Проектирование столовой на 275 мест (стр. 3 из 7)

Выход, гр	Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
135	83	Сельдь с гарниром	50
100	84	Сельдь рубленная	50
55	5	Ассорти мясное на хлебе	50
200	70	Помидоры фаршированные яйцом и луком	50
100	79	Закуска овощная с чесноком	100
100	80	Маринованная капуста	200
40	2	Бутерброд "Пикантный"	50
60	1	Бутерброд с морковью и сыром	48
150	51	Салат мясной	100
100	23	Салат "Весна"	100
100	25	Салат "Летний"	100
100	27	Салат витаминный	100
100	34	Салат из моркови с орехами с медом	100
125	35	Салат овощной с яблоками и сладким перцем	100
100	36	Салат из репы	50
100	39	Салат картофельный с яблоками	50
Супы
250	167	Щи из свежей капусты	600
250	212	Суп-пюре из картофеля	514
250	161	Суп молочный с макаронными изделиями	124
Вторые горячие блюда
100	354	Рыба отварная	500
325	443	Мясо духовое	650
288	453	Котлета по-киевски	500
275	221	Котлеты картофельные	523
Гарниры
100	463	Каша рассыпчатая	300
200	469	Макаронные изделия отварные	300
200	472	Пюре картофельное	540
200	486	Рагу овощное	383
Сладкие блюда
200	585	Компот из свежих плодов и ягод	280
200	590	Кисель из свежих плодов	280
Напитки
150	629	Чай с лимоном	281
200	642	Какао с молоком	281

3.4. Производственная программа горячего цеха

Таблица 4

Наименование блюд и полуфабрикатов	Выход , г	Количество порций
Щи из свежей капусты	250	600
Суп-пюре из картофеля	250	514
Суп молочный с макаронными изделиями	250	124
Рыба отварная	100	500
Мясо духовое	325	650
Котлета по-киевски	288	500
Котлеты картофельные	275	523
Каша рассыпчатая	100	300
Макаронные изделия отварные	200	300
Пюре картофельное	200	540
Рагу овощное	200	383
Компот из свежих плодов и ягод	200	280
Кисель из свежих плодов	200	280
Чай с лимоном	150	281
Какао с молоком	200	281
Говядина	4,8 кг
Картофель	7,3 кг

3.5. График реализации блюд в горячем цехе

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд за день	11 - 12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	17 - 18	18 - 19	19 - 20
1	Щи из свежей капусты	600	80	120	180	140	80	—	—	—
2	Суп-пюре из картофеля	514	69	103	154	120	69	—	—	—
3	Суп молочный с макаронными изделиями	124	17	25	37	29	17	—	—	—
4	Рыба отварная	500	53	79	118	92	53	39	39	26
5	Мясо духовое	650	68	103	154	120	68	51	51	34
6	Котлета по-киевски	500	53	79	118	92	53	39	39	26
7	Котлеты картофельные	523	55	83	124	96	55	41	41	28
8	Каша рассыпчатая	300	32	47	71	55	31	24	24	16
9	Макаронные изделия отварные	300	32	47	71	55	31	24	24	16
10	Пюре картофельное	540	57	85	128	99	57	43	43	28
11	Рагу овощное	383	40	61	91	71	40	30	30	20
12	Компот из свежих плодов и ягод	280	29	44	66	52	29	22	22	15
13	Кисель из свежих плодов	280	29	44	66	52	29	22	22	15
14	Чай с лимоном	281	30	44	67	52	30	22	22	15
15	Какао с молоком	281	30	44	67	52	30	22	22	15

4. Организационная часть

4.1. Определение количества рабочей силы в горячем цехе

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: