Проектирование кафе Nora в Улан-Удэ на 50 мест (стр. 3 из 10)
3.1. Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным производственным цехом предприятия. В горячем цехе изготавливают горячие закуски, супы и горячие блюда, а также проводят тепловую обработку продуктов, используемых для приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе.
Горячий цех предприятия расположен на первом этаже в помещение с естественным освещением на одном уровне с торговым залом кафе. Он функционально связан с холодильным цехом, имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащается тепловым (плиты, фритюрницы, мармиты для супов, горячих блюд и гарниров), холодильным (холодильный шкаф) и вспомогательным (производственные столы различной конструкции, тепловые вставки, производственная раковина) оборудованием.
Расчет горячего цеха включает составление графика его загрузки, подбор механического оборудования, расчет и подбор теплового оборудования, немеханического и тары (функциональные емкости, лотки), расчет численности производственных работников и составление графика выхода их на работу; расчет полезной и общей площади цеха и проверка ее компоновки; организация работ в цехе.
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд и график работы горячего цеха.
Для технологических расчетов оборудования горячего цеха на основании плана-меню и с учетом сроков реализации продукции разрабатывается график реализации первых, основных горячих блюд, горячих закусок и напитков, приготовляемых в цехе, а также продукции холодного цеха, требующей тепловой обработки.
После составления производственной программ (таблица 2.4) на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд (таблица 3.2). При составлении графиков учитывается, что первые блюда реализуются только в обеденные часы – с 11 до 16ч. Количество блюд реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле (3).
На основании графиков почасовой реализации блюд составляется график работы цеха (таблица 3.3), который является основой для технологического расчета теплового оборудования.
3.3. Расчет варочного оборудования
Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем пищеварочного котла или наплитной посуду для варки бульонов рассчитывается по формуле:
V=
, (5)где V – объем котла для варки бульонов, дм3;
– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; 
- объем воды, дм3; 
- объем промежутков между продуктами, дм3;к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.
Объем, занимаемый продуктами, определяется по следующей формуле:
, (6)где
– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
- масса продукта, кг; 
- объемная плотность продукта, кг/ дм3.Объем воды рассчитывается по формуле:
, (7)где
- объем воды, дм3; 
- норма воды на килограмм основного продукта, кг.Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:
, (8)где
- объем промежутков между продуктами, дм3; - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; - объемная плотность продукта, кг/ дм3.Овощи при варке бульона закладываются в котле за час до окончания варки, и объем воды для них не рассчитывается.
Объем наплитной посуды для варки супов рассчитывается по формуле:
Vс =
, (9)где Vс – объем наплитной посуды для варки супов, дм3;
- количество порций супа, шт.;V – объем одной порции супа, дм3;
к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.
Выкипание жидкости при расчете объема наплитной посуды, вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, не учитывается, объемная масса первого блюда принимается равной единице. Расчет объема наплитной посуды производится в зависимости от реализации блюд.
Объемы наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров определяется по формулам, приведенным далее:
для варки набухающих продуктов:
V=
, (10)