Воловани, кошички, тарталетки зі листкового тіста із різноманітними начинками (крабами, раковими шейками й ін.) подають на бенкетах по типі фуршет на круглому порцеляновому блюді з різьбленою паперовою серветкою, їдять, не користаючись приборами. При звичайному обслуговуванні стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою і закусочним прибором. Для розкладання використовують щипці кондитерські.
Правила подаванняа супів. Правила подача супів у значній мірі визначаються їхніми видами і температурою відпуску. По видах супи бувають прозорими, заправними, пюреподібними, молочними і солодкими.
У залежності від температури відпуску супи підрозділяються на дві групи: гарячі і холодні. Гарячими можуть подаватися всі супи, за винятком супів на хлібному сирівці. Холодними подають супи на хлібному сирівці, фруктових і овочевих відварах.
Супи входять до складу обіднього меню. У меню бенкету-обіду може бути включено два види супу (на вибір), наприклад бульйон і заправний суп. Існує визначена послідовність подачі супів: спочатку подають бульйони, а потім супи-пюре, заправні, молочні, холодні, солодкі супи.
У залежності від виду супи можна подавати в бульйонних чашках (прозорі бульйони і супи-пюре), у глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові тарілки. При обслуговуванні сімейних обідів, великих груп туристів супи приносять у зал у порцелянових супницях (на 6-10 порцій) і розливають на підсобному столі розливальною ложкою в підігріті глибокі тарілки або бульйонні чашки. На бенкетах заправні супи (солянки, борщі, супи овочеві з дрібно нарізаними продуктами) подають у бульйонних чашках.
Як правило, супи приносять із кухні в супових полумисках або супницях і на підсобному столі або серванті за допомогою розливальної ложки переливають у глибокі тарілки. Причому для гарячих супів чашки і тарілки підігрівають до температури 65-70С.
Розливають суп з одного полумиска в декілька тарілок у такий спосіб (мал.10). Офіціант ручником знімає кришку із супового полумиска і кладе її зовнішньою стороною униз, щоб не забруднити серветку. Потім ставить підігріту глибоку тарілку на мілку столову і лівою рукою присуває їх упритул до полумиска. Тарілки і полумисок повинні знаходитися на однім рівні. Правою рукою офіціант розливає суп, не збовтуючи його, а рівномірно розподіляючи сметану і жир, що знаходиться на поверхні, спочатку перекладає в тарілки густу частину супу і після цього розливає бульйон.
Глибоку тарілку із супом, поставлену на мілку столову, офіціант ставить перед відвідувачем, Якщо столова ложка відсутня на столі, то при подачі супу її кладуть на борт мілкої столової тарілки, а поставивши суп на стіл, перекладають ложку на скатертину справа від тарілки.
У бульйонні чашки прозорі супи і супи - пюре наливають на роздачі і ставлять на піднос без блюдець. На підсобному столі офіціант установлює чашки на блюдця і подає відвідувачам. При подачі супів-пюре і заправних супів на бенкетах чашку ставлять ручкою вліво. Бульйонну або десертну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.
Національні супи (щі з квашеної капусти, юшки, солянки й ін.) нерідко готують і подають у керамічних горщиках. Можна запропонувати відвідувачу їсти суп безпосередньо з горщика. У цьому випадку горщик ставлять на тарілку з паперовою серветкою перед відвідувачем. Справа на скатертину кладуть глибоку дерев'яну ложку. Можна акуратно: перелити суп із горщика в глибоку тарілку. Краще робити це в трьох прийому: знявши кришку, горщик беруть через ручник обома руками й обережно переливають у тарілку не менше половини вмісту, потім, поставивши горщик біля тарілки й утримуючи його лівою рукою в нахиленому положенні, правою рукою за допомогою дерев'яної ложки перекладають у тарілку густу частину супу, нарешті, знову беруть горщик через ручник двома руками і переливають частину супу , що залишилася. За бажанням відвідувача горщик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять справа від відвідувача, стіл сервірують глибокою столовою тарілкою, поставленою на мілку. Поруч із керамічним горщиком розташовують пиріжкову тарілку з, дерев'яною розливальною ложкою.
Бульйони, подають тільки в бульйонних чашках (300 г). Чашку, поставлену на блюдце ручкою вправо, ставлять на стіл перед відвідувачем. Бульйонну ложку при подачі можна покласти на блюдце перед чашкою ручкою вправо або на стіл із правої сторони відвідувача.
До бульйонів на пиріжковій тарілці зліва подаються: пиріжки листкові з м'ясом, грінки, кулеб'яки; якщо на столі стоїть тарілка з хлібом, то тарілку з пиріжком ставлять за нею паралельно.
Бульйон із профітролями подають у бульйонній чашці. Профітролі подають у салатнику на пиріжковій тарілці, під салатник стелять паперову серветку, десертну ложку для перекладання кладуть на тарілку. Ставлять профітролі з лівої сторони. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеної конвертом.
Бульйон із яйцем подається в бульйонній чашці, у яку кладуть зварене у ―мішечок» яйце. Якщо бульйон подають із яйцем або профітролями, то ручку чашки повертають уліво (лівою рукою тримають чашку, а правою— ложку). При обслуговуванні бенкетів (із попередньою сервіровкою мілкими столовими тарілками) чашку із блюдцем ставлять на стоячу перед гостем столову тарілку.
