Велика увага приділяється зовнішньому вигляду, одягу і взуттю офіціантів. У офіціантів, метрдотелей, буфетників, барменів і інших працівників ресторанів і кафе повинен бути формений одяг. Формений одяг передбачається зимовий і літній.
Робітникам ресторанів вищого класу і ресторанів, що обслуговують туристів, форменний одяг видається безплатно. На цих підприємствах безплатно видається також і взуття по дві пари в рік кожному офіціанту і метрдотелю. Форменний одяг і взуття дозволяється носити тільки в робочий час, для збереження його повинні бути виділені спеціальні приміщення. Формений одяг шиють різноманітним по моделях, кольору і фактурі тканин, але він повинен відповідати розмірові, бути сучасним, гарним, зручним для роботи, легко піддаватися чищенню або пранню. Зручним повинно бути і взуття.
Одяг і взуття на підприємстві повинне бути у всіх офіціантів єдиного зразка і кольору. Робітники ресторанів зобов'язані містити в чистоті одяг і взуття. Костюми і сукні повинні бути без плям, відпрасованими, взуття - не стоптаним і начищеним. Охайною повинна, бути і зачіска; волосся в жінок укладені, у чоловіків коротко обстрижені, причесані, Приділяється увага, чистоті рук і утриманню нігтів. Працівникам торгового залу не дозволяється носити сережки, каблучки, персні, яскраві і помітні прикраси, зловживати косметичними засобами. Всі робітники підприємств ресторанного господарства харчування проходять медичний: огляд у встановлені органами охорони здоров'я терміни, їм роблять необхідні профілактичні щеплення.
При підготовці до роботи офіціант повинен перевірити наявність і стан необхідних предметів: ручника, що потрібен для того, щоб зберегти руки від опіку при перенесенні гарячих страв і манжети костюма від забруднення; бланки рахунків, пронумерованих і зброшурованих; олівця або ручки; ключа для металевих пробок, копіювального паперу для виписки рахунків у двох примірниках; ключа від лічильника касового апарата; гаманця для грошей. Книжка рахунків видається офіціантам метрдотелем під розписку, а ключі від лічильника вони одержують у касира також під розписку.
Щодня перед початком роботи метрдотель зобов'язаний проводити короткі наради. На них перевіряється готовність офіціантів до обслуговування, а також проводиться ознайомлення з меню і прейскурантом, розбираються зауваження відвідувачів і адміністрації по роботі в попередній день, зміну. На нараді офіціантів інформують про стан виконання виробничого завдання, обговорюється план роботи на поточний день, намічаються заходи щодо усунення недоліків у роботі. Велика роль в організації роботи торгового залу, забезпеченні чіткого і на високому, рівні обслуговування відвідувачів належить метрдотелю. Істотну допомогу йому надають бригадири офіціантів.
Музика в ресторанах, кафе і барах має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в торговому залі, гарний інтер'єр. Музичні колективи працюють по угодах, або артисти оркестрів зараховуються в штати підприємств. З метою забезпечення високого художнього утримання репертуара, що виконуються оркестрами, метрдотелями і директорами ресторанів і кафе здійснюється контроль за виконанням затвердженого репертуара Здійснюватися музичні твори повинні неголосно з тим, щоб не заважати бесідам відвідувачів.
У ресторанах, кафе, барах організовуються концертно-естрадні вистави. У цих випадках із відвідувачів стягується додаткова плата і видається їм вхідний квиток. Плата стягується тільки в ті дні, коли відвідувачам пропонується програма.
1. Які приміщення належать до торговельних?
2. Сучасні принципи вирішення інтер'єру закладів ресторанного
господарства.
3. Які вимоги ставляться до ресторанних меблів?
4. Який порядок зберігання посуду і приборів у мийній, сервізній?
5. Який посуд використовується для подавання других страв?
6. Які чарки і бокали використовуються при подаванні білого, червоного столового вина і шампанського?
7. Призначення приборів: закусочного, столового, рибного, десертного, фруктового.
8. Назвіть види столової білизни.
9. Назвіть елементи підготовки торгових приміщень до обслуговування відвідувачів.
10. Яка послідовність попереднього сервірування столів в ресторані?
11. Поясніть варіанти сервірування столів приборами
12. Поясніть варіанти сервірування столів фужерами
13. Поясніть послідовність сервірування столів до сніданку, обіду, вечері
14. Продемонструйте варіанти складання полотняних серветок
15. Перелічить особисті належності офіціанта для обслуговування відвідувачів
16. Яка роль метрдотеля в організації роботи обслуговуючого персоналу?
1. Основи організації процесу обслуговування споживачів в ресторанах.
2. Основні елементи обслуговування споживачів: зустріч і розміщення гостей, приймання замовлення, передача замовлення в буфет і на виробництво, одержання і подача страв і напоїв, розрахунок із гостями. Рекомендації і уточнення при виборі страв і напоїв.
4. Способи обслуговування гостей офіціантами: часткове обслуговування, обслуговування “в обніс”, обслуговування з допоміжного столу.
5. Правила, послідовність і техніка подавання страв і напоїв, вино – горілчаних виробів.
6. Правила етикету і норми поведінки за столом.
У закладах ресторанного господарства використовують два методи обслуговування: самообслуговування і обслуговування офіціантами. При самообслуговуванні залучаються споживачі, які добровільно взяли на себе виконання деяких операцій: одержання та переміщення готової продукції до столу, та переміщення використаного посуду до мийної. Першу операцію завжди виконують споживачі, другу може виконувати і персонал. З урахуванням вищевикладеного метод самообслуговування поділяється на дві форми: повне і часткове самообслуговування.
Метод обслуговування офіціантами залежно від участі споживачів в обслуговуванні також поділяється на дві форми: повну і часткову. У першому випадку всі операції, включаючи безпосереднє обслуговування споживачів за столом, виконують офіціанти, в другому - вони ставлять страви на стіл і споживачі надалі обслуговують себе самостійно. Важливою класифікаційною ознакою є особливості організації праці офіціантів. Вони можуть індивідуально обслуговувати кожного споживача від початку до кінця - ця форма має назву індивідуальна форма обслуговування офіціантами; або об'єднатися в бригаду (ланку) чисельністю 3-7 чоловік і розподілити обов'язки між собою (прибирання столів та їх сервірування; подавання страв; зустріч гостей і розрахунок з ними тощо) - це бригадна форма обслуговування офіціантами.
Суттєве значення має спосіб розрахунку зі споживачами. Обидва методи за цією ознакою поділяються на форми з попереднім та наступним розрахунком. Обслуговування офіціантами з попереднім розрахунком має такі різновиди: розрахунок готівкою і безготівково. Розрахунок готівкою відбувається при обслуговуванні населення на замовлення, при реалізації скомплектованих раціонів харчування; безготівкове - при обслуговуванні офіційних заходів на замовлення та туристів. Більш поширеною формою є обслуговування офіціантами з наступним розрахунком, при якій споживач розраховується на завершальній стадії процесу обслуговування.
Самообслуговування з попереднім розрахунком має такі два різновиди: з розрахунком по абонементах і розрахунком на початку обслуговування перед одержанням страв. Самообслуговування з наступним розрахунком відбувається у кінці роздавальної лінії або на виході з залу (після прийняття їжі). При самообслуговуванні можуть бути використані механізовані та немеханізовані роздавальні, на яких відбувається порціонування та відпуск страв, касові машини, які обслуговує касир, і каси-автомати для розрахунку за відпущені страви та напої. Всі ці особливості організації процесу самообслуговування позначаються на структурі організаційно-обслуговуючої системи.
Суттєве значення має раціональна побудова просторової структури останньої форми самообслуговування Споживач зразу іде на роздавальну, в кінці якої розміщений перший розрахунковий вузол. Він не виділяється в окрему підсистему, бо включений як складова до підсистеми "роздавальна". У кінці роздавальні споживач одержує чек. Після обіду він з чеком підходить до другого розрахункового вузла і розраховується. У цей час персонал збирає використаний посуд і доставляє його в мийну столового посуду. Така структура характерна при обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунком, який на завершальній стадії здійснюють офіціанти (Рис.11).
Організаційно – обслуговуюча система (ООС) при обслуговуванні офіціантами з попереднім розрахунком аналогічна; тільки на початку з'являється ще одна підсистема - "розрахунковий вузол". Між підсистемами в усіх варіантах ООС існують прямі і зворотні зв'язки. Так, в останній системі у зворотному напрямку підготовлений столовий посуд надходить на роздавальні, забезпечуючи їй безперебійну роботу; а з роздавальні потік готової порціонованої продукції надходить до системи "офіціанти", яка доставляє її до споживача.