Порціонують страви в такій послідовності; спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинний знаходитися на тарілці ближче до відвідувача, навпроти емблеми ресторану. Гарнір розміщується за основним продуктом. Підійшовши до гостя зліва, офіціант перекладає страви з мельхіорового блюда, баранчика або порціонної сковорідки правою рукою за допомогою прибору для розкладання. Тримаючи страви на лівій руці через ручник, правої він бере прибор для розкладання таким чином, щоб вигин ріжків вилки знаходився над поглибленням ложки. Ручку ложки утримують знизу за середину середнім пальцем, ручку вилки підхоплюють за середину кінцями вказівного (знизу) і великого пальця (поверх). Кінці ручок прибору повинні упиратися в долоню, у основу безіменного пальця і мізинця, і притримуватися ними. Припіднімаючи виделку кінцем вказівного пальця, офіціант підхоплює ложкою порційний шматок м'яса або риби, а потім великим пальцем притискає вилку до узятого шматка і переносить його на тарілку відвідувача. Працюючи приборами для розкладки, як щипцями, офіціант повинний стежити за тим, щоб лікоть правої руки був притиснутий до корпуса. Якщо відвідувач захоче сам покласти порцію страви на свою тарілку, офіціант повинний тримати блюдо над її бортиком, злегка нахиливши до відвідувача.
Якщо соуси або гарніри до страви відпускаються окремо, доцільно, щоб подавали їх два офіціанти: один - основну страву, другий - гарнір або соус. При подачі соусу пиріжкову тарілку покривають паперовою серветкою, поверх ставлять мельхіоровий або порцеляновий соусник, що дозволяє уникнути ковзання. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Тарілку із соусником офіціант ставить на стіл зліва лівою рукою.
Другий спосіб полягає в тому, що гарячі страви офіціант приносить до столу разом із підігрітими мілкими столовими тарілками і приборами для розкладання і ставить їх на підсобний стіл на очах у відвідувачів. Показавши страву з лівої сторони, із дозволу відвідувачів офіціант перекладає його на підсобному столі на тарілку гостю : спочаткуосновний продукт, потім гарнір. Цей спосіб використовують для подачі таких страв, як котлети по- київські й ін. Особливо акуратно варто перекладати компоненти складного гарніру, не допускаючи їхнього змішування. Спочатку у всі тарілки розкладають один вид гарніру, потім другий і т.д., розподіляючи його рівномірно і створюючи барвисті сполучення. Якщо на страві є «сочок» або соус, то ним поливають основний продукт. Розкладати (порціонувати) соусні страви (бефстроганов, піджарка) слід також на підсобному столі. Спочатку розкладають принесений на порційній сковорідці гарнір. Потім, відкривши кришку баранчика і поставивши поруч із ним підігріту мілку столову тарілку, офіціант бере в праву руку ложку, а в ліву вилку й обережно перекладає страву на тарілку, щоб зберегти соус. Після цього офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на крайці бортика, і ставить її на стіл перед відвідувачем (справа).
Третій спосіб подачі застосовується в тому випадку, якщо гість попросив не розкладати страву. Стіл сервірують підігрітою мілкою столовою тарілкою, справа від неї на тарілку з паперовою серветкою ставлять принесене в круглому баранчику або на порційній сковороді страву. Поруч поміщають прибор для розкладання і відвідувач самий перекладає страву у свою тарілку. При подачі кулінарних виробів на овальному мельхіоровому блюді під нього стелять серветку. Прибор для розкладання відварних, припущенних і смажених страв - столові ложка і вилка, запечених страв - лопатка.
Нижче приводяться особливості подачі деяких других гарячих страв.
Риба відварна, соус польський або голландський— порційний шматок відварної риби відпускають в овальному баранчику з кришкою. Гарнір - картопля відварна бочівками - кладуть у круглий баранчик, при відпуску затрушують зеленню. У мельхіоровому соуснику приносять соус польський або голландський.
Отримавши страву в роздавальній, офіціант підходить до підсобного столу, знімає кришку з овального баранчика і кладе її поглибленням нагору на піднос, потім показує страву відвідувачу, тримаючи його на лівій руці на ручнику, що прикриває не тільки долоню, але і частину рукава. Після показу страва і гарнір розкладають по тарілках на підсобному столику і подають із правої сторони. Зліва лівою рукою ставлять соус. Поруч із столовою тарілкою з рибою можна поставити пиріжкову тарілку для кісток.
Риба парова - стерлядь, припущенну кільцем для бенкетів, або порційний шматок припущеної під паровим соусом риби відпускають у багатопорційному або однопорційному баранчику, а в круглому баранчику— картоплю відварну бочівочками. При відпуску рибу прикрашають часточками очищеного лимона, відварними білими грибами або печерицями, крабами або креветками, поливають, соусом паровим. Перекладають рибу парову на підсобному столі і подають справа.
