Технология приготовления Плова (стр. 11 из 12)

или в эмалированую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место. Если что-нибудь описано не по-кулинарному, прошу извинения и надеюсь, что Вы исправите при опытной варке.

С искренним приветом и уважением Чархи. 4 ноября 1964 г., Коканд.»¹

Описанные А. Чархи рецепт и технология оказались до того совершенными, что при опытных приготовлениях не пришлось вносить никаких изменений. Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный герметический слой. Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости и в зависимости от числа обедающих.

книги. 134

Письмо А. Чархи хранится в личном архиве автора настоящей

Для этого в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, залить водой на уровне содержимого котла, дать закипеть и засыпать промытый рис. Плов приготовить по-фергански (см. рецепт № 1).

Зирвак впрок экономит время хозяйки и 10-15 порций плова можно будет приготовить за 30-35 мин.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОВА

Консервирование плова практиковалось в 30-е годы на Янгиюльском консервном заводе. Производство плов-ных консервов с замечательными вкусовыми качествами было прекращено в 1941 году, это и понятно, но по неизвестным причинам не возобновлено и поныне. Большой спрос и потребность облегчить труд домашних хозяек диктуют необходимость восстановить рецепт и технологию'производства таких консервов.

Пока рекомендуем следующий способ домашнего консервирования плова. Приготовить плов по-фергански (см. рецепт № 1) с предварительно замоченным рисом (см. рецепт № 2). На одну порцию; 200 г риса, 150 г свежей баранины (мякоти), 80 г курдючного сала, 200 г моркови, 50 г лука, специи (кумин, барбарис, красный или черный молотый перец, можно и горошком — 10 шт). соль — по вкусу.

Готовый плов не накрывать, а сразу переложить в стеклянные банки. Посуда должна быть тщательно вымыта теплой водой, простерилизована на пару и высушена.

Банки с пловом прикрыть металлической крышкой (крышка также должна быть простерилизована). Затем пастеризовать, как и другие консервы домашнего приготовления. Для этого на дно эмалированного ведра, кастрюли или бочки из нержавеющей стали положить деревянную решетку, налить воды и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок с пловом. Банки осторожно опустить в посуду для пастеризации так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок (плов тоже укладывается до изгиба банок), дать закипеть. Время пастеризации для поллитровых банок 5-6 мин после закипания, для литровых — 10-12, для двухлитровых — 15-20 мин. После чего осторожно снять с огня, чтобы крышка не сдвинулась и не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Закрытые банки оставить на 5-6 ч перевернутыми вверх дном для охлаждения, затем поставить на постоянное место хранения: подвал, шкаф на балконе, где темно ■ и температура воздуха не превышает 15-25°. Через каждые две недели банки с пловом рекомендуется просматривать. Если содержимое начинает покрываться плесенью, а при

Особенно хорошей усвояемостью обладает плов, приготовленный из сортов риса с большим коэффициентом водопоглошения. Чем он выше, тем сильнее набухает рис, лучше и быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте.

Ценно, что это блюдо, являясь высококалорийным, полноценным по составу, отличается достаточным содержанием н клетчатки. Она не усваивается организмом, но очень необходима для нормальной двигательной деятельности кишечника (перистальтика).

Все эти качества плова позволили отнести его к диетическим блюдам. Так, доктор медицинских наук, профессор Ташкентского' государственного медицинского института А.А.Аскаров рекомендует плов больным с гастритом с секреторной недостаточностью. Он получил очень хорошие результаты: из 50 больных 47 поправились, и только троим, имевшим сопутствующие заболевания, лечение пловом не помогло.

Плов успешно можно применять при малокровии, туберкулезе, общем недомогании \$ др. Но как углеводное блюдо его нельзя употреблять больным сахарным диабетом. Для таких больных есть вариант плова с гречневой крупой.

Вообще надо помнить, что плов — очень высококалорийное блюдо и злоупотребление им может вызвать даже у здоровых людей ожирение с последующими осложнениями.

По национальной традиции, в Узбекистане плов подается в основном на ужин. С точки зрения физиологии пищеварения и гигиены питания, это не рационально. Однако принимающие плов поздно вечером не жалуются на неспокойный сон. Даже дети после плова спят глубоким сном. Это объясняется разными причинами. Во-первых, в узбекских семьях к плову ребенка приучают с грудного возраста. Еще младенцу раньше давали rкачестве соски сваренные в плове кусок курдючного сала и морковь, завернутые в марлевый тампон. С переходом к самостоятельному приему пищи, детям дают плов с разваренным и мелко накрошенным мясом с большим количеством (по отношению к рису) моркови. Это как бы тренирует желудок.

Кроме того, прием плова перед сном стал многовековой традицией. Его обосновал еще Ибн Сииа. В отличие от современной медицины, он считал, что хорошему пищеварению способствует сон. Он пишет: «Причины, неожиданно воздействующие на пищу или на принявшего ее, это, например, отсутствие сна, необходимого для переваривания, или наличие движения, которое

не нужно для пищеварения и от которого пиша взбалтывается и портится...»'

Вот уже тысячелетие обычай плотно покушать перед сном по традиции переходит из поколения в поколение.

В определенной мере прием пищи вечером, а на свадьбах — рано утром диктуется и климатическими условиями Узбекистана. Летняя жара в 40-45° с большой солнечной радиацией отрицательно влияет на секреторную деятельность желудка. Исчезает аппетит, сильна жажда. Поэтому в середине летнего дня принимается совсем легкий обед, больше употребляются фрукты, свежие овощи, арбуз и чай. Лишь с наступлением прохлады вечером и утром до наступления жары приходит аппетит. На это указывал Ибн Сина: «Причиной исчезновения аппетита нередко бывает теплота... хочеч *.н влажного и холодного, то есть питья, а не горячего и сухого, то есть еды... Холод лучше подходит для аппетита...»²

Салаты к плову

Как мы убедились, плов — очень плотное, жирное, высококалорийное блюдо, поэтому для смягчения жирности, облегчения усвоения его подают на стол обязательно с салатами из овощей и фруктов, их соками, зеленью и уксусом. Кроме того, эти дополнители обогащают основное блюдо витаминами, минеральными солями, различными органическим кислотами, фитонцидами, эфирными маслами и другими очень полезными для организма веществами. Салаты к плову готовят из свежего лука, помидор, редьки, редиски, чеснока, огурцов, моркови, капусты, сладкого и горького стручкового перца, а в зимние месяцы в качестве салата используют консервы, соления и маринады из тех же овощей. Салаты к плову заправляют и украшают различной зеленью (зеленый лук, зелень чеснока, кинза, укроп, листья базилика), которая произрастает здесь круглый год.

Из фруктов и ягод к плову подаются кислые гранатовые зерна, отделенная от косточек вишня, недозрелый виноград, клубника, ежевика и др.

Подаваемые к плову салаты бывают сложными, состоящими из нескольких овощей, или простыми — из одного продукта с добавлением или без добавления специй и заправок. В сложных салатах в качестве специй и при-

¹ А б у \ямибн С 11 н а . Канон врачебной науки, кн. Ш, том первый, Ташкент: Изд-во АН УзСХР, 1958, с. 645—646.

■ А б у Ал IIибнСина. Канон врачебной науки, кн. Ill, том первый, Ташкент: Изд~во АН УзССР, 1958. с. 624

правы используют красный стручковый перец, молотый красный и черный перец, виноградный или яблочный уксус, иногда томатную пасту, сузму', кислую сметану.

Простые салаты

Редька к плову. От очищенного корнеплода редьки кончиком ножа отломить небольшие бесформенные кусочки величиной с первый сустав большого пальца (примерно по 3-5 г), посыпать солью и замочить в холодной воде на 1 ч. При этом удаляется специфический запах редьки. Перед подачей к плову слить поду и сбрызнуть виноградным или яблочным уксусом.

Подается к плову с ноября по апрель, до появления редиски.

Тертая редька к плову. Очищенную редьку промыть в проточной воде, натереть на овощетерке или нашинковать тонкой соломкой, слегка посыпать солью, сбрызнуть виноградный уксусом и подать к плову.

Редиска к плову. У круглдй редиски срезать ботву и кончик, соскоблить ножом ^ворсинистые корни и, не очищая от кожицы, промыть в теплой воде, более крупные экземпляры нарезать кусочками, посыпать солью и подать к плову.

Редиску длинной формы после соответствующей обработки нарезать кружочками или нашинковать соломкой. Можно добавить рубленую зелень чеснока.

Простой салат из редиски подавать к плову в весенние месяцы.

Репчатый лук. Выбрать более сладкие сорта репчатого лука, очистить от кожуры, нашинковать тонкими кружочками. Если лук очень острый, промыть два-три раза е холодной воде. Слегка, не выдавливая сок, помять так, чтобы с кружочков отделились отдельные кольца, посыпать черным молотым перцем. Подается к плову круглый год.

Зеленый лук. Пучки зеленого лука перебрать, срезать донце, промыть в холодной воде и тонко нашинковать. Подать отдельно или посыпать горку плова. Зеленый лук можно подать вместе с нашинкованной зеленью чеснока, взятого в количестве 3:1. Зелень с пловом употребляется круглый год.

Ревень к плову. У черешков снять кожицу, промыть, нарезать кубиками 2X^X2 см, слегка посыпать солью и подать к очень жирному плову весной.