Организация производства работы столовой (стр. 3 из 4)
| № рецептуры | Наименование продукта /количество порций | г, брутто по рецептуре | Расчетная масса |
| 608 | Котлеты рубленные из кур | ||
| Курица/500 | 87 | 43500 | |
| 604 | Бифштекс рубленный | ||
| Говядина/200 | 155 | 31000 | |
| 591 | Гуляш из говядины | ||
| Говядина/23 | 216 | 5000 | |
| 595 | Рагу из свинины | ||
| Свинина/136 | 110 | 15000 | |
| 508 | Антрекот | ||
| Говядина/100 | 216 | 21600 |
Таблица 5 - Сводная ведомость для мясо-рыбного цеха.
| № | Наименование продукта | Количество, г |
| 1 | Котлеты рубленные из кур | 43500 |
| 2 | Бифштекс рубленный | 31000 |
| 3 | Гуляш из говядины | 5000 |
| 4 | Рагу из свинины | 15000 |
| 5 | Антрекот | 21600 |
2.2.Расчет и подбор механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 6.
Таблица 6 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки
| № п/п | Наименование продуктов и операций | Бифштекс рубленный | |
| Масса продукта | |||
| На 1 изделие, г | На 200 изделий, кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Основные продукты: Говядина Шпик Молоко или вода Перец черный молотый Соль Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с наполнителем | 250 155 18 10,5 0,06 1,7 173 | 50 31 3,6 2,1 0,12 3,4 35,8 |
При заполнении таблицы6, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.
Комплект оборудования для цеха по переработке мяса состоит из:
Таблица 7 - Оборудование для мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Количество, шт |
| колода разрубочная (450*600*800); | 1 |
| Пила для резки мяса Sirman SO-1650 Н/СТ | 1 |
| мойка для дефростации | 1 |
| мясорубка МИМ-300 (для рыбы) | 1 |
| весы электронные настольные ВНЦ | 2 |
| столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса | 1 |
| столы производственные с полками для кур | 1 |
| ванна –раковина моечная для мяса с щеткой-душем 500*600 | 1 |
| ванна моечная для мойки инвентаря 400*500 | 1 |
| Мясорубка МИМ 300 | 1 |
Холодильное оборудование
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса и птицы - 1
Расчет количества холодильного оборудования в мясо-рыбный цех производят по количеству сырья или вырабатываемых полуфабрикатов за ½ или 1/3 максимальной смены или рабочего дня. В нашем случае – это холодильник для хранения мяса и птицы вместимостью - около 65 кг.
2.3.Расчет рабочей силы. Составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»):
N= n * t : 3600 * Т * λ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
λ- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 8 - Расчет величины трудозатрат.
| Наименование блюда | Количество блюд, реализуемых за 1 день | Норма времени на приготовление продукта для 1 блюда | Время, необходимое для выпуска блюд, с |
| Котлеты рубленные из кур | 500 | 150 | 75000 |
| Бифштекс рубленный | 200 | 150 | 30000 |
| Гуляш из говядины | 13 | 200 | 2600 |
| Рагу из свинины | 46 | 130 | 5980 |
| Антрекот | 100 | 130 | 13000 |
N=n*t : 3600*Т*λ
N= 126580: (3600*15*1,14) = 126580 : 61560 =2,1 ~ 2
Таким образом, в мясо-рыбном цехе будет работать 2 повара по линейному графику (в одну смену).
2.4. Расчет и подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:
L= IЧN2 ,
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания посудой и инвентаря приводится в таблице 9.
Таблица 9 - Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
| Наименование кухонного инвентаря | Единица измерения | Норма отношения |
| 1 | 2 | 3 |
| Бак для сбора костей | шт. | 3 |
| Бак для пищевых отходов | шт. | 3 |
| Ведро | шт | 5 |
| Держатель для кухонных ножей | шт | 3 |
| Доска разделочная | шт | 4 |
| Лоток | шт | 15 |
| Ножи : для обвалки мяса | шт | 1 |
| Для выемки костей | шт | 1 |
| Шпиговальный | шт | 1 |
| Нож- рубаки (большой и маленький) | комплект | 1 |
| Топор - тупица | шт | 1 |
| Тяпка для отбивания | шт | 2 |
| Молоток- топорик кухонный | шт | 18 |
| Поварская тройка | комплект | 9 |
| Нож- пила | шт | 1 |
| Нож- скребок | шт | 1 |
| Нож- секретаря | шт | 1 |
| Скребок для рыбы | шт | 1 |
2.5. Расчёт полезной и общей площади цеха
Оборудование, предназначенное для мясо-рыбного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:
, м2где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,35.
Таблица 10 - Расчет площади оборудования.
| Наименование оборудования | Количество | Занимаемая площадь |
| Шкаф холодильный Polair ШХ-0,5 (697х620х2028) | 2 | 1,5 м2 |
| Камера холодильная КХН-2,94 (1360х1360х2200) | 2 | 2,8 м2 |
| колода разрубочная (450*600*800) | 1 | 0,6 м2 |
| Стол производственный (1,5*1) | 3 | 4,5 м 2 |
| Ванна моечная (500*600) | 2 | 1,2 м2 |
| Ванна моечная для инвентаря (400*500) | 1 | 0,5 м 2 |
| Итого | 11,1 м 2 |
Таким образом,
Sобщ = 11,1/ 0,35 = 31,7 м2
Мясорубка и пила для мяса устанавливаются на столах, поэтому отдельно площадь не занимают.
Нормы площади на одного работника для заготовочных цехов приняты в количестве - 4-6 м
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.