Організація послуг харчування (стр. 35 из 58)
Запрошення гостей і проведення прийомів
Будь - який із прийомів потребує попереднього підготування, що включає:
1. Вибір виду прийому;
2. Упорядкування списку запрошених осіб;
3. Завчасне розсилання запрошень;
4. Упорядкування плану розсадження за столом (на сніданку, обіді і вечері);
5. Упорядкування меню;
6. Сервіровку столів;
7. Підготування тостів і промов (на прийомах із розсадженням);
8. Упорядкування схеми або порядку проведення прийому.
Запрошення гостей
Для запрошення варто використовувати спеціальні бланки, виготовлені типографським способом. На них пишуться від руки або друкуються імена, прізвища і звання тих, хто запрошується, вид прийому, місце, дата і час його проведення, форма одягу. Подружня пара одержує одне запрошення на двоє: у ньому значиться ім'я чоловіка і зазначено, що він запрошений із жінкою. У тексті уживається форма третьої особи і вираження «має честь запросити».У запрошенні на сніданок, обід і вечеря насподі пишуть букви
К. S. V.Р. Це означає, що хазяїн просить підтвердити прийняття запрошення.
Перед тим, як відправити запрошення на обід або сніданок якійсь важливій особі, рекомендується по телефону поінформуватися, чи підходить йому призначений день
На прийоми Сніданок і Обід варто запрошувати не менше, ніж за півтора тижня: якщо хто-небудь відмовиться, завчасне розсилання дасть можливість послати запрошення комусь іншому. Якщо запрошений повідомляє про те, що не зможе прийти, в останній момент, то підприємець, що влаштовує прийом, може посадити на його місце кого-небудь із своїх співробітників. У зв'язку з цим не рекомендується посилати запрошення за два-три дні до урочистого прийому, тому що запрошений може образитися, подумавши, що його запросили замість когось, хто відмовився прийти.
Чим вище офіційний статус особи, що влаштовує прийом, тим раніш варто відповісти на його запрошення. Відповідь, як правило, дають через 3-5
днів.
Якщо на прийом запрошують особисто або по телефону, то відреагувати потрібно відразу. Дати відповідь по телефону можна й у випадку, якщо в запрошенні зазначений номер телефону. Але, отримавши письмове запрошення на офіційний сніданок або обід, варто відповісти листом.
Відповісти на запрошення можна, пославши свою візитну картку. Але в деяких країнах це рахується нетактовним, особливо якщо візиткою відповідають на офіційне запрошення. Відповідь (і позитивну, і негативну) краще дати в листі або листівці.
Відмовитися від запрошення на прийом можна тільки по поважній причині. Такими причинами можуть бути, наприклад, службові справи (відрядження, важлива ділова зустріч і т.п.), погане самопочуття.
Жінка може відмовитися від запрошення у випадку легкого нездужання, чоловік же може посилатися на хворобу тільки, якщо він серйозно хворий.
Напередодні прийому необхідно скласти загальний список гостей у порядку протокольного старшинства. Відповідно до цього списку організатори визначають порядок розсадження учасників прийому.
Правила розсаджування за столом
На прийомах сніданок, обід і вечеря прийнято строго додержуватися правила розсадження, тобто розсаджувати гостей відповідно до їх службового або суспільного становища, а також відповідно до деяких особливих правил.
Самим почесним рахується місце справа від хазяйки (на прийомі за участю жінок) і справа від хазяїна (на чоловічому прийомі). Чим ближче до хазяїна і хазяйки сидить гість, тим почесніше його місце. Чим нижче ранг гостя, тим далі від хазяїв його місце.
Мал. 13. Розсадження за Г- подібним столом
(присутні тільки чоловіки).
Мал. 14. Розсадження за Ш-подібним столом (місця жінок позначені цифрами в скобках).
Мал. 15. Розсадження за П-подібним столом (присутні тільки чоловіки).
Мал. 16. Розсадження за прямокутним столом:
а) Стіл очолюють хазяїн і хазяйка (місця жінок позначені цифрами в
скобках).
б) Присутні тільки чоловіки.
При розсадженні варто дотримувати ряду особливих правил:
• по праву і по ліву руку від хазяйки сидять чоловіки, біля хазяїна - дами; потім місця чергуються: жінка - мужчина - жінка і т.д.;
• жінок не варто саджати поруч із жінками, а також на торці столу,
якщо там не сидять чоловіки;
• не варто саджати поруч чоловіка і дружину; не варто
саджати поруч двох іноземців з однієї країни;
• не варто саджати жінку на найменш почесне місце, навіть якщо її ранг і найнижчий; особа, що влаштовує прийом, повинна в цьому випадку посадити на найменш почесне місце якого-небудь співробітника своєї фірми (організації).
Якщо жінка є присутньою на прийомі в якості дружини, то її саджають відповідно до рангу чоловіка. Якщо жінка має більш високий ранг, чим її чоловік, то вона може зайняти місце, що відповідають її офіційному положенню; чоловік у цьому випадку сідає серед чоловіків відповідно до рангу дружини.
На багатолюдних прийомах гостям буває важко знайти своє місце за столом. Щоб допомогти їм, при вході на невеличкому столику виставляється план розсадження.
Крім того, на столі розкладаються кувертні картки з іменами і прізвищами гостей. Їх кладуть на найвищі келихи, щоб гостю легше було знайти своє місце за столом.
Практикується і такий засіб: гостю вручається картка (розміром із візитку) із схемою столу або з номерами столів. На схемі вказується місце, призначене для даного гостя: Пан (пані) …
Ваше місце за столом *
Вхід
Мал. 1. Картка зі схемою столу.
У приміщення, де накритий стіл, тих, що зібралися вводить хазяїн. Він першим пропонує руку дамі і першим входить у вітальню. Замикає хід почесний гість, об руку з хазяйкою.
На неофіційних прийомах пропонувати дамі руку не прийнято. До столу жінок супроводжує хазяйка, чоловіків - хазяїн.
Гості можуть розсаджуватися тільки після того, як займе своє місце хазяйка. Виходити з -за столу також можна тільки після того, як це зробить хазяйка.
2.5 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ БАРІВ
1. Бари, їх види, характеристика, категорії.
2. Особливості обслуговування споживачів в барах.
3. Підготовка бару до роботи.
4. Асортимент продукції барів.
5. Технологія і техніка приготування змішаних напоїв.
Бари - це заклади ресторанного господарства, призначені для приготування й реалізації різних напоїв біля стійки. Бари можуть бути як самостійними підприємствами, так і входити до складу ресторанів, кафе. Залежно від місця розташування вони мають залу, підсобне приміщення, а також виробничий цех для приготування холодних закусок, других страв нескладного асортименту. У деяких барах (гриль-бари) продукція готується на виду у відвідувачів.
За асортиментом продукції бари можуть бути загального призначення та спеціалізовані (винні, молочні, вітамінні і т. ін.). Залежно від категорії підприємства обслуговування відвідувачів здійснюється офіціантами чи барменами.
Бари загального призначення організовуються при готелях, у ресторанах, кафе - в окремих приміщеннях або у залі. У них реалізуються коктейлі, бутерброди, соки, фрукти, борошняні кондитерські вироби.
Молочні бари можна організовувати біля фірмових молочних магазинів або у самій торговельній залі для дегустації різноманітної молочної продукції. У цих барах відвідувачам пропонуються змішані напої на молочній основі з фруктовими сиропами; морозиво, кава, охолоджувальні напої, борошняні кондитерські вироби. Молочні бари оснащуються низькотемпературним холодильним обладнанням, міксерами. У залі встановлюються дво -, чотиримісні столи, а також декілька низьких столиків для дітей. Інтер'єр бару вимагає більш яскравих фарб, а зала - гарного освітлення. Молочні бари працюють у денний час із застосуванням самообслуговування.
Пивні бари - це самостійні підприємства, які працюють у денний та вечірній час. Барна стійка обладнується з урахуванням відпускання декількох видів пива (у бочках, спеціальних ємностях, пляшках), холодних закусок і гарячих страв нескладного приготування: бутербродів з рибною гастрономією, гострого сиру, маслин, сосисок або ковбаси у тісті, солоного печива, соломки, сухариків. У залах встановлюються дерев'яні чотири- або шестимісні столи, стільці у вигляді бочечок, табурети чи дерев'яні лавки. Можна розташувати високі столи для приймання їжі стоячи або пристінні стійки з високими стільцями на металевому каркасі. У барах першої категорії застосовується обслуговування офіціантами і барменами; другої - буфетниками.
Винні або коктейль-бари організовуються у ресторанах, готелях, кафе. До їх асортименту входять марочні вина, коктейлі, крюшони, пунші, глінтвейни, гроги, шампанське, кава, морозиво, фрукти, кондитерські вироби, холодні закуски (бутерброди, валовани із салатами та ін.). Відрізняються один від одного співвідношенням вин і коктейлів в асортименті закладу.
Винні бари у готелях працюють цілодобово. Режим роботи бару при ресторані залежить від часу роботи самого ресторану. Бар при ресторані відіграє роль аперитиву - тут збираються відвідувачі перед початком прийому (в асортименті потрібно мати широкий вибір аперитивів), а після закінчення прийому в спокійній обстановці можна випити каву.
У винних барах вищої категорії у вечірній час пропонується концертноестрадна програма.