Проектирование кафе Nora в Улан-Удэ на 50 мест (стр. 9 из 10)
6. Расчет полезной площади и компоновка овощного цеха
Расчет площади овощного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.
Подобрав оборудование, необходимое для выполнения производственной программы цеха нужно определить полезную суммарную и общую площадь овощного цеха, а затем приступить к расстановке оборудования, соблюдая потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных рабочих мест с учетом поточности технологического процесса.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=
, (41)где F – общая площадь помещения, м2;
- полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м2; 
- условный коэффициент использования площади.Для овощного цеха условный коэффициент использования принимается равным 0,4.
Расчет полезной площади сводится в таблицу 6.1
Таблица 6.1 - Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м. единицы оборудования | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Картофелеочистительная машина | МОК-125 | 1 | 535 | 380 | 835 | 0,2 |
| Стол для очистки картофеля | СПК | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,706 |
| Стол для очистки лука | СПЛ | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,706 |
| Ларь для овощей | ЛО-2 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 |
| Ванна моечная | ВМ-!А | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 |
| Овощерезательная машина | МВО-50_200М | 1 | 530 | 335 | 460 | 0,18 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1 | 1200 | 800 | 850 | 0,96 |
| Итого | 3,55 | |||||
Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования
F=
= 12 м2.7. Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха
Расчет площади мясо-рыбного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Данные сведены в таблицу 7.1.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=
, (44)где F – общая площадь помещения, м2;
- полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м2; - условный коэффициент использования площади.Для мясного цеха условный коэффициент использования принимается равным 0,4.
Расчет полезной площади сводится в таблицу 5.1
Таблица 7.1 - Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2. | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Ванна моечная | ВМ-2А | 1 | 1200 | 630 | 860 | 0,79 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1 | 1200 | 800 | 850 | 0,96 |
| Стол производственный | СП-1470 | 2 | 1470 | 630 | 860 | 1,86 |
| Мясорубка | МИМ-105 | 1 | 700 | 580 | 800 | - |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,80М | 1 | 1500 | 750 | 1810 | 1,125 |
| Стул разрубочный | РС-! | 1 | 460 | 500 | 780 | 0,23 |
| Итого | 4,965 | |||||
Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования
F=
= 18 м2.8. Расчет вспомогательной группы помещений
8.1. Моечная столовой и кухонной посуды
В проектируемом кафе моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды будут располагаться в одном помещении параллельно друг другу.
Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы.
Количество ванн принимается по количеству работников, одновременно работающих в моечной из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн.
Шкафы для хранения посуды подбираются, исходя из количества ее необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимают следующие шкафы: ШП-2 (габаритные размеры 1050х630х2000);
Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики.
При подборе шкафов необходимо учитывать 2-3 – кратный комплект посуды на 100 процентную загрузку зала.
Расчет площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной кроме расчетного оборудования необходимо включать дополнительно: стол для сбора остатков пищи; ванну с одним отделением, установленную перед машиной; подсобные столы, количество которых определяется по количеству работников; раковина для мытья рук.
При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная должна иметь удобную связь с камерой отходов. Не допускается удаление пищевых отходов через горячий цех и раздаточную. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение (отношение площади окон к площади пола 1:8).
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники.
Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию.
При проектировании необходимо учитывать, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем, что количество отходов незначительное, и они считаются, с санитарной точки зрения чистыми, допускается удаление отходов через горячий цех в конце дня. На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 метра. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения.