Організація послуг харчування (стр. 3 из 58)

Значну частку туристів складають організовані туристи (учасники конференцій, симпозіумів, з'їздів, конгресів, туристичні групи). Вони, як правило, харчуються в ресторанах, кафе, буфетах готелів і мотелів, де проживають. Для них організують триразове харчування чи за бажанням 1 чи 2разове. Харчування організованих туристів здійснюється, в основному, за комплексним меню (2-3 комплекси), а в деяких випадках за вільним вибором. Оплата харчування здійснюється, як правило, за безготівковим розрахунком з використанням талонів. Особливо це характерно для харчування учасників з'їздів, конференцій, нарад та інших заходів.

Організація, що проводить конференцію чи з'їзд, здійснює замовлення ресторану за попередньо виділеним лімітом, де визначається вартість повного раціону одного туриста. При складанні меню враховуються вимоги раціонального харчування та чергування страв за днями тижня, національні особливості кухні.

Характерна риса обслуговування учасників вищезгаданих заходів — швидка подача страв, закусок, напоїв тому, що необхідно за короткий термін обслужити значне число відвідувачів. Для прискорення обслуговування столи сервіруються до підходу гостей. На столи рекомендується покласти екземпляри меню на наступний день, де відвідувачі відмітять страви, що бажають замовити. Метрдотель узагальнює замовлення й подає відомості завідувачу виробництвом. Такий метод організації обслуговування дозволяє скоротити час, необхідний для сніданку до ЗО хв., а обіду — до 40 хв.

Крім того, туристи відвідують підприємства ресторанного господарства не з метою додаткового харчування, а для розваги тому, що споживають тут переважно напої, слухають музику, дивляться розважальні програми.

Організація харчування масового туризму пов'язана з вирішенням цілого ряду проблем. Необхідно постійно покращувати якість їжі, забезпечувати раціональне харчування туристів, підвищувати перепускну здатність підприємств. Цьому може сприяти створення у великих туристичних центрах фабрик-кухонь, кулінарних цехів, що постачали б дрібні підприємства доготівельними напівфабрикатами та готовою кулінарною продукцією. Це дозволить скоротити персонал, покращити якість готових страв, залучити для приготування та контролю за якістю їжі інструкторів-кулінарів і лікарівдієтологів.

На турбазах, у таборах, центрах молодіжного туризму доцільно розробляти комплексні меню, вводити самообслуговування.

З метою організації дозвілля, збільшення чисельності туристів, які -відвідують ресторани та кафе задля розваг, необхідно створити підприємства нового типу: з невеликими кухнями, але з великими торговельними залами і танцювальними майданчиками.

Індивідуальний туризм характеризується яскраво вираженою сезонністю, тобто піком масовості туристичних потоків у період літніх відпусток. Чисельність індивідуальних туристів зростає, особливо за рахунок автотуристів. Зважаючи на те, що ресторани та кафе готелів можуть бути зайнятими організованими туристами, для контингенту туристів слід відкривати в туристичних центрах підприємства ресторанного господарства на принципах самообслуговування, що мали б значну перепускну здатність. Асортимент готової продукції в цих підприємствах може бути скромним, але виготовлятись повинен у великій кількості та якісно. Такі підприємства мають бути доготівельними та працювати на напівфабрикатах і готовій кулінарній продукції (привезеній з фабрик-кухонь або заготівельних цехів), що дозволить скоротити час приготування їжі, підвищити продуктивність, якість, оперативність обслуговування та загальну ефективність підприємств.

З року в рік збільшується частка індивідуальних іноземних туристів, це, в основному, люди з середніми або низькими грошовими доходами. Подорожують вони, як правило, в літній період, тому для них доцільно організовувати сезонні підприємства ресторанного господарства. При цьому велике значення для таких підприємств має вибір класу закладу. Вони мають бути не вищими першого класу.

Оскільки критерієм оцінки діяльності цих підприємств залишається рентабельність, то увечері, після закінчення роботи з масового обслуговування туристів, доцільно їх перетворювати на ресторани першого класу з розважальними програмами.

