Збірники рецептур страв і кулінарних виробів разом з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для закладів ресторанного господарства. Застосовуються: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, 1981—1983, 1996 г.; Збірник рецептур страв і кулінарних виробів національної кухні.
В дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для підприємств дієтичного харчування 1988р.
В Збірниках приводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозаміні продуктів. В рецептурах вказані: найменування продуктів, що входять в страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.
Норми вкладення продуктів масою брутто розраховані в рецептурах на стандартну сировину наступних кондицій: яловичина і баранина — 1-ї категорії, свинина — м'ясна, субпродукти (крім вимені) — морожені, вим'я — охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) — напівпотрошена 2-ї категорії; риба — крупна морожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів по 31 жовтня, для моркви і буряка — до 1 січня і т.д.
В кожному Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у вступі вказані кондиції всіх видів сировини і продуктів.
При використовуванні для приготування страв сировини іншої кондиції, ніж передбачено в рецептурах, норма вкладення сировини масою брутто визначається за допомогою перерахунку виходячи з вказаної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених по Збірнику рецептур для сировини відповідних кондицій. При використовуванні сировини інших кондицій або некондиційної сировини норми виходу страв не повинні порушуватися.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв в кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
В цілях якнайповнішого задоволення попиту споживачів заклади ресторанного господарства можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури: фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. Вони повинні володіти новизною технологій приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко – технологічні і технологічні карти.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко – технологічних і технологічних карт.
Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з НИХ — дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, що використовується на даному підприємстві.
В технологічних картах указуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в посуді певної місткості, указується вихід страви.
В картах також приводиться коротке описання технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви. Коефіцієнти трудомісткості враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри складаються окремо.
Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідуючим виробництвом і калькулятором і зберігаються в картотеці завідуючою виробництвом.
1. Назвіть організаційно-економічні та соціальні особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства.
2. За якими ознаками відбувається класифікація підприємств ресторанного господарства?
3. Дайте характеристику основних типів підприємств ресторанного господарства.
4. Які типи закладів ресторанного господарства можна вважати прогресивними у сучасних економічних умовах?
5. Які послуги можуть надавати підприємства ресторанного господарства?
6. Як підрозділяються підприємства за характером виробництва?
7. Як підрозділяються підприємства за асортиментом продукції, що
випускається?
8. За якими ознаками підприємства діляться на класи ?Назвіть ознаки класів підприємств ресторанного господарства.
9. Як діляться підприємства за часом і місцем функціонування?
10. Як діляться підприємства в залежності від контингенту, що обслуговується?
11. За якими ознаками діляться заклади ресторанного господарства на типи? Назвіть основні типи підприємств ресторанного господарства.
12. Яким вимогам відповідають послуги ресторанного
господарства
13. Дайте характеристику їдальні як типу заклади ресторанного господарства.
14. Дайте характеристику ресторану як типу закладів ресторанного господарства.
15. Для чого призначені вагони-ресторани й у чому їхня особливість?
16. Дайте характеристику кафе, бару як типу заклади ресторанного господарства. Для чого призначений кафетерій і його
особливості?
17. Які спеціалізовані закусочні ви можете назвати? Дайте характеристику спеціалізованих закусочних.
18. Для чого призначені підприємства з відпуску готової продукції додому, особливості їхньої організації? Дайте характеристику магазина кулінарії.
19. Які заклади ресторанного господарства відносяться до дрібнороздрібних і які вимоги до них ставляться?
20. В чому полягає сутність оперативного планування роботи виробництва?
21. Дайте характеристику видам меню, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
22. Сутність і призначення техніко – технологічної
документації, що використовується в закладах ресторанного господарства.
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ
1. Класифікація форм і методів обслуговування споживачів.
2. Методи обслуговування на підприємствах різних типів. Вибір методу в залежності від типів підприємств, їх класу.
3. Фактори, що визначають культуру та якість обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Шляхи підвищення якості і культури обслуговування.
1.Класифікація форм і методів обслуговування споживачів
На підприємствах ресторанного господарства можуть використовуватися різноманітні види обслуговування в залежності від місця прийому їжі, засобу її одержання і доставки споживачу, ступеню участі персоналу в обслуговуванні, застосування засобів механізації й автоматизації і засобів розрахунку за одержання харчування.
У залежності від місця прийому їжі розрізняють такі види обслуговування: обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в торгових залах закладів ресторанного господарства, доставка продукції до робочих місць на заводах, фабриках, будівництвах; у купе поїздів, салони літаків, до місць масового відпочинку трудящих; реалізація кулінарної продукції, напівфабрикатів для споживання в домашніх умовах .
У залежності від засобу одержання продукції на підприємствах ресторанного господарства можуть застосовуватися самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбінований метод. Найбільше ефективним методом масового обслуговування є самообслуговування. При самообслуговуванні відвідувачам дається можливість самостійного вибору й одержання страв на роздачі. Цей засіб дозволяє на 20-30%
збільшити пропускну спроможність торгових залів, майже в два рази скоротити час на одержання їжі і на 20% підвищити продуктивність праці робітників підприємства. Обслуговування офіціантами застосовується на підприємствах, у яких створення комфорту грає, як правило, більш важливу роль, ніж чинник часу обслуговування. При комбінованому методі передбачається сполучення двох зазначених вище видів обслуговування. Наприклад, на тому самому підприємстві ресторанного господарства вдень може працювати загальнодоступна їдальня самообслуговування, а у вечірній час - кафе з обслуговуванням офіціантами.
У залежності від ступеня участі персоналу в обслуговуванні може застосовуватися повне або часткове обслуговування. При повному обслуговуванні офіціантами всі операції, включаючи одержання продукції, доставку її в торговий зал, подачу страв і напоїв «в обнос», складання посуду і розрахунок здійснюють офіціанти. При повному самообслуговуванні більшість операцій виконують відвідувачі, а обслуговуючий персонал лише відпускає страви і напої і робить розрахунок за відпущену продукцію. При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальної в торговий зал, ставлять страви на стіл, а за столом відвідувачі обслуговують себе самі.
Часткове обслуговування застосовується в їдальнях лікувально – оздоровчих засобів розміщення, де встановлена єдина обідня перерва для всіх відпочиваючих і реалізуються комплексні обіди. Кухарі-роздавальники завчасно ставлять на обідні столи холодні закуски; солодкі страви, перші страви в супницях, хліб. Відвідувачі самі розливають перші страви із супниць у тарілки, другі страви доставляються на спеціальних візках; після прийому їжі відвідувачі ставлять використаний посуд на конвеєр для транспортування в мийну.