Технология приготовления блюд из жареного мяса порционными, мелкими кусками из говядины песочны (стр. 3 из 8)

Отделяют лопаточную часть, затем отделяют шейную часть по последнему позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-рёберная часть, которая состоит из толстого края, подлопаточной части и покромки. После этого производят обвалку.

Разделка задней четвертины: При разделке задней четвертины в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при последующей обработке. После этого, четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину. При обвалке тазобедренной части вырезают тазовую кость, затем мясо разрезают, вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный.

Разделка говяжьей туши

I- лопаточная часть (а- плечевая часть, б- заплечная часть); II- шейная часть; III- спинная часть (толстый край); IV- покромка; V- грудинка; VI- вырезка; VII- тазобедренная часть( а- внутренний кусок, б- наружный кусок, в- боковой кусок, г- верхний кусок); VIII- поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X- подлопаточная часть.

Следующим этапом обработки мяса является его сортировка и его последующее кулинарное использование. Уже зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса непосредственно влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, которые содержат мало соединительной ткани, чаще всего используют для жарки, соответственно мясо, содержащее большое количество соединительно ткани рекомендуют для варки и тушения.

Кулинарное использование: Вырезка - наиболее нежная честь

мяса, используют для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края - для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и

мелкими кусками. Внутренний и верхний куски - для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

*Наименование частей*	*Кулинарное использование*
Вырезка (утолщённая часть, тонкая часть, средняя часть)	Для жарки порционным и мелким кусками (шашлык, лангет, бефстроганов, бифштекс)
Тонкий крой, толстый край, внутренний, верхний боковой	Для жарки порционным и мелким кусками (бефстроганов)

И последний этап обработки – это приготовление мясных полуфабрикатов. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленные. Мы рассмотрим приготовление натуральных полуфабрикатов. Для их приготовления существуют следующие приёмы: Нарезка- мясо нарезают под углом 40-45°С или 90°С, в зависимости от того, какой полуфабрикат мы готовим. Отбивание – нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание применяется для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы. Подрезание

сухожилий – мясо подрезают в нескольких местах для того, чтобы при тепловой обработке продукт не деформировался.

Обычно для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Все полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщённую (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

После всех выше перечисленных процессов мясные полуфабрикаты готовы к дальнейшей тепловой обработке.

Картофель

По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Картофель широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления салатов, винегретов, вторых блюд, супов, гарниров.

Проверяют количество, качество и сортность поступившего картофеля. Доброкачественность его определяют органолептическим способом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Кулинарную обработку картофеля производят механическим способом.

Рассмотрим технологический процесс механической кулинарной обработки:

♦ сортировка — отбор картофеля вручную или сортировочными машинами (удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни);

♦ калибровка — сортировка картофеля по размерам (делается для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается большой слой мякоти, в котором содержится значительное количество пищевых веществ)

♦ мойка — очистка поверхности картофеля с помощью воды (улучшает санитарные условия дальнейшей обработки). Моют картофель в моечных машинах или вручную в ваннах;

♦ очистка — снятие картофельной кожуры (очищают в картофелеочистительных машинах или вручную);

♦ доочистка — удаление глазков, впадин, темных пятен (производится вручную коленчатым или желобковым ножом);

♦ нарезка — подготовка клубней для тепловой обработки с учетом будущего блюда.

Очищенные клубни используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Нарезка картофеля и других овощей может быть механизированной и ручной.

Для приготовления гарниров можно использовать следующие формы нарезки:

♦ Ломтики — картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм.

♦ Кружочки — картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см). Используют для жарки основным способом.

♦ Соломка — картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой (длина соломок — 4—5 см, сечение — 0,2—0,2 см). Используют для жарки во фритюре.

♦ Брусочки — картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7—1 см, а затем на брусочки длиной 3— 4 см. Используют для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями.

♦ Дольки — картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.

К сложным формам нарезки относят бочонки, чесночки, груши, стружку, шарики. Такую нарезку выполняют вручную или с помощью специальных инструментов.

♦ Бочонки — картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка. Используют в отварном виде.

♦ Чесночки — вырезают с помощью выемок. Применяют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

♦ Груши — вырезают с помощью выемок. Используют в отварном виде.

♦ Шарики — из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или используют прием обтачивания. Крупные шарики применяют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

На ПОП не допускается использование картофеля: позеленевшего, вялого, раздавленного, поврежденного грызунами, пораженного гнилью, фитофторой, подмороженного, запаренного, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Влажность муки имеет большое значение, как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту

влажность рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до t 12°С.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра

Применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через

сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.