Відповідальною особою отримується посуд і прибори, забезпечується їх видача офіціантам, зберігання у процесі обігу, а також здавання в кінці робочого дня. Посуд видається в кількості, необхідній для безперервного обслуговування (обмінний фонд).
У разі необхідності при передачі посуду і приборів складається акт на бій, лом, псування, втрату. Акт оформлюється комісією, до складу якої входять робітник, відповідальний за посуд, прибори, що знаходяться в обігу, та робітник, в якого вищевказані цінності перебувають на обліку протягом дня. Акт підписується керівником підприємства. Матеріальна втрата відшкодовується за рахунок винного чи списується (залежно від характеру втрати).
Достатня кількість столового посуду, приборів, білизни - необхідна умова організації роботи заклади ресторанного господарства.
Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу.
Порцеляновий і фаянсовий посуд належить до групи керамічних виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один - каолінова глина) і температурою опалювання. Посуд з порцеляни маг сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук.
Фаянсовий посуд мас білий або жовтуватий пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні дає глухий звук. Фаянсові вироби мають меншу механічну і термічну міцність, меншу стійкість глазурі порівняно з порцеляновим.
У ресторанах класу "люкс" і вищої категорії використовується посуд, який за своїми декоративними властивостями повинен відповідати загальному стилю оформлення. Фірмовий посуд з емблемою підприємства виготовляється на заводі на замовлення. У табл. 2 наведено асортимент і характеристики порцеляново-фаянсового посуду, його використання.
Страви І напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді. Він має пористий природно забарвлений черепок від світло-жовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур'ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 - 600 см сферичної чи овальної форми з двома ручками або без них для приготування та подавання печені, вареників тощо.
Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів, керамічні келихи, глечики — для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення
Інтер'єрів залів.
Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винногорілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляний посуд виготовляється зі скломаси методами видування, пресування й лиття. Він може буї й прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким.
Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів, як правило, використовується кришталевий посуд. Він відрізняється високою прозорістю, особливим блиском, приємним дзвоном. Якість кришталю характеризується його художнім оформленням - алмазними гранями.
Ємність бокалів І чарок залежить від міцності напою. У табл. 2 наведено характеристики скляного та кришталевого посуду.
Таблиця 2. Порцеляново-фаянсовий посуд
| Найменування | ика | Характерист | Призначення |
| Тарілки: столові глибокі | ø240 мм | Для перших страв | |
| мілкі | ø 240 мм | Для других страв, як підставні під закусочні і столові глибокі тарілки | |
| закусочні | ø 200 мм | Для закусок | |
| десертні мілкі | ø 200 мм | Для солодких страв і фруктів |
| й глибокі пиріжкові | ø 175 мм | Для хліба, тістечок, грі нок, як підставні під креманки | |
| для ікри | ø 150мм | Для паюсної ікри | |
| Блюда круглі й овальні | 6-, 12порційні | Для м'ясних і рибних гарячих страв і холодних закусок | |
| Салатниці й вази круглої, овальної, квадратної форми (1-,2-,3-,4- ,6порційні) | 120,240,360, 480, 720 см3 | Для салатів | |
| Тарілки для оселедця овальні | Довжина,мм 135,250,270, 300 | Для закусок з оселедця, риби гарячого і холодного копчення та інших рибних закусок | |
| Соусники | 1-, 6порційні | Для соусів холодних | |
| Супові миски овальні або круглі | 1-, 6порційні 1-, 4порційні | Для супів | |
| Чашки: бульйонні (з однією | 350 -400см3 | Для подавання бульйонів | |
| або двома ручками) чайні | 200 -250см3 | Для подавання чаю, кави з молоком | |
| кавові | 75 - 100 см3 | Для подавання кави чорної | |
| Чайники | 350 -500см3 | Для заварювання й подавання чаю | |
| 800 - 1500см3 | Для доливання окропу | ||
| Кавники | 500 см3 | Для подавання чорної кави | |
| Сметанники (відкриті) | 150,250,300, 425см | Для подавання вершків | |
| Молочники (закриті) | 500, 750, 1000см3 | Для подавання молока | |
| Сільниці (відкрита, закрита) | 40см3 | Для солі | |
| Перечниці (закриті) | 25 - ЗО см3 | Для перцю | |
| Гірчичниці (відкриті й закриті) | 35 -40см3 | Для гірчиці | |
| Підставки для яєць | 1 -порційні | Для подачі яєць в "мішечок" | |
| Вази сферичні на низькій ніжці | ø 200 - 300 мм | Для печива, цукерок, тістечок | |
| Вази | Висота140- 200мм | Для квітів | |
| Блюдцярозетки | ø 90 -100мм | Для варення, цукру, лимона | |
| Попільнички | Для сервірування столу | ||
Чарки коньячні ємністю 25 см3 застосовуються для подавання коньяку, мають форму діжечки. Коньячний бокал тюльпаноподібної форми, розширений униз і звужений угору, на низькій ніжці ємністю 100 - 125 см3 застосовується у барі. У бокал наливається 25 см3 коньяку і трохи підігрівається знизу долонею. Внаслідок цього посилюється аромат і букет напою. Чарка виготовляється з тонкого прозорого скла, щоб було видно золотистий колір коньяку.
Для подавання гарячих напоїв скляний посуд застосовується рідко. Як правило, це склянка з тонкого скла ємністю 250 см3. Вони використовуються для подавання чаю, глінтвейну разом з підсклянниками.
Прибори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) виготовляються з пресованого скла у вигляді флаконів, які встановлюють на металевій підставці. Прибори для солі й перцю мають металеві кришечки з отворами, прибори для гірчиці - кришечку і лопаточку. Додатково можуть бути флакони з притертим корком для оцту, олії.
У барах і буфетах для відмірювання визначених порцій напоїв застосовується мірний посуд зі скла: склянки циліндричної форми ємністю 100 і 200см3, які мають рисочки, що відповідають об'єму 50, 100, 200 см3.
Металевий посуд використовується для подавання гарячих закусок, супів і других страв (табл. 4). На закладах ресторанного господарства використовується металевий посуд із мельхіору (у ресторанах класу "люкс", вищої категорії) і нержавіючої сталі (у ресторанах і кафе першої, другої категорій). Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати.