Кістку , що потрапила в рот , потрібно непомітно перенести на вилку, притулену до губів, і потім покласти на тарілку, ближче до краю її, притримуючи ножем. Іноді на стіл із лівої сторони ставлять невеличку тарілочку для кісток.
М'ясні страви (смаженина, шніцель натуральний, котлети відбивні, біфштекс натуральний, ромштекс, лангет ін.) за допомогою столового прибору (ножа і вилки). Коли з'їдять один шматок, відрізають наступний. Не варто нарізати на шматочки всі порції відразу, від цього вміст тарілки - буде виглядати неохайно, а їжа швидко охолоне. М'ясо, нарізане шматочками (бефстроганов, піджарка), їдять вилкою, що тримають у правій руці.
Січені котлети, тефтелі, зрази, рулет м'ясної варто їсти тільки вилкою.
Різати їх ножем не прийнято.
Гірчицю і сіль беруть спеціальними ложечками.
Гірчицю кладуть на дно тарілки з правої сторони.
Страви з птиці, і дичини варто їсти вилкою і ніжем, а коли м'ясо буде майже цілком зрізано, із кісток, можна взяти кісточку і доїсти м'ясо , що залишилося.
Котлети по-київські - ближче до кісточки роблять вилкою прокол і їдять, відрізуючи від гострої частини котлети по шматочку, даючи можливість частково випливати олії.
Курчата табака—от курчати відокремлюють ніжку і зрізають по шматочку м'якуш. Їдять вилкою доти, поки м'ясо буде майже цілком зрізано з кісток, інше їдять рукою. Наприкінці їжі подають із полотняною серветкою, складеною конвертом, полоскальницю (або скляну вазочку) із теплою водою, у якій доданий шматочок лимона або ароматні речовини.
Картопля, баклажани, фаршировані овочі, а також голубці не ріжуть ножем, а розділяють вилкою (лівою рукою) на дрібні шматочки, притримуючи овочі ножем.
Соус не можна наливати на гарнір, тому що він призначений для м'яса або риби, і вид овочів, политих соусом, буде неапетитним. Соус потрібно є з основним продуктом (м'ясом або рибою) так, щоб він не залишався на тарілці.
Яйце («всм’ятку») подають у чарці-підставці. Шкарлупу легко розбивають ножем. Осколки знімають пальцями і кладуть у тарілку, на якій стоїть чарка для яйця. Ложкою обережно виймають із яйця його верхню частину, щоб не вилився жовток.
Омлет, запіканку їдять вилкою, що знаходиться в правій руці. Омлет із великими шматками шинки їдять ножем і вилкою.
Довгі макарони варто розділити вилкою. Ніж застосовується тільки для того, щоб допомогти насадити макарони на вилку.
Пельмені наколюють вилкою і кладуть цілком у рот, щоб із них не випливав сік.
Солодкі страви, наприклад узвар із вишнями, подають у скляній креманці на пиріжковій тарілці, їдять десертною ложкою. Пити безпосередньо з креманки не прийнято. Кісточки з фруктів підхоплюють ложкою, а з ложки перекладають на тарілку. Під час їжі креманку або склянки з узваром можна притримувати лівою рукою, не нахиляючи. Для мусу з яблук і інших фруктів, а також ягід (суниця, полуничка й ін.) подають десертну ложку.
Пломбір їдять десертною ложкою або ложкою для морозива. Від кульки пломбіру відокремлюють половину, а потім їдять із кінчика ложки.
Торти і тістечка подають на стіл нарізаними на порції. Розкладають їх на тарілки десертною лопаткою. Порції кулеб'яки, пирога їдять ножем і вилкою, маленькі пиріжки, розтягаї - тримаючи пальцями. Смажені пиріжки можна їсти ножем і вилкою.
Тістечко і бісквіти їдять десертною вилкою, а не вилкою і ножем. Тістечко, що легко кришаться (мигдальне, піскове й ін.), можна їсти рукою. Якщо тістечко подається в паперовій розетці, його кладуть на десертну тарілку разом з обгорткою і їдять із її. Скибки кренделя й інші вироби, що можуть розкришитися, відламують рукою по маленькому шматочку. Булочки з кремом, варенням і іншими начинками відкушують, тримаючи їх у руці.
Печиво їдять, відламуючи по шматочку.
Цукерки з вазочки беруть рукою.
Джем і повидло намазують на смужки хліба ножем, а не вилкою.
Чай і кава не прийнято пити із блюдця. Ложку, якої розмішують цукор, потрібно вийняти з чашки і покласти на блюдце. Блюдце тримають у лівій руці, а правої підносять до рота чашку.
Чай із лимоном— із розетки ломтик лимона беруть спеціальною вилочкою і кладуть у чашку з чаєм. Чайною ложкою вичавлюють сік, залишки лимона витягають і кладуть на край блюдця.
Яблуко і груші кладуть на десертну тарілку, розрізають фруктовим ножем уздовж на чотирьох або вісім частин. Потім їх очищають від шкірочки, видаляють серцевину. Ці часточки більше не крають, а беруть рукою або вилкою і відкушують.