Борщок із гострими грінками відпускають у бульйонних чашках із блюдцями. Грінки подають окремо на пиріжковій тарілці в полотняній серветці.
Бульйон із гарнірами (овочами, пельменями, равіолями фрикадельками, омлетом, локшиною) калькулюють у ресторані, як правило, із виходом 300 г і подають у бульйонних чашках із блюдцями. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, на блюдце кладуть бульйонну ложку ручкою вправо.
Юшка з розтягаями—прозорий рибний бульйон подають у бульйонній чашці із блюдцем. На пиріжкову тарілку кладуть два гарячих розтягая, окремо в розетці—ломтик лимона і зелень.
Супи-пюре і супи-креми подають у бульйонних чашках, що наповняють на виробництві. Чашку із блюдцем ставлять перед гостем ручкою вліво, бульйонну ложку кладуть на блюдце перед чашкою ручкою вправо. Окремо зліва в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають грінки у виді кубиків. Десертну ложку для перекладання кладуть на пиріжкову тарілку ручкою вправо.
Заправні супи (щі, борщі, розсольники, солянки) характерні для російської кухні. Їх приносять із роздачі в супових полумисках і на підсобному столі переливають у підігріті глибокі тарілки, поставлені на дрібні столові. Якщо столова ложка при сервіровці столу була відсутня, то її приносять і кладуть на борт мілкої столової тарілки, ставлять суп перед гостем, потім перекладають ложку на скатертину справа від тарілки. При подачі заправних супів із м'ясом стіл сервірують додатково столовим ножем і вилкою. Сметану до заправних супів (щів, борщів, розсольнику ленінградського й ін.) краще подати окремо в порцеляновому соуснику. Соусник ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою ручкою вліво, чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо, соусник ставлять зліва від відвідувача.
До багатьох заправних супів (борщ московський, український, щі з квашеної капусти й ін.) подають на пиріжковій тарілці ватрушки з сиром, пампушки або на підігрітій закусочній тарілці крупник. Їх ставлять на стіл зліва від відвідувача.
Юшка рибальська - на стіл ставлять підставку і до неї підвішують казанок з юшкою. Офіціант, узявши казанок ручником, переливає юшку в поставлену перед відвідувачем глибоку столову тарілку.
Холодні супи в основному подають так само, як і гарячі. Їх приносять у супових полумисках і на підсобному столі переливають у глибокі столові тарілки, поставлені на дрібні. До деяких холодних супів подають окремо гарніри, лід. Гарніри можна подати на закусочній тарілці, а кубики харчового льоду - окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку.
Щипці або ложку десертну для розкладки льоду поміщають на край тарілки.
До холоднику зліва на тарілці або в салатнику подають два - три шматки відварної риби (осетрових порід, судака), шматочок балику, консервовані краби й овочевий гарнір: зелена цибуля, свіжі огірки, тертий хрін. Розкладають ложкою і вилкою столовими.
Солодкі супи відпускають холодними в літню пору року, а зимою - гарячими в глибоких столових тарілках, поставлених на мілкі.
Окремо на пиріжковій тарілці можна подати сухий бісквіт, печиво, пудинг.
Правила подачі других гарячих страв. Асортимент других гарячих страв різноманітний як по видах продуктів, так і способах кулінарної обробки .
Перед тим, як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під гарячих закусок і перших страв, прибори і з дозволу закуску, що залишилась. Потім додатково сервірують стіл відповідно до замовлення столовими або рибними приборами.
Якщо замовлене рибна і м'ясна страва, на столі повинні бути два прибори (рибний і столовий).
Одержуючи у марочниці замовлену страву, офіціант розраховується чеками, а за страви з живої риби й інші, які готуються тушками, оплата провадиться після їхнього зважування і визначення вартості.
Порційні гарячі страви відпускають із виробництва в металевому посуді: блюдах, баранчиках, порційних сковорідках. Гарніри і соуси можуть відпускатися окремо від основного продукту; гарячі в металевому посуду, холодні у порцеляновому.
Існує три способи подачі других гарячих страв:
перший - в обніс, коли офіціант розкладає страву кожному відвідувачу; другий - коли офіціант перекладає страву на підсобному столі в тарілки відвідувачів, третій - коли гості самі перекладають подану страву у свої тарілки, використовуючи прибори для розкладання.
Перший спосіб може бути застосований для порціонування будь-якої другої гарячої страви. При цьому способі офіціант приносить на підносі другі гарячі страви в мельхіоровому посуді, прибори для розкладання і підігріті мілкі столові тарілки, ставить піднос на підсобний стіл, розставляє тарілки перед відвідувачами. Потім знімає кришку і кінцем ручника правої руки піднімає мельхіорове блюдо або баранчик. Лівою рукою розстеляє знизу ручник по довжині блюда і переносить його на ліву руку, прикриваючи кінцем ручника манжет рукава. Офіціант повинний тримати блюдо на долоні лівої руки таким чином, щоб основний продукт (м'ясо, птиця або риба) була звернена до відвідувача.