Проектирование кафе Nora в Улан-Удэ на 50 мест (стр. 7 из 10)
F=
= 26 м2.3.9. Организация работы горячего цеха
В горячем цехе проектируемого кафе «Nora» предусматривается следующие технологические линии:
- линии для приготовления супов, бульонов, горячих напитков (суповое отделение);
- линии для приготовления основных горячих блюд, гарниров (соусное отделение).
Для более рационального использования производственных площадей линия (участок) холодного цеха расположена на площади горячего цеха.
Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий и, следовательно, организуется два рабочих места: рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке, которое оборудуется столом со встроенной моечной ванной СМВ-СМ с подведенной к ней горячей и холодной водой со смесителем; рабочее место по варке бульонов и приготовлению супов, которое оснащается плитой электрической ПЭСМ-2. Кроме того, в отделении предусмотрен стол для установки кипятильника. Приготовление бульонов концентрированных, супов осуществляется в наплитной посуде.
Для варки, тушения и жарения блюд используется наплитная посуда различной вместимости (сотейники, кастрюли, сковороды, наплитные котлы). Запекание производят в порционных сковородах.
Труд персонала в цехе организован в две смены, количество работников горячего цеха составляет 3 человека.
Руководство работников цеха осуществляется заведующим производством, который несет ответственность за качество выпускаемой продукции, за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, указанных в меню.
4. Расчет и подбор механического оборудования различных цехов
Мойка и очистка овощей на проектируемом предприятии будет производиться ручным способом, поэтому моечное, очистительное и овощерезательное оборудование я не рассчитываю.
Расчет мясорубки. Основой для расчета механического оборудования в мясном цехе является количество сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию и количество штучных порционных мясных полуфабрикатов.
Количество сырья, подвергающееся измельчению, рассчитывается исходя из норм его расхода на одну порцию и заданного количества порций, определяемых из производственной программы мясо-рыбного цеха. Кроме этого для полуфабрикатов из котлетной массы измельчение мяса производится дважды, т.е. при первом измельчении используется только мясо, а при втором – мясо с наполнителями.
Расчет количества продуктов, подвергающихся измельчению, перемешиванию свести в таблицу 4.1.
Таблица 4.1 - Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
| Наименование | Наименование полуфабрикатов | Расход сырья, кг | |||
| Биточки запеченные | первое измельчение | второе измельчение | перемешивание | ||
| На 1 порцию | На 390 порций | ||||
| 1 | 2 | 3 | 6 | 7 | 8 |
| Говядина | 0,1 | 2,1 | 2,1 | - | |
| Лук | 0,008 | 0,168 | 0,168 | - | 2,268 |
При расчете производительности мясорубки необходимо учитывать не только измельчение, но и уменьшение ее производительности на 20 % из-за увеличения вязкости котлетной массы.
Производительность мясорубки должна быть не меньше 2,268+20%= 2,721кг. Мясорубка ММП-П-1 (75 кг/ч).
5. Расчет складской группы помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения (таблица 5.1).
Таблица 5.1 – Расчет сырья, подлежащего хранению
| Наименование | Суточный расход | Срок хранения | Количество сырья, подлежащего хранению, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Говядина (вырезка) | 6,170 | 5 | 30,85 |
| окорока | 2,13 | 5 | 10,65 |
| Кости пищевые | 2,25 | 5 | 4,600 |
| горбуша | 0,96 | 5 | 4,800 |
| Морковь | 0,96 | 5 | 4,8 |
| Картофель | 16,9 | 5 | 84,5 |
| Помидоры | 6,77 | 5 | 33,85 |
| Лук репчатый | 2,82 | 5 | 14,11 |
| Лук зеленый | 1,44 | 5 | 7,2 |
| Свекла | 0,38 | 5 | 1,905 |
| Петрушка (корень) | 0,35 | 5 | 1,742 |
| Перец сладкий | 0,054 | 2 | 0,108 |
| Яблоки | 2,74 | 5 | 13,715 |
| Лимоны | 0,344 | 3 | 1,032 |
| Апельсины | 1,5 | 3 | 4,5 |
| Шампиньоны | 0,282 | 5 | 0,846 |
| Яйца | 3,77 | 3 | 11,31 |
| Грецкие орехи | 0,375 | 8 | 3,0 |
| Мука | 0,094 | 8 | 0,756 |
| Сахар | 0,864 | 8 | 6,912 |
| Рис | 1,2 | 8 | 10,16 |
| Томатная паста | 0,606 | 2 | 4,848 |
| Молоко | 0,396 | 2 | 0,792 |
| Масло сливочное | 0,319 | 2 | 0,639 |
| Кулинарный жир | 0,480 | 2 | 0,96 |
| Маргарин | 0,726 | 2 | 1,452 |
| Масло растительное | 0,748 | 2 | 1,96 |
| Сметана | 2,150 | 2 | 4,3 |
| Майонез | 1,862 | 2 | 3,724 |
| Сыр твердый | 1,122 | 2 | 2,244 |
| Мороженное | 4,144 | 2 | 8,288 |
| Хлеб | 1,040 | 1 | 1,040 |
| Персиковый сок | 1,470 | 7 | 10,29 |
| Какао порошок | 0,275 | 7 | 1,925 |
| кофе | 0,224 | 7 | 2,240 |
| Чай в пакетиках | 100 | 7 | 0,700 |
| Минеральная вода | 35б | 7 | 245 |
| Натуральный сок | 9б | 7 | 63 |
| пиво | 184 | 7 | 1288 |
| Омуль | 0,128 | 3 | 0,640 |
| Уксус | 0,427 | 7 | 2,135 |
| Сельдь | 0,340 | 3 | 1,700 |
| Огурцы соленые | 1,655 | 7 | 11,58 |
| Огурцы свежие | 2,8 | 2 | 5,620 |
| Огурцы маринованные | 0,103 | 7 | 0,840 |
| Горошек консервированный | 0,38 | 7 | 2,716 |
| Капуста | 1,9 | 4 | 9,5 |
| Компот из консервир. Плодов | 1,674 | 7 | 11,72 |
| Салат | 0,660 | 1 | 1,32 |
| Редис | 0,480 | 3 | 2,4 |
| Шпик | 0,456 | 4 | 2,28 |
| Щавель | 0,800 | 2 | 1,6 |
| Шпинат | 0,800 | 2 | 1,6 |
| Кабачки | 2,790 | 3 | 13,95 |
| Плоды консервированные | 1,431 | 7 | 10,01 |
| Курица | 3,195 | 3 | 15,98 |
| Сухари пшеничные | 0,130 | 8 | 1,04 |
| Горчица | 0,225 | - | 1,125 |
| соль | - | - | 10,00 |
| Лавровый лист | - | - | 1,0 |
| Лимонная кислота | - | - | 1,0 |
| Дрожжи | - | - | 0,5 |
| Перец молотый | - | - | 1,0 |
| Перец черный горошком | - | - | 1,0 |
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.