Проектирование столовой на 275 мест (стр. 2 из 7)

Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприятия общественного питания или тресты заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставка: товаров народного потребления”.

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через базы общественного питания и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может быть закреплен и за предприятиями общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.

3. Технологическая часть

3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

где: N_ч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

ϕ_ч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

χ_ч — загрузка зала в данный час, %

Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:

где:

K — коэффициент пересчета блюд

N_час; N_день — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день

Таблица 1

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
Обед
1	11 — 12	2	40	220
2	12 — 13	2	60	330
3	13 — 14	2	90	495
4	14 — 15	2	70	385
5	15 — 16	2	40	220
Общее число потребителей в течение обеда				1650
6	16 — 17	Перерыв	—	—
Ужин
7	17 —18	2	30	165
8	18 — 19	2	30	165
9	19 —20	2	20	110
Общее число потребителей в течение ужина				440
Итого				2090

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:

где: n_о, n_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

N_о, N_у — количество посетителей в течение обеда, ужина;

m_о, m_у — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед — 3,0; ужин —2,0.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.

Таблица 2

Наименование блюд	Обед			Ужин
	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд
1) Холодные блюда и закуски	20	—	990	35	—	308
a) рыбные, мясные, салаты	—	70	693	—	70	216
b) молоко и кисломолочные продукты	—	30	297	—	30	92
2) Супы	25	—	1238	0	—	0
a) прозрачные, заправочные, пюреобразные	—	90	1114	—	—	—
b) молочные, холодные, сладкие	—	10	124	—	—	—
3) Вторые горячие блюда	35	—	1733	50	—	440
a) Рыбные, мясные	—	80	1386	—	60	264
b) овощные, крупяные, яичные и творожные	—	20	347	—	40	176
4) Сладкие блюда и горячие напитки	20	—	990	15	—	132
Итого	100	—	4950	100	—	880

3.3. Разработка расчетного меню

Таблица 3