Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины песочны (стр. 4 из 8)

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло размягчают, иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Молоко сгущенное с сахаром используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

-Тёплым 1-2% раствором кальцинированной соды;

-Раствором дезинфицирующего средства;

-Ополаскивание горячей проточной водой при t не ниже 50°С в течение 5-7 мин.

Подготовка

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

17

Меланж

Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях).

Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Какао-порошок - это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную

воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Патока - бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот, используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

18

Соль хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.

19

Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов состоит из последовательно выполняемых операций: дефростации мороженого мяса, обмывания и обсушивания туш; разделки мяса на кулинарные части, обвалки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистки; изготовления полуфабрикатов и упаковки их в специальную тару.

На линии производства натуральных полуфабрикатов нарезку порционных полуфабрикатов осуществляют вручную на производственных столах.

Для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов фронт работ на производственных столах должен составлять 1,5 м, причем столы размещаются по обе стороны конвейера. В мясном цехе используют следующий инвентарь: нож-рубак или мясницкий топор — для разруба туш; обвалочные ножи, ножи поварской тройки — для нарезки полуфабрикатов.

При приготовлении полуфабрикатов используются настольные циферблатные весы, при отпуске продукции — шкальные малогабаритные весы. Рабочие места оборудуются стационарными передвижными стеллажами, ваннами, рабочие столы должны иметь устройства для хранения разделочных досок, инструментов, специй и приправ.

Организация рабочего места при приготовлении натуральных п/ф из мяса:

-Обработка производственного стола;

-Установка весов;

-Укладка разделочной доски;

-Справа от доски кладём нож с маркировкой м.с. (мясо сырое), лезвием к доске, там же лоток для нарезанных п/ф, с лева лоток с крупно кусковыми п/ф;

-Между весами и разделочной доской ставят лоток со специями.

-Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки, их ставят в металлические оборотные ящики или контейнеры, отправляют в экспедицию.

К доготовочным цехам относятся горячий цех, холодный и кулинарный цехи, в которых доводятся до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных предприятий. Оборудование горячего цеха: плиты,

20

пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции — передвижными тележками с подъемной платформой, стеллажами, функциональными емкостями, инвентарем и др.

Рабочее место должно иметь достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

Важным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха и всего производства.

Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов и изделий из песочного теста

Технологический процесс производства песочных полуфабрикатов состоит из последовательно выполняемых операций: подготовка сырья к производству, замес теста, разделка теста, выпечка изделий и п/ф, отделка изделий, укладка (упаковывание), кратковременное хранение, транспортировка.

В соответствии с технологическим процессом образуют рабочие места, и устанавливают оборудование:

Механическое- просеиватели, тестомесильные машины, электрические плиты, расстоечные шкафы, пекарные шкафы, взбивальные машины, холодильные шкафы.

Немеханическое - производственные столы (с охлажденной поверхностью, с деревянным покрытиями), стеллажи передвижные, весы, ванны, раковины для мытья рук.

21

Инвентарь- скалки, ножи, формы, кондитерский мешок и набор насадок и т.д.

Организация рабочего места при приготовлении песочных полуфабрикатов:

-Обработка производственного стола;

-подготовка сырья;

-замес теста;

-установка весов;

-укладка теста;

-разделка теста;

-формовка изделий;

-выпечка п/ф;

-охлаждение п/ф;

-зачистка п/ф;

-приготовление отделочных п/ф;

-формование изделий.

22

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии.