| Искусство и наука эспрессо |
| Несколько миллионов лет существует кофейное дерево. Открытие его основных особенностей является событием, окутанным легендой. Точно не известно, когда впервые были упомянуты кофейные деревья во времена Гомера или во времена Мухаммеда. Факт, с которым все историки, кажется, согласны – это место рождения кофе – район Каффа, Эфиопия. Местный пастух Калди заметил необычное возбуждение стада после поедания плодов и листьев неизвестного растения. Он собрал несколько зерен и отвез их в ближайший монастырь. Монахи, убежденные, что это дело рук дьявола, бросили зерна в огонь. В тот же миг приятный запах распространился в воздухе. Спасаясь от уничтожения, зерна превратились в напиток. Монахи решили, что это божий дар, так как этот напиток помогал им оставаться бодрыми по время ночной молитвы. Несмотря на созвучие, название дерева и напитка не происходят от местного наречия, а с арабского слова «qahwah», что переводится как «напиток растительного происхождения». Благодаря своим особенностям, кофе быстро распространяется во всех исламских странах, несмотря на различия местных обычаев. Культура потребления кофе пришла к нам из арабских стран. Первоначально, арабы употребляли весь плод дерева. Позже они начали делать экстракт из зерен, молоть и обрабатывать смесь животным жиром, что бы потом употреблять как «физиологическое» топливо во время их долгих путешествий. Потребовалось еще три столетия, пока арабы приступили к практике обжаривания и помола кофе. Особая популярность кофе среди арабов имеет религиозную основу. Коран запрещает употреблять алкогольные напитки, и поэтому арабы потребляли в большом количестве кофе. В Европе кофе был представлен под названием «Вино Аравии». Турецкая армия, разгромленная в 1683 году австрийской армией, оставила на своих складах большое количество кофе. Таким путем, австрийцы узнали и оценили ароматный напиток и открыли первое кафе, где кофе подавали с печеньем в виде полумесяца, под названием «Kipfel», что символизировало победу над турецкими захватчиками. По всей Европе стали открываться небольшие кафе, где подавали кофе и печенье. Впервые в кофе стали добавлять мед и немного молока. Это было началом того, что нам сегодня известно как кофе капуччино и круассаны. Красота здорового дерева Как истинный подарок природы, кофе растет на дереве. Кофейное дерево является кустарником отряда и класса Rubiaceae. Среди них наиболее высококачественным с наилучшими характеристиками является кофе сорта Арабика. Этот сорт насчитывает ¾ мирового производства. Отдельно от менее известных сортов кофе Liberica и Excelsa существует другой сорт кофе, который широко распространен и имеет значительное экономическое значение – Canephora – широко известный под названием Робуста. Естественное место происхождения различных сортов кофе – тропические зоны Азии, Африки и Америки. Высококачественный сорт кофе Арабика очень восприимчив к теплу и влажности. По этой причине лучшими климатическими условиями для этого сорта являются возвышенности – более 900 метров над уровнем моря. Чем выше местонахождение, тем лучше органолептические качества обжаренного кофе. Но такие климатические условия не нужны для сорта кофе Робуста, благодаря его высокой приспособленности к тропическому климату, он растет на высоте 200/300 метров, в районах, которые наиболее приемлемы и практичны в управлении плантациями. Кстати, содержание кофеина в сорте кофе Робуста от 2 до 4 % в сорте кофе Арабика от 1,1 до 1,7 %. Что касается высоты кофейного дерева, то оно может достигать 12 метров. Но для облегчения сбора урожая, деревья на плантациях имеют высоту до 3 метров. |
Для приготовления эспрессо вам нужен цветок
Густой куст маленьких белых цветов растет на побочных ветвях кофейного дерева, среди темно зеленых листьев, которые напоминают лавровые. Эти цветки имеют пять или шесть лепестков и наполняют плантацию богатым ароматом.
Кофейные цветки автогаммны и с непродолжительным цветением. Они самоопыляются и вянут через несколько дней после плодоношения. Плод кофейного дерева является косточковым плодом диаметром 1 или 0,5 см, зеленого цвета и при полном созревании он становится ярко красным, очень похожим на вишню. Если плоды не собраны, они могут оставаться на дереве в течение нескольких месяцев. Сорт Арабика может оставаться на дереве от 6 до 8 месяцев, сорт Робуста от 9 – 11 месяцев. За это время они высыхают и появляется характерный гранатовый или черный цвет. Идеальная стадия созревания достигается после 7 месяцев. Как и вишня, мякоть кофейного боба мягкая и сочная, но только с одной одинарной круглой косточкой. Такие зерна растут на вершине ветке и не могут полностью опыляться. Эти зерна отличаются от других и называются кофейными жемчужинами или Caracolito кофе. Нормальный плод кофе вместо косточки, состоит из двух полуовальных с бороздкой зерен, лежащих лицом к друг другу. Каждое зерно окружено полностью вязкой сероватой мембраной и покрыто плотной кожурой.
