Блюда из рубленного мяса (стр. 4 из 5)
 |
Внешний вид – овально – приплюснутой формы, вкус – в меру соленый, цвет – светло - коричневый с поджаристой корочкой, консистенция – мягкая, запах – мяса специй.
Наименование блюда: Люля – кибаб.
Рецептура № 305.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Баранина (котлетное мясо) | 277 | 198 |
| Жир - сырец | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 0,1 | 0,1 |
| Готовый полуфабрикат | ---- | 222 |
| Жареный люля - кебаб | ---- | 140 |
| Мука пшеничная для лаваша | 45 | 45 |
| Вода | ---- | 12 |
| Готовый лаваш | ---- | 50 |
| Лук зеленый | 40 | 32 |
| Сумах (вкусовая приправа к мясным блюдам) | 3 | 3 |
| Выход | ---- | 235 |
Технология приготовления.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Бифштекс рубленый жареный | ---- | 53 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 |
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 4 |
| Яичница или лук, жаренный во фритюре ( рецептура № 347) | ---- | 30 |
| Гарнир (рецепты № 325, 330, 331, 334, 336, 338, 341) | ---- | 150 |
| Выход с яйцом | ---- | 243 |
Технология приготовления.
Внешний вид – овально выпуклый, цвет – светло коричневый, вкус - в меру соленый, запах – мяса и яичной глазуньи, консистенция – мягкая.
Наименование блюда: Кнели из говядины.
Рецептура № 304
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Говядина (боковой и наружный кусок тазобедренной части) | 54 | 40 |
| Хлеб пшеничный (мякиш) | 4 | 4 |
| Молоко | 21 | 21 |
| Яйцо (белок) | 1-8 шт | 3 |
| Готовый полуфабрикат | ---- | 67 |
| Маргарин столовый (для смазывания форм) | 2 | 2 |
| Готовые изделия | ---- | 50 |
| Гарнир | ---- | 150 |
| Масло сливочное (или маргарин столовый) | 5 | 5 |
| Соус (рецептура № 384) | ---- | 30 |
| Выход с жиром | ---- | 205 |
Технология приготовления.
Внешний вид – специальные формы из к.м, вкус – мяса говядины, цвет – светло – коричневый, запах – отварного мяса, консистенция – мягкая.
Наименование блюда: Рулет с луком и яйцом.
Рецептура № 301.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Котлетное мясо из говядины | 103 | 76 |
| Хлеб пшеничный | 15 | 15 |
| Молоко (или вода) | 23 | 23 |
| Готовая котлетная масса | ---- | 130 |
| Для фарша | ||
| Лук репчатый свежий | 57 | 48 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Яйцо | 1-4 шт. | 10 |
| Готовый фарш | ---- | 38 |
| Яйцо (для смазывания поверхности рулета) | 1-5 шт. | 8 |
| Сухари | 4 | 4 |
| Готовый полуфабрикат | ---- | 161 |
3.7. Заключение.
3.8. Используемая литература.
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.
Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общесвтенного питания.М.,1968.
Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 2002г. Москва
.
Справочник технолога общественного питания. М., 1984
3.9.Приложение.
Подача блюд
Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).
Кухонные инструменты
Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.
Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.
Правила, которые необходимо соблюдать
Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты. Однако этого еще недостаточно для того, чтобы сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.
Правильное сочетание
Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.
Простота
Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.
Расположение отдельных элементов
Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.
Цветовая гармония
Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.
Четкость, точность и аккуратность
Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.
Используемые продукты
Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.