Проектирование кафе Nora в Улан-Удэ на 50 мест (стр. 10 из 10)
Расчет полезной площади сводится в таблицу 8.1
Таблица 8.1 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2. | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стеллаж производственный стационарный | СПС-1 | 1 | 1050 | 840 | 2000 | 0,88 |
| Стол производственный | СП-1500 | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 |
| Ванна моечная | ВМ1 | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,7 |
| Ванна моечная на 3 отделения | ВМ-1СМ | 1 | 1890 | 630 | 860 | 1,191 |
| Итого | 4 | |||||
Расчет площади производится по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=
, (52)где F – общая площадь помещения, м2;
- полезная площадь, то есть, занятая всеми видами оборудования, установленного в помещении, м2; 
- условный коэффициент использования площади ( =0,45).Общая площадь помещения является основной для расчета компоновочной площади, которая определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования
F=4 /0,45= 8,88 м2.
8.2. Раздаточная
Раздаточная предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной столовой посуды.
Ширина раздаточной определяется расположением вышеуказанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее двух метров, при двустороннем – не менее трех метров. Фронт выдачи блюд и продуктов принимается (на одно место в зале) : для горячих цехов – 0,03 м ; для холодных цехов – 0,015 м ; для буфетов – 0,01 м .
Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимается, как правило, равной 1,5 м.
9. Расчет помещений для посетителей
Помещения для посетителей проектируются с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок.
К этой группе помещений относятся: зал, буфеты, вестибюли, включая гардероб, умывальные, уборные и д.р.
Методика расчета помещений для посетителей включает: определение площади, расчет и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графика выхода на работу.
Залы предприятия являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей, определяют пропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место по формуле:
S = Р×W, (56)
где P - количество мест в зале;
W – норма площади на одно место, м2 (принимается по СНИП).
S = 50*1,6 =80м2.
При расчете численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метрдотеля) устанавливается в кафе из расчета на каждые 150 мест – 1 единица. Следовательно, в кафе «Nora» должность администратора зала будет осуществлять 1 человек.
В зависимости от типа, мощности предприятия общественного питания подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно нормам оснащения.
10. Расчет площади и компоновка кафе «Nora»
Кафе «Nora» располагается в одноэтажном здании.
При компоновке отдельных групп помещений и предприятия в целом необходимо соблюдать условные потоки движения сырья и полуфабрикатов, отходов и поступления готовой продукции.
В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений между собой, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света.
Принять строительную сетку колонн 6 × 6 м.
Таблица 10.1 - Площади помещений по этажам
| Наименований помещений | Площади помещений, м2 | ||||||
| Расчетная | Принятая | ||||||
| м2 | Строит | м2 | Строит | ||||
| Для посетителей | |||||||
| Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) | 17,5 | 0,48 | 24 | 0,67 | |||
| Залы с раздаточной | 90 | 2,5 | 100 | 2,7 | |||
| Производственные | |||||||
| Горячий цех и холодный цех | 27 | 0,75 | 26 | 0,7 | |||
| Овощной цех | 12 | 0,3 | 12 | 0,3 | |||
| Мясо-рыбный цех | 18 | 0,5 | 15 | 0,42 | |||
| Моечная столовой и кухонной посуды | 9 | 0,25 | 9,5 | 0,26 | |||
| Складские помещения | 7 | 0,2 | 7,5 | 0,2 | |||
| Административные помещения | 6,2 | 0,17 | |||||
| Гардероб для персонала | 4 | 0,1 | |||||
| Уборная для персонала | 3 | 0,08 | |||||
| Коридоры | 40,3 | ||||||
| Итого | 247,5 | 5,6 | |||||
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
4. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
5. ОСТ 28-195. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов».
7. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
8. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения. — М.: ЦИТП, 1989.
9. Строительные нормы и правила. 8-72 – М.: Стройиздат, 1992. ч. 2: Проектирование предприятий общественного питания.
10. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2003-2008
11. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
12. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
13. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
14. Нормативно-справочный материал /составитель Кондратьев К.П./ Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008.
15. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. М.: ИНФРА – М, 2002.
16. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие по выполнению дипломного проекта, ч.1 – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2000
17. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие по выполнению дипломного проекта, ч.2 – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2000
18. Проектирование предприятий общественного питания. Методическое пособие по выполнению курсового проекта для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» /составитель Кондратьев К.П. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
20. Справочное пособие к СНиП. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992
21. Требования к оформлению графической части курсовых и дипломных проектов и работ /составитель Кондратьев К.П. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007.
22. Технология продукции общественного питания /Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т