Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины песочны (стр. 7 из 8)
Формование: Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья.
Характеристика изделия:
Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана двумя кремами.
Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая, прямоугольная.
Вкус, запах — соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Сроки годности 36 часов при температуре хранения (4±2)°С.
34
Торт «Ленинградский»
Приготовление теста.
В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, взбивают до однородного состояния. Затеи добавляют меланж, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и взбивают до получения однородной массы.
Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.
Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.
Крем «Новый» шоколадный: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают, затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочко - сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, какао-порошок, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.
Помада шоколадная: Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45°С и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55"С. добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Формование: Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны начинкой фруктовой и бисквитной крошкой. Форма квадратная.
Характеристика изделия:
Поверхностьзаглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадной глазурью.
Боковые поверхности отделаны начинкой фруктовой и бисквитной крошкой.
Форма квадратная.
Вкус, запах — соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Сроки годности 36 часов при температуре хранения (4±2)°С.
35
Торт «Ландыш»
Приготовление теста.
В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, взбивают до однородного состояния. Затеи добавляют меланж, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и взбивают до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.
Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.
Крошку бисквитного п/ф обжаривают при температуре 22О-230°С до коричневого цвета.
Помада: Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45°С и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55"С, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Формование: Слои песочного полуфабриката соединены начинкой фруктовой. Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная.
Характеристика изделия
Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой.
Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма круглая.
Вкус и запах соответствующий данному изделию, без посторонних привкусов и запахов.
Сроки годности 72 часа при температуре хранения (4±2)°С.
36
Торт «Добрынинский»
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.
Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.
Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 22О-230°С до коричневого цвета.
Крем белковый (заварной): Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.
Сахарный сироп: сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).
Формование: Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и вареньем, посыпана сахарной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Характеристика изделия
Поверхность украшена белковым кремом и вареньем, посыпана сахарной пудрой.
Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая.
Вкус, запах — соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Сроки годности 72 часа при температуре хранения (4±2)°С.
37
Торт «Лакомка»
Приготовление теста.
В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.
Формование. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.
Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 22О-230°С до коричневого цвета.
Крем белковый (заварной): Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.
Сахарный сироп: сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).
Начинка фруктовая: повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26%.
Формование: Слон песочного полуфабриката соединены начинкой фруктовой. Поверхность заглазирована начинкой фруктовой, украшена белковым кремом в виде сеточки и ягодами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Характеристика изделия:
Поверхность заглазирована начинкой фруктовой, украшена белковым кремом в виде сеточки и ягодами.
Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая.
Вкус, запах — соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Сроки годности 72 часа при температуре хранения (4±2)°С.
38
В результате выполнения письменной экзаменационной работы я достигла поставленных перед собой задач: закрепила навыки самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, использовала полученные теоретические знания и опыт производственного обучения на предприятиях общественного питания.
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству.Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.