Персики й абрикоси—великий персик беруть у ліву руку і надрізають фруктовим ножем по колу від верху до низу до кісточки, потім розламують навпіл. Кісточку видаляють ножем, а потім беруть одну половинку і їдять або відрізають від половинок шматочки. Звільнені від кісточки половинки мореля їдять, не розрізаючи.
Банан беруть лівою рукою за нижню частину і надрізають верх ножем уздовж плоду так, щоб зручно було зняти з нього шкірку. Довгий банан без шкірки може легко зламатися, тому очищають, його тільки до середини. Банан їдять, тримаючи, правою рукою. Англійці їдять очищений банан фруктовою вилкою з тарілки, на котрої його і розділюють. Шкірку складають на тарілку.
Апельсин беруть у ліву руку і фруктовий ніж надрізають уздовж нього шкірочку часточками до м'якуша (6-8 часточок). Смужки шкірочки відокремлюють так, щоб вони утворили квітку. За допомогою ніжу відокремлюють білий волокнистий м'якуш, а потім розділяють апельсин на часточки (ножем). Апельсин можна пропонувати тільки в тому випадку, якщо часточки не ушкоджені. Часточки беруть руками, а кісточки виймають із рота за допомогою чайної ложки і кладуть на тарілку. Мандарин очищають від шкірочки рукою.
Грейпфрут подається розрізаним поперек, середина відокремлюється від шкірочки, посипається цукровою пудрою. Їдять ложкою.
Вишні і черешні подаються на вазі для фруктів або на десертній тарілці разом із черешками. Їх перекладають на свою тарілку, беручи за гілочки. Кісточки кладуть на пиріжкову тарілку, поставлену справа, користуючись чайною ложкою.
Сливи розламують пальцями, ножем видаляють кісточку, кладуть на тарілку.
Виноград подають на фруктовій вазі або десертній тарілці нарізаним на пензлі. Беручи лівою рукою пензель, винограду, правої кладуть ягоди в рот по однієї. Зерна виймають із рота чайною ложкою і кладуть на тарілку. р Пальці обполіскують у полоскальниці і втирають серветкою.
Кавун подають нарізаним на сегменти зі шкіркою. Узятий із страви сегмент двома пальцями переносять на свою тарілку шкіркою униз. Потім, користуючись фруктовими вилкою і ножем, відрізають по шматочку і їдять вилкою. Відрізавши шматочок, насіннячко видаляють ножем, притримуючи вилкою. Якщо подають цукрову пудру, то ложкою затрушують нею кожний шматочок.
Коктейль десертний п'ють через соломину або маленькі ковтки, із перервами.
Вино після вимовленого тосту звичайно не п'ють до дна; можна попити з чарки або пригубити його. Цокатися не прийнято. На чергову пропозицію долити, коли пити більше не хочеться, варто сказати: «Спасибі, поки не хочу». Той, що пропонує повинен погодитися.
БЕНКЕТІВ І ПРИЙОМІВ
1. Класифікація бенкетів і прийомів. Порядок приймання і оформлення замовлення на організацію обслуговування бенкетів.
2. Підготовка і організація бенкету. Роль метрдотеля при організації обслуговування бенкету.
обслуговуванням офіціантами.
4. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
5. Особливості організації бенкетів: фуршет, коктейль. чай.
6. Організація дипломатичних офіційних прийомів 7. Поняття протоколу. Особливості і вимоги протоколу держав ближнього і дальнього зарубіжжя
8. Види та характеристика дипломатичних офіційних прийомів.
9. Особливості проведення бенкетів поза рестораном: коктейль
– парті, раут, барбек´ю
Залежно від форми обслуговування бенкети можна поділити на декілька видів:
• бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;
• бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами;
• бенкет-фуршет; • бенкет-коктейль;
• бенкет-чай.
У перекладі з французької мови слово "бенкет" означає святковий, званий обід або вечеря, яка влаштовується на честь будь-кого чи з приводу будь-чого.
Організація будь-якого бенкету включає приймання замовлення, підготовлення до проведення бенкету, обслуговування.
При оформленні замовлення на бенкет метрдотель або старший офіціант узгоджує із замовником дату, час початку й закінчення, місце проведення свята, кількість учасників, приблизне меню та попередню вартість замовлення. Замовник повинен внести у касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення. Адміністрації ресторану (кафе) не дозволяється визначати мінімальну вартість замовлення та пропонувати замовнику примусовий, небажаний йому асортимент.
Згодом, не пізніше ніж за два дні до початку свята, метрдотель разом із замовником оформлює замовлення-рахунок, за яким проводяться остаточні розрахунки.
Підготування зали передбачає зручне розташування меблів, сервірування столів. Залежно від кількості учасників бенкету, конфігурації зали столи для бенкету встановлюються у вигляді букв Т, П, Ш та ін. Передбачається місце для танців і виступу артистів.