Проектирование кафе Nora в Улан-Удэ на 50 мест (стр. 4 из 10)
для варки ненабухающих продуктов:
V=
, (11)для тушения продуктов:
V=
, (12)где V – объем наплитной посуды, дм3;
- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; 
- объем воды, дм3;к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85 при варке и 0,4 – при тушении.
Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:
, (13)где
- масса продукта, кг; 
- объемная плотность продукта, кг/ дм3.Масса продукта определяется по формуле:
, (14)Объем воды, используемой для варки (дм3):
Vв =
, (15)где
- норма воды на 1 кг основного продукта.Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. При тушении жидкость, ввиду ее незначительного количества, распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации. Расчет объема котлов для варки каш, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.
Результаты расчетов сведены в таблицы 3.4, 3.5, 3.6, 3.7.
Таблица 3.4- расчет объема и наплитной посуды для бульонов
| Наименование бульонов | Норма продукта на одну порцию, г | Кол-во продукции, кг | Объемная масса, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг | Объем воды, дм3 | Коэфф., учитывающий промежутки | Объем промежутков, дм3 | Расчетный объем , дм куб | Принима-емый объем, дм3 | |
| Соус белый (для запекания рыбы) Рыбные отходы | 0,165 | 2,475 | 0,6 | 4125 | 1250 | 3,1 | 0,4 | 1,65 | 6,6 | 8 | |
| Петрушка | 0,018 | 0,27 | 0,35 | 0,45 | 1250 | 0,338 | 0,65 | 0,29 | 0,59 | ||
| Лук репчатый | 0,018 | 0,27 | 0,35 | 0,45 | 1250 | 0,338 | 0,65 | 0,29 | 0,59 | ||
| Соус красный Кости пищевые | 0,150 | 2,25 | 0,6 | 3,75 | 1500 | 3,38 | 0,4 | 1,5 | 6,6 | 10 | |
| Морковь | 0,012 | 0,18 | 0,5 | 0,36 | 1500 | 0,270 | 0,5 | 0,18 | 0,53 | ||
| Лук репчатый | 0,012 | 0,18 | 0,6 | 0,36 | 1500 | 0,270 | 0,4 | 0,144 | 0,57 | ||
| Петрушка (шашлык из говядины) | 0,012 | 0,18 | 0,35 | 0,36 | 1500 | 0,270 | 0,65 | 0,234 | 0,47 | ||
Таблица 3.5 – расчет объема котлов и наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров из ненабухающих продуктов
| Наименование блюда, продукта | Часы реализации, ч | Количество продукта за максим. час, кг | Объемная масса, дм3 | Объем продукта, дм куб | Расчетная вместимость, дм3 | Принимаемый объем, дм3 |
| Варка картофеля | 9-23 | 4,578 | 0,65 | 7,04 | 9,5 | 10 |
| Варка мяса | 9-23 | 0,924 | 0,85 | 1,09 | 1,47 | 2 |
| Варка языка | 10-15 | 0,630 | 0,85 | 0,741 | 1 | 1,2 |
| Варка яиц | 9-23 | 0,689 | 0,96 | 0,462 | 0,6 | 1,2 |
| Варка капусты | 9-16 | 0,373 | 0,45 | 0,829 | 1,12 | 1,2 |
| Варка свеклы | 9-10 | 0,300 | 0,55 | 0,545 | 0,74 | 1,2 |
| Варка моркови | 9-10 | 0,200 | 0,5 | 0,400 | 0,54 | 1,2 |
| Варка грибов | 9-11 | 0,195 | 0,55 | 0,354 | 0,48 | 1,2 |
Таблица 3.6 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов
| Наименование первых блюд и соусов | Кол-во блюд за день, порции | Объем одной порции | За максимальный час | ||
| Кол-во порций, шт | Расчетный объем, дм куб | Принимаемый объем, дм куб | |||
| Соус №789 (для запекания рыбы) | 15 | 350 | 8 | 3,29 | 3,5 |
| Соус красный | 20 | 135 | 12 | 3,17 | 3,5 |
| Борщ украинский | 8 | 250 | 4 | 1,17 | 1,2 |
| Рассольник домашний | 10 | 250 | 6 | 1,76 | 2 |
| Щи зеленые с яйцом | 6 | 250 | 4 | 4,7 | 6 |
Таблица 3.7 – Расчет котлов и наплитной посуды для основных горячих блюд и гарниров из набухающих продуктов
| Основные горячие блюда, гарниры и продукты | Часы реализации, ч | Норма продукта на 1 порцию, г | Количество порций, шт | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Количество продукта, за макс. Час, кг | Объем продукта, дм3 | Объем воды, дм3 | Расчетная вместимость, дм3 | Принимаемый объем, дм3 |
| Рис курица | 17-20 | 0,50 0,106 | 12 | 0,81 0,81 | 0,600 1,278 | 0,74 1,5 | 3,6 | 4,34 1,73 | 8 |
| Рис припущенный | 11-14 | 51,8 | 10 | 0,81 | 0,518 | 0,64 | 0,99 | 1,64 | 2 |
3.4. Расчет жарочного оборудования
Расчет плит сводится к определению площади жарочной поверхности. Площадь жарочной поверхности определяется как сумма площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для приготовления отдельных видов блюд, Основой для расчета служат графики реализации блюд.
Расчет производится на максимальный час по формуле: