Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском (стр. 6 из 10)

Жаренный поросенок, фаршированный гречневой кашей.

Продукты: поросенок 1-1.5кг, крупа гречневая 500г, лук репчатый 2 шт., лук зеленый 1 пучок, масло сливочное 50г, яйцо 2 шт., перец черный молотый, соль, масло растительное или сало для обжарки лука, масло для смазывания тушки.

Для начинки гречку перебирают, слегка обжаривают на сковроде с маслом и высыпают в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу), накрывают кастрюлю крышкой и ставят на час в горячую духовку.

Лук мелко нарезают и обжаривают на масле, добавляют готовую гречку. Зеленый лук мелко нарезают и добавляют туда же. Яйца в

начинку можно добавить 2-мя способами: 1- сварить вкрутую, мелко нарезать и прибавить к каше; 2 - сырые яйца слегка взбить и примешать к горячей каше, чтобы белок схватился. Приправить начинку по вкусу солью и молотым черным перцем.

Тушку поросенка (потрошеную) промывают в холодной воде, по желанию вырезают ребра и позвоночник. Начинку довольно плотно закладывают в брюшко поросенка, распределяя ее равномерно, чтобы не было ни пустот, ни утолщений.

Зашивают брюшко прочными (или кулинарными) нитками, кладут поросенка на выстеленный вощеной бумагой и выложенный палочками (лучше березовыми) противень спинкой вверх, а задние ножки подгибают под брюшко.

Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их защитить: кладут яичную скорлупу, заделывают их тестом или одевают колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. В рот поросенку вставляют яблоко, чтобы после жарки не появилось хищного оскала. Обмазывают поросенка растительным или растопленным сливочным маслом и подрумянивают при 200С. Затем уменьшают огонь примерно до 180С и жарят 1.5-2 часов, периодически поливая стекающим с поросенка соком. Готового поросенка перекладывают на блюдо, делают глубокий надрез на спинке, чтобы вышел пар и корочка стала хрустящей. Украшают зеленью и соленьями.

Баранина жаренная с баклажанами.

Продукты: филе баранины 500г, баклажаны 500г, помидоры 350г, лук 150г, чеснок 2-3 зубчика, соль, перец, растительное масло. Выход 4 порции.

Приготовление: Баклажаны нарезают кубиками. Если баклажаны горькие, их надо посолить, оставить на 30 минут, затем промыть в холодной воде.Лук нарезают полукольцами.Помидоры нарезают кубиками.Мясо нарезают небольшими кусочками.На растительном масле обжаривают лук.Добавляют мясо, жарят дальше.Добавляют баклажаны и жарят под крышкой около 20 минут.Добавляют помидоры, солят, перчат, и жарят до готовности под крышкой (около 20-30 минут).За 5 минут до готовности добавляют чеснок, выдавленный через чеснокодавку.

При подаче посыпают зеленью.

Мясо с кунжутом.

Продукты: свинина 500г, мед 2 столовой ложки, соевый соус 100мл,

кунжут 20г, растительное масло.

Мясо нарезают брусочками.

Смешивают мясо, мед, соевый соус. Оставляют мариноваться на 30-40 минут.

Кунжут обжаривают на сковороде до золотистого цвета (жарить без масла).

Мясо жарят на растительном масле до готовности (около

30 минут).

Готовое мясо посыпают кунжутом. При отпуске украшают зеленью.

1.6 Требования к качеству мясных блюд.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Жареные натуральные изделия — крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины — обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабо-прожаренного мяса — от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса..

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Жареные блюда хранят в горячем виде 2 - 3 ч.

Бефстроганов. Форма небольших брусочков, привкус в меру прожаренного мяса, консистенция от мягкой до слегка жесткой, цвет от серого до коричневого.

Поджарка. Форма брусочков средней величины, вкус свойственный жареному мясу, консистенция мягкая, цвет светлый серовато-коричневый.

Шашлык из баранины, говядины или свинины. Форма кубика или прямоугольника небольшого, вкус приятный, поджаристый, консистенция мягкая, сочная, цвет коричневый с поджаристым цветом.

Баранина, жаренная с баклажанами. Форма брусочков, вкус приятный с ароматом жаренных баклажанов, консистенция мягкая, цвет от серого до светло-коричневого.

Мясо в кунжуте. Форма маленьких брусочков, вкус приятный, чуть-чуть ощущается сладкий вкус, консистенция мягкая, цвет от розового до коричневого.

Мясо, жаренное крупным куском. Кусок разной формы, вкус приятные поджаристые, консистенция от мягкой до жестковатой, цвет от серого до светло-коричневого.

Грудинка, фаршированная кашей. При разрезе форма круглая, допускается слегка овальная, вкус свойственный ингредиентам, положенным в грудку, консистенция мягкая, цвет от белого до белого с кремовым оттенком.

Поросенок жаренный, фаршированный гречкой. Форма цельного поросенка, вкус свойственный данному блюду, консистенция мягкая , цвет коричневый с поджаристой корочкой.

1.7 Правила подачи блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога и т.д.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.

Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т.д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.

. Шашлык снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь предназначенными для этого приборами, раскладывает блюда по тарелкам и подает посетителям.

Бефстроганов. Отпускают вместе с соусом. На блюдо укладывается мясо , вокруг кладут жаренный картофель , картофель посыпают зеленью, а мясо можно полить соусом. Подают на этом же блюде.

Поджарка. На блюдо укладывается мясо, рядом кладут припущенный рис. Затем мясо можно полить мясным соком и сверху украсить зеленью. Подается на этом же блюде.

Шашлык из баранины, говядины или свинины. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.5-4см и долькой лимона. Также можно положить мясо на листья салата, рядом положить свежие овощи и отдельно подать в соуснике соус томатный или кетчуп.

Мясо, жаренное крупным куском. На блюдо укладывают кусок мяса и рядом кладут либо рассыпчатые каши, либо отварные бобовые, либо жаренный картофель и т.д. Отдельно можно подать соус и украсить уютно вокруг зеленью.

Грудинка, фаршированная кашей. Грудинку нарезанную укладывают на блюдо, рядом красиво укладывают сочетающиеся яркие по цвету овощи, а также зелень. Грудинку поливают мясным соком и подают.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей. Подают на большом подносе или блюде удлиненной формы. Укладывают цельного обжаренного поросенка на зелень, рядом укладывают яркие по цвету, свежие овощи и подают.

Баранина, жаренная с баклажанами. На блюдо укладывается припущенный рис, смешанный с диким припущенным рисом в виде гнездышка. Затем в это гнездышко укладывается баранина кругом, посыпается зеленью и подают.