, ресторанів. Головна увага приділяється вузькоспеціалізованим підприємствам швидкого обслуговування (пиріжковим, вареничним, сосисочним, шашличним, котлетним), дрібнороздрібній мережі (кіоскам, лоткам для продажу пиріжків, булочок, бутербродів, напоїв і кондитерських виробів), які повинні мати місце для приймання їжі; стійкам під парасолькою з місцями для сидіння або без них. У літній сезон уся мережа працює в півтори зміни.
Для задоволення попиту відпочиваючих на продукцію громадського харчування в зонах масового відпочинку організовується також розносна торгівля й обслуговування через виїзні буфети, де використовується одноразовий посуд. Продукція викладається на столи і накривається прозорою плівкою. Для обслуговування великої кількості людей за короткий час в антрактах у театрах і перед початком сеансів у кінотеатрах застосовується метод комбінованого обслуговування. Організовується декілька буфетів, у тому числі з продажу кави, чаю, випічки, кондитерських виробів, бутербродів, морозива, соків, води. Одночасно у залі буфету на столах ставляться тістечка, бутерброди, випічка, фрукти, мінеральна вода, соки, купи тарілок, фужери чи стакани. Споживачі беруть виставлену продукцію, а офіціанти у цей час відкривають для них пляшки з водою, соком і розраховуються. Під час вистави або сеансу залу готують до наступного потоку споживачів.
Специфіка обслуговування пасажирів залізничного транспорту вимагає застосування форм, які забезпечують максимальне задоволення потреб у харчуванні при мінімальних затратах часу. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах, у потягах.
На вокзалах, станціях, перонах пасажири обслуговуються в ресторанах, кафе, буфетах, а також на вузькоспеціалізованих підприємствах (у пельменних, сосисочних, котлетних, млинцевих), які працюють за методом самообслуговування. Для прискорення обслуговування в ресторанах організовуються фуршетні, чайні столи і столи з попереднім подаванням комплексних обідів. Фуршетний стіл (довжиною 3 - 4 м) офіціант заздалегідь сервірує столовими приборами, ставить хліб, м'ясні, овочеві, рибні холодні страви, бутерброди, кисломолочні продукти. Пасажир вибирає страву, закуски, напої. Стіл обслуговується офіціантом, який і робить розрахунок.
На чайний стіл довжиною 2 - 3 м виставляються чайний посуд, тарілки, бутерброди, борошняні кондитерські вироби, цукор, цукерки, варення, а також електричний самовар на 8 - 10л. Після вибору страв споживач розраховується з офіціантом.
Широко використовується також попередня підготовка столів до подавання комплексних обідів. Заздалегідь на столі ставляться закуски, хліб, солодкі страви, розкладаються столові прибори. Із прибуттям потягу офіціанти подають на стіл перші та гарячі другі страви, розраховуються зі споживачами. При такій організації обслуговування пасажири витрачають на харчування 8 - 10 хв.
Для пасажирів з дітьми в обідніх залах ресторану і кафе встановлюється декілька дитячих столиків. На прохання пасажира гарячі страви можуть бути доставлені працівником ресторану в кімнату матері та дитини. У ресторанах кожного дня готується молочна перша страва, бульйон, різні каші, киселі.
У буфетах на вокзалах і станціях реалізуються, як правило, гарячі напої, холодні закуски нескладного приготування, бутерброди, борошняні вироби (булочки, пиріжки, ватрушки), фруктова та мінеральна вода, кисломолочні продукти, яйця варені, печиво і вафлі у дрібній розфасовці. На пероні в кіосках, на лотках пасажири можуть купити пиріжки з різними фаршами, булочки, бутерброди, а з пересувних мармітних візочків - гарячі сосиски, сардельки, какао, каву.
Однією з додаткових форм обслуговування пасажирів є продаж на перонах, у залах очікування і вагонах потягів дорожніх наборів, до яких входять кулінарні й кондитерські вироби. Дорожні набори упаковуються в целофанові та поліетиленові пакети.
6. Організація харчування у потягах.