Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском (стр. 10 из 10)
Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие ювелирные изделия, либо бижутерия не допускаются. Наручные часы нужно снять. Нельзя носить на шее, во время работы, мобильные телефоны.
Внешний вид повара должен быть эстетичным. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно и со вкусом одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение работодателя. Повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения.
Оформление личной медицинской книжки
Медицинская книжка выдается работникам организаций, деятельность которых связана:
-с транспортировкой, реализацией, производством и хранением пищевых продуктов и питьевой воды
-с обучением и воспитанием детей
-с бытовым обслуживанием населения.
Медицинское обследование для получения личной медицинской книжки включает в себя:
-осмотр специалистами: дерматовенерологом – 2 раза в год, флюорография -1 раз в год, исследование крови на сифилис(РВ) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом(инфекционной желтухой) , сифилисом о острой гонорей, кожными заразными заболеваниями(чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предьявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.
- Оформление и регистрация санитарных, медицинских книжек.
Перечень документов для получения медицинской книжки
1)Паспорт
2)Фотография 3х4 - 1шт.(или сфотографироваться в нашем центре)
3)Сертификат или данные о прививках (если имеется)4)ФЛГ (если имеется) или можно сделать в нашем центре
Все работники, подлежащие медосмотрам, допускаются к работе только после предварительного медицинского освидетельствования, исследования на туберкулез, носительство возбудителей кишечных инфекций, на гельминтозы и др. В дальнейшем все работники должны в установленные сроки проходить периодические профессиональные осмотры, включая лабораторные исследования.
Заключение.
Мясные продукты после кулинарных обработки содержат большое количество экстрактивных веществ, сильно действующих на обоняние и вкус. Поэтому так вкусна и желанна эта пища. Задумываясь о роли кулинарной обработки мяса, мы можем говорить:
Во первых о питательной ценности мясной пищи;
Во вторых о причиняемом ею вреде;
В третьих о ее приятно-возбудительной функции.
Питательная ценность мяса несомненна. Прежде всего довольно высокое содержание (15—20 %) высококачественного белка, имеющего полный набор аминокислот.
Кроме того, мясные продукты являются и источником минеральных веществ. Их содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %, в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо (содержащиеся прежде всего в печени и других органах, а также в крови).
Говоря о витаминах, следует указать на комплекс В. Впрочем, витамин B12 содержится в мясе в небольшом количестве. Зато в печени велико содержание витаминов группы В, витамина B12, а также витаминов A, D.
Животный жир играет в питании большую роль, но роль эта имеет свои положительные и отрицательные стороны. Он увеличивает калорийность и содержание много насыщенных жирных кислот, а также холестерина. Жирорастворимых витаминов (A, D, Е) содержится очень мало. При скудном питании животный жир, безусловно, является ценной пищей. Но когда продуктов достаточно, большой процент содержания животного жира в ежедневном питании вреден, так как приводит к развитию полноты и склероза (большое количество насыщенных жирных кислот способствует накоплению холестерина в стенках сосудов).
Говоря об отрицательных сторонах мясных продуктов, необходимо прежде всего отметить их окисляющее действие. Сгорание аминокислот белков мяса проистекает с образованием сильных кислот, которые должны быть нейтрализованы, что уменьшает резервную щелочность и предрасполагает к ацидозу. Серьезный вред организму наносит также высокое содержание в мясных продуктах пуриновых оснований. При нарушении обмена пурины переходят в мочевую кислоту. В результате стойко повышается содержание в моче и в крови мочевой кислоты, которая, оседая в сухожилиях и в суставах в виде солей, способствует возникновению артрита. При варке мяса эти пуриновые основания переходят в большом количестве в отвар. Поэтому мясо для диетического питания, если его все-таки готовят, лучше отварить в нескольких водах.
Большой вред здоровью наносят процессы, происходящие в толстой кишке в результате обильного потребления мяса. Гнилостные бактерии обильно оседают на непереваренных остатках мяса, а продукты их расщепления, такие, как индол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин и другие, всасываются из кишок в кровь, постепенно отравляя организм. Это небезопасно, особенно для людей пожилого возраста, так как у них выработка противоядий в печени и почках уже значительно ослаблена.
Необходимо подчеркнуть, что мясные продукты также являются обильным источником поваренной соли, которую в немалых количествах добавляют к ним при кулинарной обработке. Кроме того, и это очень существенно, обычно употребляется мясо откормленных животных, а это значит, больных. Откормленность, так ценимая производителями мяса, является ничем иным, как болезнью, подобно полноте людей. У выращиваемых в неподвижности животных, в основном у свиней, появляются различные болезни суставов, мышц, кровеносной системы, вызванные неправильным обменом веществ. В таком мясе наряду с другими неблагоприятными компонентами резко увеличено количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что даже так называемая нежирная английская говядина содержит их в несколько раз больше, чем, например, мясо дикого буйвола из Уганды.Забиваемые в скотобойне животные больны не только из-за сильных предсмертных потрясений. Еще при жизни у них появляются хронические болезненные изменения, вызванные ненормальными условиями содержания, отсутствием движения, а также излишним и неправильным питанием. Все эти изменения не являются инфекционными, они неуловимы под микроскопом. Как они влияют на здоровье людей, употребляющих мясо,— это открытый вопрос, требующий дальнейших исследований. Но уже сегодня, очевидно, необходимо хотя бы признать правильность взглядов сторонников вегетарианства, утверждающих, что питательная ценность мяса проявляется в плохом товариществе различных вредных факторов.
Стоит также подчеркнуть, что мясо — хорошая питательная среда для бактерий и паразитов, которые развиваются в нем очень быстро. Как Сообщает Керст, паратифозная палочка В, а также палочка Гартнера могут в течение 48 часов при температуре 14—18 °С проникнуть в толщу мяса на 14 см. Возбудители брюшного тифа и другие микробы из рода Salmonella выделяют определенные токсины, которые не разрушаются при нагревании до 120 °С. Сальмонеллы хорошо переносят копчение и соление*. Тем более рискованно употреблять сырое мясо.
Стерилизация мяса, особенно жирного, путем варки затруднена, потому что оно является плохим проводником тепла. Поэтому более длительная варка дает большую гарантию уничтожения бактерий. Мясные продукты могут оказывать отрицательное воздействие на организм тем, что вызывают аппетит и содержат обычно много жира, находящегося в мясе или добавленного при приготовлении, а это может привести к избыточной полноте. Ведь не случайно среди вегетарианцев почти нет полных.
Библиография.
1. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария. - Москва ПрофОбрИздательство,2001
2. Матюхина 3.П. Королькова Э.П. Товароведенье. - Москва ПрофОбрИздательство,2001
3. Матюхина З.П. Физиология питания. - Московский образовательный - издательский центр «Академии» 2002г.
4. Здобнов А.И. Цыганенко М.И. Сборник рецептур. -Издательство: Лада ИКТЦ, 2005г.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - «Академия» 2007г.
6. Интернет - Gotovimsami.ru
7. Интернет - www.say7.info
Приложение А)
Количество зачищенной мякоти, обрезков и отходов в процентах к части туши.
Таблица 1
| НаименованиеЧастей туши | Зачищенная мякоть | Обрезки | Кости, сухожилия и потери (отходы) |
| Вырезка | 63.0 | 31.5 | 5.5 |
| Толстый край | 25.7 | 44.7 | 29.6 |
| Тонкий край | 34.5 | 30.3 | 35.2 |
| Задняя нога | 49.9 | 27.1 | 23.0 |
| Лопатка | 28.0 | 41.8 | 30.2 |
| Грудинка | 32.0 | 40.3 | 27.7 |
| Покромка | 66.3 | ---- | 33.7 |
| Пашина | 90.0 | ---- | 10.0 |
| Шея | 71.5 | ---- | 28.5 |
Влияние факторов на качество мяса.
Таблица 2Приложение Б)
Распределение отдельных частей туши по сортам, их кулинарное использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого сорта к весу туши (брутто) говядины средней упитанности.
Таблица 3
| Наимено- вание сорта | Наименование зачищенных частей туши, говядины средней упитанности | Кулинарное исполь- зование час- тей. | Процентное отношение различных сортов мяса к весу туши (брутто) |
| Высший | Вырезка | Для жаренья | 1.5 |
| 1-й | Толсытй,тон- кий край, верхнея и внутреннея часть задней ноги | Для жарки | 12.0 |
| 2-й | Боковая и наружная части зад- ней ноги, лопатка (пле- чевая и зап- лечная части, грудинка) | Для ком- биниро- ванной тепловой обработки и варки | 19.5 |
| 3-й | Шея, пок- ромка, па- шина и все обрезки от зачистки высшего,1го и 2го сортов | Для варки и приго- товления котлетной массы | 41.0 |
| Кости сухожилия (отходы) | Для при- готовления бульонов | 25.5 | |
| Потери | ----- | 0.5 | |
| Всего | 100 |