Проектирование столовой на 275 мест (стр. 4 из 7)

где n — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с

T— продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч

λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где K— коэффициент трудоемкости

Таблица 5

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюд, с
1	Щи из свежей капусты	600	0,4	24000
2	Суп-пюре из картофеля	514	0,5	25700
3	Суп молочный с макаронными изделиями	124	0,3	3720
4	Рыба отварная	500	0,6	30000
5	Мясо духовое	650	0,5	32500
6	Котлета по-киевски	500	1,1	55000
7	Котлеты картофельные	523	1,0	52300
8	Каша рассыпчатая	300	0,3	9000
9	Макаронные изделия отварные	300	0,3	9000
10	Пюре картофельное	540	0,4	21600
11	Рагу овощное	383	0,8	30640
12	Компот из свежих плодов и ягод	280	0,3	8400
13	Кисель из свежих плодов	280	0,4	11200
14	Чай с лимоном	281	0,2	5620
15	Какао с молоком	281	0,2	5620
Подготовка сырья для холодного цеха
16	Говядина	4,8 кг	1,2	576
17	Картофель	7,3 кг	1,3	949
Итого	328315

Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:

где K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

4.2. Разработка графиков выхода на работу

Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников.

В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.

Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы.

Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу.

Таблица 6

ФИО	Должность	Дни месяца																														Эффективный фонд
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Шатеев Н. А	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Гришин А. Б.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Сарапулов Н. В.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Астахов Б. А.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Волкова E. Н.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Бурлова Н. В.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Полетаев Ю. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Султанов И. Н.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Кокорев В. В.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Бабичев Е. Г.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Цаплин А. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Гончаров С. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176

5. Расчет технологического оборудования и площади цеха

5.1. Расчет теплового оборудования

5.1.1. Расчет пищеварочных котлов

Количество литров щей из свежей капусты: