Мясо- рыбный цех завода «Прибор» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.
Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности.
С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха от 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.
Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными.
ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ
2.1. Расчёт производственной программы предприятия
2.1.1. Определение пропускной способности зала
Согласно учебнику Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания» приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала рассчитаем число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле:
Nчас = Р * n * d / 100,
где Р - число мест в зале,
n- оборачиваемость мест за 1 час,
d -коэффициент загрузки зала за данный час.
N 8-9 =250*1*20/100 = 50
N 9-10 = 250*1*20/100 = 50
N 10-11 = 250*1*50/100 = 125
N 11-12 = 250*1*50/100 = 125
N 12-13 = 250*2*100/100 = 500
N 13-14 = 250*2*100/100 = 500
N 14-15 = 250*1*40/100 = 100
N 15-16 = 250*1*40/100 = 100
N 17-18 = 250*1*20/100 = 50
N 18-19 = 250*1*20/100 = 50
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Итого: 1650 человека.
Таблица 1 — График загрузки зала столовой общедоступного типа на 250 посадочных мест.
| Часы работы | Число посадок в час | Коэффициент загрузки зала, % | Число посетителей |
| 8-9 | 1 | 20 | 50 |
| 9-10 | 1 | 20 | 50 |
| 10-11 | 1 | 50 | 125 |
| Итого | завтрак | 225 | |
| 11-12 | 1 | 50 | 125 |
| 12-13 | 2 | 100 | 500 |
| 13-14 | 2 | 100 | 500 |
| 14-15 | 1 | 40 | 100 |
| 15-16 | 1 | 40 | 100 |
| Итого | обед | 1325 | |
| Обед 16-17 | |||
| 17-18 | 1 | 20 | 50 |
| 18-19 | 1 | 20 | 50 |
| Итого | ужин | 100 | |
| Итого | 1650 | ||
Оборачиваемость места за 1 день = 1650 : 250 = 6,6~7
2.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для столовой коэффициент потребления составляет:
завтрак 2,0, обед 3,0, ужин 2,0
Следовательно,
nд завтрак = 225*2,0 = 450
nд обед = 1325*3,0 = 3975
nд ужин = 100*2,0 = 200
всего 4625 блюд.
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и их процентное соотношение в группе.
Таблица 2 - Количество блюд
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества, % / ед. | от данной группы, % / ед. | от общего количества, % / ед. | от данной группы, % / ед. | от общего количества, % / ед. | от данной группы, % / ед. | |
| 1.Холодные закуски, В том числе | 35 | 20 | 35 | |||
| 118 | 307 | 73 | ||||
| рыбные, мясные, овощные салаты | 60 | 60 | 60 | |||
| 71 | 184 | 44 | ||||
| молоко и кисломолочные продукты | 40 | 40 | 40 | |||
| 47 | 123 | 29 | ||||
| 2.Супы, в том числе: | 25 | |||||
| 384 | ||||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные | 80 | |||||
| 307 | ||||||
| молочные, холодные, сладкие | 20 | |||||
| 77 | ||||||
| 3.Вторые горячие блюда, в том числе: | 50 | 35 | 50 | |||
| 168 | 538 | 104 | ||||
| Рыбные, мясные, овощные, крупяные | 50 | 80 | 50 | |||
| 84 | 430 | 52 | ||||
| Яичные и творожные | 50 | 20 | 50 | |||
| 84 | 108 | 52 | ||||
| Сладкие блюда | 15 | 20 | 15 | |||
| 50 | 307 | 31 | ||||
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей
nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д. ;
Но так как мясо-рыбный цех не занимается приготовлением напитков, мы опускаем данный расчет.
2.1.3.Составление плана – меню
Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.
План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» накануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15.00) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. В столовых используется комплексное меню. Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.).
Следовательно, меню для мясо-рыбного цеха в таблице 3.
Таблица 3 - Меню для мясо-рыбного цеха
| Выход одного блюда, г | № рецептуры | Наименование блюда | Количество порций |
| 300/258 | 608 | Котлеты рубленные из кур | 500 |
| 250 | 604 | Бифштекс рубленный | 200 |
| 375 | 591 | Гуляш из говядины | 13 |
| 324 | 595 | Рагу из свинины | 46 |
| 280 | 558 | Антрекот | 100 |
2.1.4.Расчет сырья механического оборудования
При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.
Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Поскольку мы делаем расчет для мясо - рыбного цеха, который является заготовочным, то не будем принимать к расчету соусы, гарниры.
Таблица 4 - Расчет сырья для мясо - рыбного цеха.