История консервирование продуктов (стр. 1 из 2)

Реферат

Консервирование

Сделал работу ученик 7а класса

Средней школы №114

Десяткин Дмитрий

История консервирования

Приятно зимним вечером открыть баночку с хрустящими огурчиками и перчиками, ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их вкусом. Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и теплые воспоминания о лете, его запах. И бесспорно, консервы, приготовленные своими руками, во сто крат вкуснее покупных. А потому - дерзайте, делайте свои собственные заготовки!

В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все же...

Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.

Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.

Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.

Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными группами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества и лементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый газ и вода, возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические соединения. В другой группе происходит прямо противоположные процессы. Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от энергии и разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного освобождения и связывания вещества и энергии.

Изо всех этих сложных процессов для нашего внимания можно выделить простую и относительно узкую группу тех, при которых возникают растительные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты, конечно, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процессам синтеза и распада.

Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать направление хранения продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства.

Компоненты присутствующие в консервах

Вода

Сахариды

Белки

Жиры

Из истории советского консервирования

Для более полного извлечения полезных компонентов из сырья в СССР также применяют препараты, позволяющие увеличить выход сока на 7–10%. Однако их использование сдерживается отсутствием дозирующих устройств, ферментаторов непрерывного действия.

В настоящее время завершается создание линий непрерывной обработки сокоматериалов ферментными препаратами, серийное производство которых планируется начать с 1990 г. Проводятся также работы по подбору и применению мультиэнзимных композиций ферментных препаратов для осветления соков. Применение прогрессивных технологий производства позволит увеличить выход сока из I т яблок на 15–20%. Планируемое увеличение в 1,5 раза объема переработки яблок на сок с применением прогрессивных способов его производства в масштабе всей отрасли позволит получить дополнительно продукции на сумму около 300 млн руб. и соответственно прибыли около 28 млн руб.

В стране разработаны ленточные прессы непрерывного действия, позволяющие повысить выход сока до 75% против 60% на прессах периодического действия. Серийное производство их намечено освоить с 1990 г.

В СССР и за рубежом получают широкое распространение плодоовощные пастообразные продукты: концентрированные пасты на основе томатов к бахчевых культур, овощные закусочные и фруктовые пасты. Это – натуральные продукты, полученные концентрированием протертого пюре под вакуумом при низкой температуре, что позволяет максимально сохранить биологическую ценность сырья. Они характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими потребительскими свойствами, технологичностью производства, сохраняют свойственные исходному сырью вкус, цвет и аромат.

Научное обоснование и производство консервов как продукта

Научное обоснование консервы получили только к концу XIX века, когда в 1873 году знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 – 1895) открыл миру невидимые формы микроорганизмов, бактерий и дрожжевых грибов, виновных в порче продуктов. В его честь способ частичной стерилизации веществ (прежде всего жидких) повышенной температурой назвали пастеризацией.

Дальнейшее изучение привело, с одной стороны, к накоплению знаний о пригодных для консервирования продуктов, созданию новых сортов овощей и фруктов, наилучшим образом отвечающих требованиям консервной промышленности. А с другой – к не менее интересной эволюции консервной банки. Стеклянную банку зарождающаяся консервная промышленность признала непрочной, и в

том же 1810 году англичанин Питер Дюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов. Первые консервные банки были основательные, тяжелые, с толстыми стенками и инструкцией, советовавшей использовать для их открывания молоток и стамеску. Кроме того, выяснилась одна очень неприятная деталь: так как содержимое закладывали в банку через отверстие в крышке, которое потом запаивали, то если по недосмотру рабочих внутрь банки попадал свинцовый припой, – консервы становились смертельно ядовитыми. Во второй половине XIX века проблемы отчасти решились – банки стали делать из более мягкой стали, которую можно было раскатывать в тонкие листы; в 1859 году фирма "Wilson, Gzeen and Wilson", работая по заказу "Du Pont Company" над проектированием новых бочонков для черного пороха, запатентовала жестяную тару, у которой края листа при соединении покрывались узкой полоской металла без использования столь опасного припоя.

В XX веке существенно изменились технологии консервирования пищевых продуктов, прежде всего в сторону высокой степени автоматизации и сохранности полезных компонентов; появились современные виды многослойной металлизированной и неметаллизированной полимерной упаковки; получила второе рождение и стеклянная тара.

Современная стеклянная тара для консервирования изготавливается путем совместного отжига (нагревания до температуры размягчения стекла с последующим охлаждением) с прессованием двух половин, отформованных машиной. Отожженная стеклянная тара имеет привлекательный вид, весьма стойка к ударам и пригодна для механизированной погрузки-выгрузки. На сегодняшний день одной из наиболее перспективных технологий укупорки консервированной продукции в стеклянную банку является использование металлической штампованной крышки «твист-офф» (tvist-off) с упорами для завинчивания. При помощи специальной резьбы прокладка, находящаяся на внутренней поверхности крышки, за 1-4 оборота плотно садится на горлышко банки, препятствуя попаданию внутрь воздуха и контролируя вытекание из нее жидкости, что позволяет долгое время сохранять консервированную продукцию в свежем виде.