Проектирование кафе Nora в Улан-Удэ на 50 мест (стр. 6 из 10)
3.7. Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, подтоварников и др., устанавливаемых в цехе.
Расчет производственных столов производится по количеству работающих в цехе работников, занятых на выполнении отдельных операций, в соответствии с линиями обработки сырья и с графиком выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по формуле:
, (32)где
- общая расчётная длина производственных столов, м; 
- явочная численность работников по данной операции, чел.;
- длина рабочего места на одного работника, м.Длина рабочего места на одного работника, работающего в суповом отделении, принимается равной 1,5 метра; работающего в соусном отделении -1,25 метра.
Количество столов рассчитывается следующим образом:
, (33)где
- общая расчётная длина производственных столов, м;
- длина стандартных производственных столов, м.Расчет количества столов сводится в таблицу 3.9.
Таблица 3.11 – Расчет и подбор необходимого количества столов
| Наименование операций | Кол-во человеко-дней | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина, пог. м | Габаритные размеры | Принятые к установке столы | |||
| L | B | H | Тип | Кол-во | ||||
| Приготовление супов | 0,123 | 1,5 | 0,185 | 1470 | 840 | 860 | СП- 1470 | 1 |
| Приготовление напитков | 0,109 | 1,25 | 0,136 | 1200 | 800 | 850 | СП-1200 | 1 |
| Приготовление основных горячих блюд, горячих закусок и соусов и гарниров | 0,65 | 1,5 | 0,975 | 1500 | 800 | 850 | СМ-СМ | 1 |
Кроме того, для порционирования блюд применяется стол производственный, который устанавливается в одну линию с тепловым оборудованием рядом с мармитом.
Кроме производственных столов принимается : раковина производственная, предназначенная для мойки рук работников цеха, вставка тепловая В-400-01-1 шт, устанавливается между мармитом и плитой.
3.8. Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Данные сведены в таблицу 3.12.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=
, (34)где F – общая площадь помещения, м2;
- полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м2; 
- условный коэффициент использования площади.Для горячего цеха условный коэффициент использования принимается равным 0,28.
Таблица 3.12 – Оборудование горячего и холодного цеха
| Оборудование | Кол-во | Габаритные размеры, мм | Площадь пола, занимаемая оборудованием, м2 | ||
| L | B | H | |||
| Стол со встроенной моечной ванной секционный модулированный | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,235 |
| Стол производственный СП-1200 | 1 | 1200 | 800 | 850 | 0,96 |
| Стол производственный с малой механизацией | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 |
| Холодильник бытовой СТИНОЛ-102 | 1 | 580 | 600 | 875 | 0,35 |
| Ванна моечная ВМ-1А | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 |
| Шкаф холодильный ШХ-0,80М | 1 | 150 | 750 | 1810 | 1,125 |
| Плита электрическая секционная ПЭСМ-4Ш | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,706 |
| Кипятильник электрический КНЭ-25 (настольный) | 1 | 622 | 427 | 303 | |
| Фритюрница RFPA (настольная) | 1 | 405 | 385 | 270 | |
| Мармит МСЭСМ-50К | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,706 |
| Вставка тепловая В-400-01 | 1 | 400 | 840 | 860 | 0,34 |
| ВытяжкаМВО-1,2МС | 1 | ||||
| Раковина производственная | 500 | 400 | 860 | 0,2 | |
| Итого | 7,222 | ||||
Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования