Поварское искусство в средневековой Руси (стр. 1 из 13)

Федеральное агентство образования Российской Федерации Златоустовский торгово-экономический техникум

Курсовая работа

По дисциплине:«Технология продукции общественногопитания».На тему:«Поварское искусство в средневековой Руси».

Выполнила студентка

технологического отделения,

группы № 5Т

Ф.И.О. Полищук Любовь Николаевна

Проверил преподаватель

Ф.И.О. Терентьева Александра

Петровна.

г. Нижневартовск ,2008 – 2009 год

Федеральное агентство образованияРоссийской ФедерацииГОУ СПО Златоустовский торгово-экономический техникум

Задание по курсовой работе На тему: «Поварское искусство в средневековой Руси». Студентка группы 5Т, Полищук Любовь Николаевна Руководитель: Терентьева А.П.

Примерный план курсовой работы: Введение. 1.Основная - теоретическая часть. 1.1 История развития поварского искусства. 1.2 Гастрономические особенности средневековой кухни. 1.3 Классификация и ассортимент блюд для средневековой Руси. 1.4. Особенности технологии приготовления блюд в средневековой Руси. 2.Практическая – исследовательская часть. 2.1Составление технико-технологических карт на блюда средневековой Руси. 3. Заключение. 4.Список литературы. 5.Приложение. Дата выдачи задания:«24»сентября 2008 года. Задание принял к исполнению:__________________________________ Подпись руководителя (преподавателя) курсовой работы:_________

Введение.

Традиционную кухню, определенные способы приготовления разнообразных блюд, передаваемые из поколения в поколение, можно по праву признать одним из пластов самобытной национальной культуры того или иного народа. Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи, праздники, песни и сказки. У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, традиции застолья. Зачастую кухня является своеобразным отражением самобытности и неповторимого характера нации. Содружество Независимых Государств объединяет множество самых разных национальностей, имеющих складывавшиеся веками традиции.

В последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской кухни, которая позволяет использовать нашу многовековую кулинарную культуру для разнообразия сегодняшнего ассортимента блюд. Бытует мнение, что рецептура русской кухни никем и никогда не была записана. Это не совсем верно. Отрывочные сведения мы получаем из «Домостроя», написанного еще во времена домонгольской Руси. Оставили нам свои кулинарные заметки иностранцы А.Мейерберг, Я.Рейтенфельс, И.Кильбургер и другие, оказавшись по - долгу службы в загадочной для них России, они интересовались всем происходившим в этой стране, не прошло и мимо самобытной кулинарной культуры русского народа.

В том, что и как мы едим, ярко проявляются характерные черты бытового уклада жизни многих поколений наших предков. Еда и все, и что с ней связано, - неотъемлемая часть материальной культуры любого народа. Русский народ также вписал в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, оставил нам в наследство замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания. Мы можем по праву гордиться этой стороной своей культуры. Однако за последнюю сотню лет, по существу, не создано более или менее фундаментальной работы, посвященной истории русского кулинарного искусства.

Говорят ли нам что-нибудь многим из нас такие слова, как ботвинья, сбитень, кулага, тельное? Скорее всего, нет. Где-то что-то слышали, встречали упоминание в художественной литературе, вот, пожалуй, и все. А ведь это лишь некоторые из многих кушаний, в прошлом занимавших место на русском столе. Сегодня они забыты нашими хозяйками, как, в прочем, и сотни других кушаний.

Конечно, проходят годы, десятилетия, века, унося с собой многое.…Не является исключением в этом отношении и еда. Меняются и продукты питания, совершенствуется кухонная техника. Некоторые архаичные кушанья воспринимаются сегодня, как керосиновая лампа, освещающая клавиатуру компьютера. Действительно, тюря или какая-нибудь затируха справедливо уступили место на нашем столе блюдам, более отвечающим требованиям современной науки о питании. Не жарят нынче, как во времена Ивана Грозного, лебедей и не строят гигантских скульптур из кремов и шоколада, так любимых при дворах царствующих особ. Отказались и от других кушаний, имеющих очень сложную технологию приготовления и отнимающих массу времени: в наш стремительный, насыщенный событиями век просто нет возможности часами простаивать у плиты, чтобы ежедневно радовать домашних кулинарными шедеврами.

И все же в бездонных кладовых русской национальной кухни хранятся настоящие сокровища, и бездумно отказаться от них было бы огромной ошибкой. Многие, очень многие кушанья прошлого могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню более разнообразным и более здоровым.

Богатейшие природные условия способствовали созданию громадного количества сугубо национальных блюд и заготовок, о чем нам сообщают монахи-летописцы, жившие и писавшие русскую историю в то далекое от нас время. Библиотеки монастырей не только религиозную литературу, но и летописи, древние папирусы, кулинарные книги и травники. Поэтому следует признать особую роль монастырей в развитии русской материальной культуры, к которой можно отнести и кулинарию.

Знатоками русских блюд и большими мастерами по их приготовлению были повара известных гурманов графов Шувалова, Разумовского, Потемкина и братьев Строгановых. Много для восстановления старинных русских рецептов сделал шеф-повар дворцовой кухни Эберт. Он сотрудничал со многими журналами и не только описывал рецептуру того или иного блюда, но и приводил о нем исторические сведения. Естественно, что русская кухня за многие века своего существования по разным причинам подвергалась иностранным влияниям, но, обогащая себя, осталась глубоко национальной, только ей Русский закусочный стол - холодные ества - отличался изобилием отменных блюд, существовал самостоятельно и разнообразил обеденный стол. Салаты (или «саллери») подавали чаще как гарниры к мясным блюдам, причем такая подача называлась «ставить приправу». Очень любили на Руси и винегреты, особенно заливные, но называли их разсолами, то есть блюдами из разных соленостей, - такое название сохранялось приблизительно присущими характерными особенностями. До середины ХIХ века, приправлялись они различными заправками, взварами, конопляным и ореховым маслом. Знали русские кулинары и о соусах, только называли их муковниками и не объединяли по смыслу с соусами - гарнирами. К холодным блюдам подавали в отдельной посуде варианты хрена, горчицу, уксусы, сметану.

В течение веков множество поколений наших предков пополняли и совершенствовали рецепты русской кухни. От нас требуется лишь бережно и со вниманием отнестись к своему национальному богатству. И тогда не придется ломать голову над созданием оригинальных, но подчас сомнительных рецептов, расплачиваясь за забывчивость своим здоровьем.

Самые достоверные сведения о кухне былых времён зачастую можно почерпнуть в книгах, имеющих весьма отдалённое отношение к кулинарии. Разумеется, тем, кто интересуется историей, необходимо читать кулинарные трактаты с рецептами. Но у мастеров, которые их написали, были свои соображения; они стремились предписывать, а не описывать. И, наоборот, в мемуарах, романах, комедиях, письмах и рассказах путешественников можно обнаружить свидетельства об обычаях, блюдах и приёмах. Тем более, особое развитие получили пироги, то есть изделия в тестяной оболочке. С самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. Привычка сочетать преимущественно мучную основу. С мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии, или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI — начале XVII веков.). В нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность— кундюмы (жареные пельмени с грибами).

Зачем сегодня придумывать что-то новое, если за предыдущие столетия народ изобрел столько всевозможных блюд на любой вкус! Не зря говорят, что все новое – это хорошо забытое старое. Ведь народный опыт заслуживает того, чтобы его не забывать, изучать и использовать на кухне.

Цель курсовой работы изучить кулинарную кухню средневековой Руси. Получше узнать блюда той эпохи. Различалась, ли пища скоромная и постная? История развития кулинарии на Руси, начиная с средневекового времени.

Задачи. Устои и традиции той эпохи. Каким поварским искусством владел народ. Набирает ли популярность национальная кухня в нашей страны.

1.Основная – теоретическая часть. 1.1 История развития поварского искусства.

Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Сохранившиеся от конца XVI века трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х веков и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI веке. Хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола – это постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX века. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения, в конечном счете, привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.