Риба смажена з зеленим маслом (кольбер) - порційні шматки риби, смажені у фритюрі (у виді вісімки), приносять на овальному (мельхіоровому) блюді з картоплею фрі. На рибу поміщають кружок зеленого масла, поруч на блюдо - часточку лимона, прикрашають гілочкою зелені. Страву подають в обнос. Окремо в мельхіоровому соуснику подають соус томатний або в порцеляновому - соус майонез із корнішонами (тартар), ставлять зліва.
Рибу, смажену в тісті («орлі»), приносять на мельхіоровому блюді, покритому паперовою серветкою, разом із часточкою лимона і зеленню фри. Окремо подають соус майонез із корнішонами (тартар) у порцеляновому соуснику. Страву показавши гостю, перекладають на підсобному столі в підігріту мілку столову тарілку. На стіл спочатку ставлять тарілку з рибою справа, а потім соусник зліва. Рибу «орлі» можна подати в обніс.
Риба гриль - порціонний шматок риби, смаженої на металевій решітці електрогриля, приносять на підігрітому овальному мельхіоровому блюді разом із гарніром-картоплею, смаженій у фритюрі, часточкою лимона. Рибу гриль краще подати в обніс. Окремо в соуснику подають соус майонез із корнішонами, ставлять зліва.
Риба, смажена на вертелі ,- порційні шматки риби, смажені над відкритим вогнем у шашликових печах, знімають із шпажок, злегка підрізаючи шматки риби по довжині шпажки, і викладають на овальні мельхіорові блюда. Гарнір - помідори цілими, ріпчаста цибуля, нарізаний кільцями, зелена цибуля шашками, часточки лимона приносять на закусочній тарілці. Страву подають в обніс. При цьому гарнір, відпущений окремо від основного продукту, можна перед подачею страви поставити на стіл, поклавши до нього прибор для розкладання. Соус ткемалі або тартар подають в обніс або ставлять на стіл зліва.
Тельне з риби приносять на овальному мельхіоровому блюді по 1-2 шт. на порцію разом із гарніром - зеленим горошком, оформлюють зеленню. Окремо в мельхіоровому соуснику подають гарячий томатний соус, ставлять на стіл зліва.
Ростбіф із гарніром приносять на мельхіоровому блюді по 2-3 шматка на порцію; поруч із м'ясом викладають складний гарнір із смаженої картоплі, моркви, зеленого горошку, цвітної капусти і струженого хріну. Страву подають із лівої сторони (в обніс). Можна перекласти страву, попередньо показавши його відвідувачу, на підсобному столі на підігріту мілку столову тарілку. Також подають біфштекс натуральний, філе і лангет із гарніром.
Філе в соусі мадера—смажене філе приносять у круглому баранчику, окремо на порційній сковороді—картопля фрі. Готову страву офіціант приносить разом із підігрітими мілкими тарілками і ставить на підсобний столик на очах у відвідувачів. З їхнього дозволу офіціант перекладає страву на тарілки, тримаючи в лівій руці вилку, а в правій ложку. Філе перекладають разом із крутоном, потім кладуть гарнір і подають із правої сторони.
Біфштекс із яйцем—кусок смаженої вирізки приносять на мельхіоровому овальному блюді разом із гарніром; на біфштекс кладуть яєчню - глазуню з одного яйця й оформляють зеленню. Подають в обніс або попередньо переклавши на підсобному столі.
Біфштекс із цибулею по-селянські (із смаженою картоплею і цибулею фрі) подається на чавунній сковороді, поставленій на таганчик із дерев’яними кутами. Таганчик ставлять на мельхіорове блюдо або тарілку. Показавши відвідувачу страву, офіціант перекладає його на підсобному столі на підігріту тарілку, використовуючи прибор для розкладання, і подає гостю. Біфштекс можна поставити на стіл у таганчику з правої сторони, попередньо на стіл ставлять підігріту мілку столову тарілку. Поруч на мілкій тарілці кладуть прибор для розкладання.
Бефстроганов приносять на порційній сковороді або в круглому баранчику. Окремо на порційній сковороді подають смажену картоплю (з відварного). Цю страву зручніше перекладати на підсобному столі: спочатку - гарнір, потім основну страву. Тарілку зі стравою ставлять перед гостем справа.
Котлети відбивні зі свинини, телятини або баранини приносять на мельхіоровому блюді, разом із складним гарніром (смажена картопля, морква в молочному соусі, зелений горошок, кольорова капуста). При відпуску котлету поливають вершковим маслом і на кісточку надівають папільйотку. Для розкладання на страву кладуть вилку і ложку і за бажанням гостюючи перекладають на підігріту тарілку на підсобному столі або подають в обніс.