Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины песочны (стр. 6 из 8)
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:
- Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чисты формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2-60С не более 12 часов. При отсутствии холодильных шкафов студень готовить запрещено.
- Варёное мясо, птицу, рыбу предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне 10мин.
- Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде через мясорубку. Запечёны паштет прогревают в жарочном шкафу до 900С.
- Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при t=2-6 0С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
- Отварное мясо, птицу после порционирования вновь кипятят в бульоне, хранят в нем на раздаче.
- Изделия с масляным кремом хранят не более 36 часов при t=4±2°С.
- Изделия с помадой и белковым кремом хранятся не более 72 часов при t=4±2°С.
28
Обработка продуктов должна производиться на специально промаркированных разделочных досках и промаркированными ножами. Емкости и лотки для хранения продуктов также должны быть промаркированными.
Соблюдение всех правил и рекомендаций санитарии позволяет изготовить здоровую пищу для потребителей и сохранять здоровье на долгие годы.
29
Бефстроганов с картофелем, жаренным из сырого
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого или тонкого краев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить увеличив закладку сметаны.
Сметанный соус
Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Картофель жаренный (из сырого).
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Правила отпуска
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порцию сковороду. Отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из сырого. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель жаренный.
Сроки хранения: мелкокусковые изделия не подлежат хранению
Качественная характеристика блюда
Внешний вид: жареные брусочки говядины в соусе, гарнир.
Цвет: коричневый или серовато коричневый
Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий.
30
Шашлык
Кусочки говядины (вырезка) одинаковой формы массой по 40г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить на углях, но в этом случае жир животный топленый не используется.Рис припущенный:
Рисовую крупу промывают тёплой, затем горячей водой 2-3 раза меняя воду.
Промытую крупу заливают кипятком, добавляют соль, масло, можно положить в середину душистый перец, закрывают крышкой, варят до готовности.
Лук, жаренный во фритюре:
Репчатый лук режут кольцами, панируют в муке, кладут в жир, разогретый до t 1800С. Жарят 3-5 мин. до золотистой корочки , вынимают шумовкой, дают стечь жиру. Не солят.
Правила отпуска
При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса, с соусом кетчуп 20-50 г на порцию.
Сроки хранения: мелкокусковые изделия не подлежат хранению.
Качественная характеристика блюда:
Внешний вид: кусочки жареного мяса одинаковой формы вперемежку с кусочками жареного шпика, сверху – кольца жаренного во фритюре лука, гарнир.
Цвет: коричневый или тёмно- коричневый
Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция: мягкая, сочная, без грубых плёнок и сухожилий.
31
Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут.
Яичница-глазунья.
На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3-5 минут до полного загустения. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.
Картофель, жаренный во фритюре
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
Правила отпуска
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Сроки хранения: порционные изделия не подлежат хранению.
Качественная характеристика блюда:
Внешний вид: на порционном куске жареной говядины (вырезка), яичница глазунья, гарнир.
Цвет: коричневый, на разрезе характерный для мяса.
Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция: нежная, сочная.
32
Лангет
Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом40-45°, по 2 куска на порцию, толщиной 10-12мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин).Гарниры —картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.
Картофель, жаренный во фритюре
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
Правила отпуска
При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.
Сроки хранения: порционные изделия не подлежат хранению.
Качественная характеристика блюда:
Внешний вид: куски жареной говядины (вырезка), политы мясным соком, гарнир.
Цвет: коричневый или светло-коричневый, на разрезе характерный для мяса.
Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция: нежная, сочная, мягкая.
33
Торт «Листопад»
Приготовление теста.
В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, взбивают до однородного состояния. Затеи добавляют меланж, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и взбивают до получения однородной массы. Затем всыпают муку, предварительно смешанную с измельченными жареными орехами и какао-порошком и продолжают замес теста не более 1—2 мин.
Формование. Тесто для тортов раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225°С 10-15 мин.
Крем сливочный, крем сливочный с какао-порошком: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное; какао-порошок (крем сливочный с какао-порошком).
Помада шоколадная: Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену, затем добавляют патоку и уваривают до температуры 115-117°С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сироп быстро охлаждают до температуры 35-45°С и взбивают в течение 15-20 мин до побеления массы. Перед использованием ее разогревают до температуры 50-55"С. добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.