До тенденцій розвитку підприємств ресторанного господарства, що набули розвитку за останні десятиліття, належать:

Поглиблення спеціалізації ресторанної пропозиції;

Утворення міжнародних ресторанних ланцюгів;

Розвиток мережі малих підприємств ресторанного господарства;

Впровадження в індустрію гостинності нових комп’ютерних технологій.

Останнім часом поряд із традиційними повносервісними ресторанами з’являється все більше спеціалізованих підприємств зі скороченим набором послуг і страв. Спеціалізація підприємств може бути найрізноманітнішою.

Ресторани, як правило, спеціалізуються на виготовленні національних страв. Величезну популярність у всьому світі набули ресторани швидкого обслуговування, що спеціалізуються на гамбургерах і смаженій картоплі (McDonald’s), піці (Pizza Hut, Domino, Little Geasar), біфштексах (Sizzler), морепродуктах (Redlobster), сендвічах (Subway). У зв’язку з цим особливу увагу привертають ресторани з орієнтацією на певну тему: Дикий

Захід, рок-н-рол, футбол, літаки, залізниця, ностальгія за 50-ми та ін. Звичайно, вони пропонують обмежену кількість страв, їхнє головне завдання полягає в створенні настрою та певної атмосфери.

Поглиблення спеціалізації підприємств гостинності взаємопов’язане з такою найважливішою тенденцією, як створення міжнародних ланцюгів, що мають велике значення у розробці та впровадженні високих стандартів обслуговування.

Ресторанний ланцюг – це форма об’єднання закладів ресторанного господарства, яка здійснюється на основі різних видів і форм власності:

Франчайзинг – підключення до ресторанного ланцюга закладів, які належать іншим власникам, при цьому договір визначає взаємні зобов’язання між ними.

Договір оренди є аналогічний за суттю франшизному, але власник зберігає за собою особисту назву закладу ресторанного господарства і після закінчення строку проходить атестацію на право відновлення оренди. Оренда може бути оперативною і становити оплату відсотка з прибутку або реальну ренту з фіксованою оплатою

Партнерство – це спосіб розвитку фінансування підприємства;

Управління за контрактом – передача власником ресторанного закладу повноважень управління своїм підприємством на основі рекомендацій, маркетингових та інших послуг ресторанного ланцюга менеджеру – фізичній або юридичній особі з обов’язковою сплатою мінімального внеску. Сутність контракту на управління полягає в тому, що власник підприємства не завжди має досвід та кваліфікацію для управління рестораном, тому він охоче укладає контракт зі спеціалізованою компанією для передачі права управління майном. Контракт передбачає управління власністю на строк 5, 10 або 20 років.

Питання для самоперевірки

1. Що собою являє ресторанне господарство як складова інфраструктури туризму?

2. Які основні напрямки розвитку ресторанного господарства в ринкових умовах?

3. Назвіть тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні

РОЗДІЛ 1. ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА– ЯК ОБ’ЄКТ ВИВЧЕННЯ КУРСУ

Тема 1.1 Основи та особливості діяльності закладів ресторанного господарства в умовах ринку

1. Особливості виробниче – торгівельної діяльності підприємств ресторанного господарства: галузеві, організаційно – економічні, соціальні.

2. Класифікація підприємств ресторанного господарства в залежності від характеру виробництва, асортименту продукції, обсягу і характеру послуг, контингенту споживачів, місця розташування, сезонності, тощо. Типізація підприємств ресторанного господарства.

3. Характеристика підприємств ресторанного господарства

різних типів і форм власності: ресторани, кафе, бари, закусочні (підприємства швидкого обслуговування), їдальні, буфети, магазини кулінарії, підприємства по відпуску страв додому.

4. Характеристика додаткових послуг підприємств ресторанного господарства.

5. Досвід організації підприємств ресторанного господарства в зарубіжних країнах.

6. Розробка виробничої стратегії. Оперативне планування виробництва. Технологічна документація. Види меню.

1.Особливості виробниче – торгівельної діяльності підприємств ресторанного господарства: галузеві, організаційно – економічні, соціальні

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва й обслуговування споживачів, які розрізняються за типами, спеціалізацією.

Основні напрями подальшого розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так: