Технология приготовления Плова (стр. 5 из 12)

О (олио) — жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используются жиры животного

¹ Энгельс Ф. Диалектика природы. Маркс К и Энгельс Ф. Соч.,
изд. 2, т. 20, с. 492.

² А б у Али и б я С и н а . Канон врачебной науки, кн. П. О прос
тых лекарствах. Ташкент: Изд-во АН УзССР, 1956, с. 378.

(баранье сало и топленое масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.

Говяжье, конское и козлиное сало является тугоплавким и быстро застывает в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют, в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается их усвояемость.

В лечебном питании существуют методы приготовления блюд на комбинированном жире для больных гипертонической болезнью.

В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с птичьим жир.ом, топленое масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д. Существуют комбинации не только двух, но и трех – четырех видов жира: хлопковое и топленое масло с говяжьим и бараньим салом и т. д.

Пищевая промышленность Узбекистана выпускает специальное пловное масло, приготовленное из масел, извлеченных из ядрышек косточковых (урюк, персик и др), ореха, сои, арахиса с хлопковым маслом и животным жиром. Этот комбижир обладает высокими кулинарными и вкусовыми качествами.

Все жиры состоят из различных жирных кислот и глицерина. Консистенция жиров при комнатной температуре зависит от состава этих кислот. Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Калорийность жиров в 2 с лишним раза выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества, смягчают грубость обрабатываемых в них продуктов.

Важна и технологическая ценность жиров —■ они выдерживают высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.

Каждый плововар .должен знать о тон, что жиры употребляют в количествах, необходимых для восполнения затрат энергии организмом. Потребность здорового взрослого человека в жире составляет от 75 до 110 г в сутки. Она зависит и от сезона года, климатических условий, выполняемого труда, возраста человека и других факторов. Люди, занимающиеся физическим трудом, спортом, молодые должны потреблять их больше, чем работники умственного труда, пожилые и т. д. Чрезмерное употребление жиров ведет к ожирению.

Ожирение может возникнуть и при нарушении обмена веществ в организме, при чрезмерном приеме не только жиров, но и углеводов. Норма углеводов определена диетологией в пределах 400 — 500 г, но не менее 100 г в сутки, белков - - от 100 до 180 г.

Плов как раз и является жиро-углеводно-белковым блюдом. Следовательно, злоупотребление им — прямой путь к ожирению с очень неприятными последствиями

для здоровья. Поэтому народный опыт говорит, что плов надо употреблять не каждый ^ень, а раз в неделю, а то и раз в месяц, на свадьбах и в праздники, кушать его следует не досыта, а не доедая, тогда только он пойдет впрок.

Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало — блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости. По правилам кулинарии, аппетитность любого блюда — важнейший показатель его высокого качества.

Плововару следует помнить слова Ибн Сины: «Жирное мясо опускает желудок... Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается»¹.

Готовя плов необходимо учитывать жирность используемого мяса. У баранины средней упитанности она определяется в пределах 8-10% от общей массы, выше средней — 20-25%, специального откорма — еще выше. В говядине жира соответственно 4-6 и 10-15%, в мясе птицы (куры, утки, гуси и индюшки) —10-15%. Конина содержит жира 5-7 и 8-10%, казы— 20-25%, постдумба²— 40-50%. Если это не учитывать, то плов из полезного

¹ А б у А л и ибн С [1 и а . Канон врачебной науки, кн. IJ, с. 3/9. "П о с т д \ м б а — курдючная оболочка-полуфабрикат особого домашнего приготовления из кожи курдюка, с котором также готовя": п.]о в.

и, в известном смысле, диетического блюда может превратиться в свою противоположность.

Кроме того, жиры имеют одно нежелательное для кулинарии свойство — нейтрализуют аромат специй и приправ и ряда других продуктов. В плов же для улучшения вкусовых и ароматических качеств кладут кумин (зира), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, зеленый лук, чеснок, айву, кишмиш (изюм), а иногда и курагу. Лишнее количестве жира, особенно животного происхождения, может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов. В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть красного стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености.

В (вет) — соль. На первый взгляд соль может показаться незначительным компонентом плова, но она незаменима. Многие продукты, закладываемые в плов, можно успешно заменить или просто отказаться от них. К примеру, можно не класть перец, барбарис, и без них будет хороший плов. Можно заменить такие основные" продукты, как мясо—айвой, чесноком, казы; сало—растительным жиром; морковь—репой, редиской и даже рис—специально приготовленной и мелко нарезанной лапшой, яичной вермишелью и т.д. По без соли нельзя приготовить множество блюд, в том числе и плов. Без соли блюда пресны, безвкусны. Соль—необходимый элемент для человеческого организма.

Люди научились использовать соль в пишу в незапамятные времена. Но до того, как научились добывать поваренную соль, довольствовались растениями, содержащими разные минеральные соли; пекли на костре животных прямо с шерстью и шкурой, солевые вещества из последних переходили в мясо. Племена, жившие вблизи морей и океанов, пили понемногу морскую воду и т. д.

Когда впервые была начата добыча соли, неизвестно. Зато известно, что соль считалась самой драгоценной вещью и играла важную роль в экономических и политических отношениях. История знает немало примеров существования в разных странах «солевых денег» достоинством порою выше золота. Известны также «солевые бунты», «солевые войны», «солевые налоги» и пр. На карте мира очень много географических названий, связанных с солью: Солигалич, Усолье, Соликамск, Сольцы, Сольвычегодск (РСФСР), Зальцведель IГДР), Зальцгит-тер (ФРГ), Зальцбург (Австрия), Марсель (Франция), Тузкан (Узбекистан) и т. д.

Ибн Сина считал соль лекарственным средством; «Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять... Жженая соль сильнее сушит и сильнее растворяет—она препятствует гниению и полезна от утолщения селезенки...

Жженая соль очищает зубы от камня, в виде мази сводит кровоподтеки, где бы они ни находились»¹.

Все это мы привели, чтобы подчеркнуть, что в кулинарии нет мелочей, каждый продукт имеет не только узкое, поварское, но и жизненно важное значение для человека.

Поваренная соль поступает в продажу как экстра, высший, I и II сорта. Сортность определяется по помолу (крупный или мелкий), по внешнему виду (прозрачный или матовый).

Для плова употребляется соль только высшего или I сорта. Экстру подают в солонках на стол; она идет на заправку салатов из свежих овощей и готового блюда.

Необходимо отметить, что излишек соли вреден для организма (нарушается солевой q6MeH, отлагается в суставах) и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным. Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и и добавляемую в пищу во время еды. Дневная норма соли зависит от климатических условий, выполняемого труда, индивидуальной потребности организма и т. п.

О (об) — вода. Каждому известно, что вода — бесцветная жидкость без запаха и вкуса, состоящая из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Вода—среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в частности, плова. Наш опыт показывает, что для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 мин, а когда плов готовится из мяса взрослых животных, конины и казы — час и дольше. Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой часто затрудняет нормальную заправку плова солью. Это не исключается при использовании и колодезной воды, так как она содержит различные соли.

Самой лучшей для плова является вода горных ручейков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течение 3-4 ч, положив в ведро очищенную луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой травы (базилик или мята). Водопроводную воду также жела-