Различие формы зерен кофе сорта Арабика и Робуста заметно, только при обжаривании. Кофейное зерно сорта Арабика более плоское и продолговатое с кривой бороздкой, тогда как зерно кофе сорта Робуста выпуклое, круглое с прямой бороздкой.
Сбор урожая кофейных бобов
По причине однородности тропического климата, характеризующегося постоянной температурой между 15° и 25° С, кофейное дерево плодоносит весь год.
Цветение происходит каждый раз после сезона дождей. Сезон дождей – это начало цветения кофейного дерева. Это означает, что если нужно кофейному дереву 7 месяцев для созревания цветов, то на одном и том же дереве мы можем увидеть цветы, зеленые, ярко красные и переспелые плоды. Это создает проблемы при сборе урожая. Неоднородность качества урожая является причиной высокого процентного содержания дефектных зерен. И если дефект незрелого плода заключается в том, что он слишком горький и недостаточно ароматный, дефект от переспелого зерна наиболее опасный. Такие плоды, называемые «паразитами», выделяют неприятный запах, который влияет на качество тысячи зерен. Чтобы обойти эти проблемы, лучшим методом сбора урожая считается ручной метод сбора. Команда рабочих регулярно проходит от дерева к дереву, и вручную срывают только красные или желтые плоды, а в Неспелые плоды остаются на дереве для следующего сбора урожая, переспелые опадают.
Быстрый, но менее точный способ сбора урожая – обрывание. Деревья обрываются вручную или машинами с внешней стороны, плоды падают на землю, откуда их потом собирают. Зерна на земле часто портятся по причине
воздействия бактерий, которые находятся во влажной почве. Этот метод может быть использован только в районах, где сезон дождей периодичен и когда большинство зерен достигли нужной стадии созревания.
Сборщики кофе, заинтересованные в качестве продукции, предпочитают первый метод сбора урожая, который гарантирует лучшее качество собранного урожая. Машины, используемые при обрывании, наносят серьезный ущерб дереву.
От кофейного боба к зеленому зерну
После сбора урожая зерна отделяются от плода двумя давно известными методами – сухая и мокрая обработка. Если урожай кофе собран методом сбора спелых плодов, прежде всего, необходимо отделить эти плоды от мусора – листвы, веток. Затем при сухой обработке плоды кофе раскладываются на сельскохозяйственные токи и сушатся под солнцем несколько дней. Когда кожура и мякоть полностью высохнут, плоды отделяются аппаратом, который разламывает кожуру, мякоть. Зеленые бобы, покрытые сероватой кожурой, отделяются и классифицируются согласно их сорта и по размеру. При сухой обработке мы получаем «натуральный» кофе, который называется еще необогащенный кофе.
Влажная обработка более продолжительная и комплексная. Ее можно использовать только в случае, если плоды сорваны методом сбора только спелых плодов дерева, что гарантирует однородность по размеру и спелости, и достаточную нежность мякоти плода. После сбора, зерна пропускаются через аппарат, состоящий из вращающегося диска и фиксированных лезвий, который отделяет семечки от оболочки. Вот почему важно, чтобы зерна имели одинаковый размер. Большие или маленькие зерна влияют на качество партии.
При очистке от кожуры происходит процесс ферментации. Зерна в оболочке помещаются в водные танкеры на два или три дня, где они становятся «обогащенными» и для того, чтобы отделить клейкие вещества, образующиеся при распаде кожуры в процессе ферментации. Основная функция этой обработки заключается не только в отделении остатков кожуры, но также для того, что бы вызвать ряд химических реакций в зернах сорта Арабика, которые влияют на аромат и вкус кофе. После ферментации зерна в оболочке «просеиваются» при помощи влажной последующей обработкой, во время которой неспелые зерна всплывают на поверхность и тем самым легко устраняются.
Следующая стадия обработки – сухая. Зерна сушатся под солнцем для того, чтобы улучшить характерные особенности обогащенного кофе. При сушке, зерна проходят через последнюю стадию перед упаковкой в мешки – отделение от оболочки. Это осуществляет аппаратом, который раскалывает твердую кожуру без повреждения зерна. Обогащенный кофе готов. Он отличается от натурального кофе более интенсивным цветом, который имеет голубоватый оттенок, потому что отсутствует серебристая кожица. Обработка методом обогащения более дорогой метод, чем обычная обработка, потому что состоит из нескольких стадий и используется большой объем воды, но зато дает высококачественный и дорогой продукт с достаточной консистенцией и однородностью.
Зеленые зерна сохраняют свои специфические свойства дольше, чем
обжаренные зерна. Для сокращения времени между обжариванием и потреблением, зерна отгружаются не обжаренными из стран-производителей и пакуются в 60 кг джутовые мешки, каждый мешок имеет маркировку – сертификат партии.