В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей.

Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом изучения стандартизации и оценки соответствия был выбран консервированный зеленый горошек, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт используется для приготовления различных салатов, приправ, гарнира для блюд, т. е. этот факт подчеркивает актуальность выбранной темы.

Так, цель данной курсовой работы следующая: научиться работать и изучить нормативную документацию на консервированный зеленый горошек.

Прежде, чем приступить к работе, были поставлены следующие задачи:

-изучить пищевую и энергетическую ценность данного продукта;

-иметь представление о технологии получения данного продукта;

-изучить требования государственных стандартов на сырье и продукцию;

-научиться работать с Федеральными Законами.

1. Систематическое положение консервированного зеленого горошка (по Общероссийскому классификатору продукции)

- Класс - 910000 Продукция овощной промышленности

- Подкласс - 916000 Продукция консервной и овощесушильной промышленности

- Группа - 916100 Консервы овощные

- Подгруппа - 916130 Консервы овощные натуральные

- Вид - 916132 Горошек зеленый

Пищевая и энергетическая ценность в 100г:

Белки 3,1 г.

Углеводы 6,5 г.

Жиры 0,2 г.

Энергетическая ценность 40,0 ккал.

2. Нормативная база

ГОСТ 15842-90 Горошек зеленый консервированный. Технические условия;

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей;

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения;

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная. Упаковка, маркировка, хранение;

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб;

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей;

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары;

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова;

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов;

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus;

СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;

Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93.

3. Краткая схема производства консервированного зеленого горошка

Рисунок 1 – Схема производства консервированного зеленого горошка

4. Требования к сырью и материалам

Поваренная соль (по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия).

Вода питьевая (по ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования контроля качества).

Горох овощной свежий для консервирования (по ГОСТ 5312-90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия).

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94 “Сахар-песок. Технические условия”)

Горох овощной свежий для консервирования.

В зависимости от качества овощной горох подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Овощной горох по показателям качества должен соответствовать нормам:

Таблица 1

Показатели качества гороха овощного

Наименование показателя	Норма для товарного сорта
	высшего	первого	второго
1	2	3	4
Внешний вид	Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями
Цвет	Однородный, зеленый или светло-зеленый Допускается:
	наличие отдельных зерен с пятнами пигментации и оттенками зеленого цвета	неоднородный
Запах и вкус	Свойственные свежему овощному гороху, без постороннего запаха и вкуса Допускается:
	незначительный крахмалистый привкус	крахмалистый привкус
Степень зрелости по финометру, град	29 - 45	46 - 56	57 - 72
Базисное содержание битых зерен, % от массы партии, не более	3,0	3,0	3,0
Содержание зерен, поврежденных вредителями, пораженных болезнями и проросших	Не допускается
Содержание семян кормовых, сортов красноцветущих гороха (пелюшки), % от массы партии, не более	Не допускается		0,5
Наличие семян дикой петрушки, головок осота, васильки, ромашки	Не допускается
Наличие земли и минеральной примеси	То же

Остаточные количества пестицидов в овощном горохе не должны превышать максимально допустимых уровней, содержание токсичных элементов – предельно допустимых концентраций, установленных Минздравом СССР.

Сахар-песок.

Таблица 2

Требования к сахару-песку

Наименование показателя	Характеристика (норма) для сахара-песка
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более:Условных единицЕдиниц оптической плотности	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0*103
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0*10
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0*10
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г	То же

5. Требования к консервированному зеленому горошку

5.1 Показатели качества (по ГОСТ 15842-90 “Горошек зеленый консервированный. Технические условия”)

Таблица 3

Органолептические показатели горошка зеленого консервированного

Наименованиепоказателя	характеристики и нормы для сорта
	экстра	высшего	первого	столового
1	2	3	4	5
Внешний вид	Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цветаДопускается наличиебитых зерен не более,%, по отношению к массе горошка
	3	6	8	10зерен кормового гороха, не более 0,5% к массе консервов
Цвет зерен гороха	Зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в одной банкеДопускается:
	наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы	неоднородный
Вкус и запах	Натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку		Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошкуДопускается:
			незначительный крахмалистый привкус	крахмалистый привкус
	Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция	Мягкая, неоднородная		Мягкая, неоднородная	Более твердая, неоднородная

Таблица 4