Мясо-рыбный цех

Таблица 11

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты (мм)			Площадь единицы оборудования (м²)	Площадь занимаемая оборудованием
Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Длина	Ширина	Высота	Площадь единицы оборудования (м²)	Площадь занимаемая оборудованием
Мясорубка	МИМ-80	1	510	280	730	0,14	0,14
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,7	1	697	854	2028	0,60	0,60
Стол открытый	СО-12/6Н	2	1200	600	870	0,72	1,44
Ванна моечная	ВВ1/553-6/6Н	2	600	600	870	0,36	0,72
Рукомойник	02	1	500	500	162	0,25	0,25
Итого							3,15

Овощной цех

Таблица 12

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты (мм)			Площадь единицы оборудования (м²)	Площадь занимаемая оборудованием
Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Длина	Ширина	Высота	Площадь единицы оборудования (м²)	Площадь занимаемая оборудованием
Картофелечистка	PPF 10	1	550	550	580	0,30	0,30
Стол открытый	СО-12/6Н	2	1200	600	870	0,72	1,44
Ванна моечная	ВВ1/553-6/6Н	1	600	600	870	0,36	0,36
Рукомойник	02	1	500	500	162	0,25	0,25
Итого							2,35

4. Графическая часть

4.1.График загрузки зала

4.2.Технико-технологические карты

"Утверждаю"

Директор ООО "Скай Лондж"

Левшин И.И.

11 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

помидоры свежие

огурцы свежие

перец сладкий

сыр

масло оливковое

маслины консервированные

соль поваренная

зелень петрушки

кунжут

2.2. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто
Помидоры свежие	60	50
Огурцы свежие	25	20
Перец сладкий	34	25
Сыр брынза	52	50
Масло оливковое	13	13
Маслины консервированные	25	25
Соль поваренная	2	2
Зелень петрушки	5	5
Кунжут	10	10
Выход	200

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2004 г.).

4.2. Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:	Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью.
Консистенция:	Овощей – упругая, сочная, хрустящая.
Цвет:	Соответствующий входящим в состав компонентам.
Вкус и запах	В меру солёный с ароматом кунжута

6. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заведующий производством	Лаптева М. А
Технологическую карту составил	Финягин Д. А
Утверждаю: Руководитель	Левшин И.И.

"Утверждаю"

Директор ООО "Скай Лондж"

Левшин И.И.

17 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №64

На блюдо "Английский кекс"

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Английский кекс" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда "Английский кекс" используется следующее сырье:

изюм

апельсиновые цукаты

лимонные цукаты

лесной орех

курага

ром

мука

сливочное масло

сахарная пудра

яйцо

крахмал

сода

3. Рецептура

Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто
Изюм	75	75
Апельсиновые цукаты	75	75
Лимонные цукаты	75	75
Лесной орех	75	75
Курага	75	75
Ром	20	20
Мука	305	300
Сливочное масло	250	250
Сахарная пудра	252	250
Меландж	160	160
Крахмал	50	50
Сода	10	10
Выход	1000

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со " Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия " (2000 г.).

4.2. Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50 г. муки. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно ввести меланж. Оставшуюся муку смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто. Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом. Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой формочки. Выпекать 70-75 мин. при температуре 175°C.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:	Поверхность гладкая. На разрезе пористый с вкраплениями цукатов.
Консистенция:	Пористая, упругая.
Цвет:	Желто-коричневый, однородный.
Вкус и запах	С легким ароматом цукатов и рома.

Заведующий производством	Лаптева М. А
Технологическую карту составил	Финягин Д. А
Утверждаю: Руководитель	Левшин И.И.

Заключение

Проведенная мною работа над темой "Организация работы молодежного кафе" помогла мне ознакомиться с основами проектирования и организации. Благодаря этой работе я ознакомился и научился:

· работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

· закрепил навыки по организации производства;

· научился правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

· научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;

· проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.

Перечень используемой литературы

1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.

2. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.

3. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.

4. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

5. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.

6. Лапшина В. Т., Фонарева Г. С., Ахиба С. Л., под ред. Антонова А. П.. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия ч. 3. — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 720 с.

7. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

8. Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

9. http://www.suharevka.ru/

Организация работы молодежного кафе на 60 мест (стр. 4 из 4)

4. Графическая часть

4.1.График загрузки зала

4.2.Технико-технологические карты

Заключение

Перечень используемой литературы