Это приводит к содержанию большего количества кофеина в эспрессо. Тем самым исходя из содержания кофеина, одна чашка кофе, приготовленная из сорта Робуста эквивалента 2 чашкам кофе сорта Арабика.
Возможности человеческого организма усваивать кофеин ограничены (20% в час). Большое содержание кофеина увеличивает риск накапливания его в организме. Содержание кофеина в организме может быть повышено, но это приводит к тому, что полезный и приятный эффект кофе может быть превращен в ощущение тревоги и неудобства.
«Мacinadosatore» – вторая М – кофемолка
Помол – важный этап превращения обжаренного кофе в эспрессо.
Многие итальянцы все еще помнят старые модели ручных кофемолок. Сегодня большое количество кофе для домашнего потребления продается в молотом виде. Но это не относится к кафе и ресторанам. Отличительная особенность эспрессо в том, что бы быть «приготовленным в момент». Молотый кофе быстро рассеивает аромат, изменяется его вкус, бармен, который хочет иметь истинного качества эспрессо, должен молоть необходимую дозу кофе непосредственного перед приготовлением напитка. Функции кофемолки – преобразование кофейного зерна в порошок, в таком виде частички кофе находятся в контакте с большей поверхностью воды, тем самым позволяет высокую степень выделения растворимых и нерастворимых веществ. Сопротивление кофе потоку воды изменяется при изменении степени помола. Это позволяет регулировать поток кофе.
Следует подчеркнуть, что не все сорта кофе, приходящее из разных стран могут быть помолоты одним способом. Тем самым не все сорта кофе подходят для использования в смеси эспрессо. Для получения отличного эспрессо, молотые частички должны иметь различную степень помола от 1 мм до мельчайшего порошка.
Несмотря на эту важную задачу, персонал кафе и ресторанов порой упускают из виду важность кофемолки при приготовлении эспрессо. Очень часто, не берется во внимание, что различные модели кофемолок имеют различные уровни эксплуатации. Модель должна быть выбрана исходя из ее технических особенностей и нужд пользователя, какое количество кофе будет помолото в течение дня или в часы пик. Очень часто, от кофемолки требуется больше, чем она может предложить, исходя из своих технических особенностей. Это приводит к износу лезвий и перегреву двигателя. Если лезвия кофемолок используются изношенными, это влияет на качество эспрессо.
Следует отметить, что для достижения наилучшего результата каждая эспрессо машина требует наличие соответствующей кофемолки. Стандартные кофемолки, имеющие свои рынки сбыта, едва ли отвечают требованиям достижения оптимальной производительности, необходимым для эспрессо машины.
Три типа кофемолок представлены на рынке – кофемолка с плоскими лезвиями, конической формы лезвиями и третий тип – со смешанными лезвиями. Каждый тип может быть снабжен дозатором или быть без него.
Кофемолки для домашнего пользования работают с плоскими лезвиями или с вращающимися ножами.
«Мacchina» – третья М – кофе-машина
Эспрессо аппарат представляет собой механизм, из которого получается эспрессо кофе, путем кипячения воды и прохождения воды через молотый кофе под давлением.
Комбинация двух составляющих – температуры и давления – облегчают растворимые вещества (сахар и протеины) и не растворимые вещества (масла и коллоиды), которые находятся в молотом кофе; не растворимые вещества отвечают за ароматические и сиропные характеристики эспрессо.
Чашка кофе эспрессо может быть рассмотрена как сочетание творчества и инженерного искусства людей, особенно итальянцев, которые создали историю эспрессо. После создания в 1882 году, во Франции первого прототипа аппарата для приготовления кофе, все последующие модификации и усовершенствования технических характеристик и эксплуатационных качеств аппарата эспрессо были осуществлены изобретательностью итальянских дизайнеров в начале 20 столетия. В 1901 году итальянская компания “Bezzera” начала производство эспрессо аппаратов на промышленном уровне. Эти аппараты основаны по принципу аппарата мока, где давление осуществляется при помощи пара, находящегося в бойлере. Другой поворотный момент был достигнут Франческо Илли в 1935 году. Он использовал сжатый воздух вместо пара. Но особое значение имела разработка Ачила Гагиа который упростил функционирование аппарата путем введением широкой пружины, которая заранее намотана, предоставляет правильный уровень уплотнения воды при ее прохождении через порошок.
Многие из рычажные ручные модели все еще используются сегодня, особенно в Южной Италии, но в основном они заменены аппаратами с непрерывной подачей. Эти модели сжимают воду, при помощи вращающегося насоса, который переносит холодную воду к теплообменнику, где температура достигает 90 ºС. Затем поток распределяет воду по дозатору кофе, эспрессо готов к подаче. Этот метод был запатентован Эрнесто Валенте (Фаема) в 1961 году.
В настоящее время широко применяются аппараты эспрессо программируемые и настраиваемые, они допускают подачу одинарного или двойного эспрессо, крепкого с меньшим содержанием воды или слабого с большим содержанием воды, так же как и кофе без содержания кофеина. Если аппарат имеет соответствующую программу, он может подсчитывать количество приготовленного кофе и выдавать статистические данные о количестве приготовленного кофе.
Новинка на рынке
Учитывая растущее значение эспрессо кофе на мировом рынке и учитывая трудности при обучении квалифицированных барменов, в последние годы был разработан и появился на рынке новый аппарат эспрессо. Этот аппарат использует порции молотого, дозированного и спрессованного кофе, упакованного между двумя специальными фильтрующими листами бумаги – таблеточный кофе.
Употребляя сложную технологию для контроля дозирования и помола, этот надежный аппарат готовит превосходный конечный результат с постоянным качеством.
Она называется система “Л’эспрессо». Кроме специальных таблеточных кофеварок, таблетка может быть использована в профессиональных машинах для баров и пригодна для аппаратов домашнего пользования.
Какая машина лучше?
Итальянский рынок предлагает кофе менеджерам традиционные аппараты эспрессо последнего поколения с непрерывной подачей, с ручным управлением (модель с рычагом) или с гидравлическим клапаном. При выборе аппарата эспрессо необходимо принимать во внимание технические аспекты: гидравлические аппараты требуют постоянное давление воды в сети, в то время как рычажная модель требует хорошо обученный и достаточно сильный персонал.
Оба типа значительно медленнее работают, чем аппараты с непрерывной подачей. Автоматические системы дозирования были разработаны для последнего типа. Обычный неровный поток кофе с выпускного отверстия рассеивается этим автоматом.
Оба типа аппаратов имеют преимущества и недостатки. Например, поршневые аппараты функционируют от газа или электричества, в то время как аппараты с непрерывной подачей в случае падения давления воды в сети, подают воду напрямую с танкера. Необходимо решить, какие аспекты предлагают больше преимуществ. Что касается торговой марки, лучше выбрать ту, которая гарантирует наилучшее сервисное обслуживание в вашем районе.
Качество воды для приготовления эспрессо
Идеальная степень жесткости воды для приготовления эспрессо около 9 ºF. Для достижения такого уровня в районах, где жесткость превышает 9ºF, используйте смягчители воды с ионнообменными смолами. В этих смягчителях соли кальция и магния, которые придают жесткость воде, меняются с солями натрия, которые являются растворимыми. Помните, что после некоторого периода эксплуатации, смолы пропитываются солями кальция и могут регенерироваться пищевой солью (хлорид натрия). Смолы истощаются, они должны меняться каждые три года.
«Mano” – четвертая М – мастерство рук, приготавливающего эспрессо.
Эволюция от старых кофемолок к утонченным современным электрическим кофемолкам значительно снизила важность умения бармена. Тем не менее, приготавливающий эспрессо, который настоящий «эспрессо маэстро» знает, как и когда использовать свои руки. Его опыт и техническое ноу-хау, решающие факторы в определении различий между обычным эспрессо и превосходным эспрессо.
Что должны делать «руки»
Прежде всего, руки должны выбрать бленд кофе, который подходит клиенту и соответствует качеству эспрессо.
Проверьте износ лезвий кофемолки, во избежание раздробления зерен кофе, что повлечет за собой перегрев и появление жиров на поверхности кофе. Проверяйте и регулируйте дозы перед приготовлением каждой чашки кофе. Продукт должен быть использован с заботой, чтобы избежать исчезновения аромата (никогда не перемалывайте большое количество кофе в одно время, и никогда не используйте молотый кофе в течение всего дня). Проверяйте чистоту краев фильтра перед установкой фильтродержателя в узел для того, чтобы предотвратить образование осадков кофе на уплотнителе. Когда извлекаете дозу молотого кофе из дозатора, позвольте рычагу вернуться в свою позицию, освобождая пружину.
Даже при новых электронных технологиях, используемых сегодня, качество конечного продукта зависит на 50 % от умения рук бармена.
Для достижения нужной температуры воды очень важно проверить давление в бойлере. Проверьте, чтобы давление было 9 бар, прочистите проток, фильтры и держатель фильтра, смягчите воду, чтобы предотвратить образование известкового налета.
Проверка и эксплуатация кофемолки
- проверьте дозу кофе (6 – 7 г на одну порцию). Проверьте степень помола следующим образом: нужный объем чашки должен быть наполнен за 30 секунд, это подтверждает, что аппарат и лезвия функционируют правильно. Если время превышает указанное, выбирите помол более крупный; если время меньше, настройте более мелкий помол