Перечень сырья:800 мл сока яблок, 700 г меда. Требования к качеству:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ);
Яблоки - ГОСТ Р 21122-75 ;
Мёд - ГОСТ Р 51074-2003 ;
| Наименование продуктов. | Норма закладки на 1 порцию. | Норма закладки массой нетто. | ||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 порций. | 20 порций. | |
| Яблоки (сок) | 120 | 100 | 1000 | 2000 |
| Мёд | 100 | 100 | 1000 | 2000 |
| Выход: | 200 | 2000 | 4000 | |
Технология приготовления:
Яблоки (лучше кислые сорта) очистить от кожицы, сердцевин, мелко порубить или пропустить через мясорубку, отжать сок, добавить мед, варить 10-15 минут (но не уваривать), процедить в бутылку и укупорить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Отпускают напиток охлажденным в бокале, фужере или стакане, а при групповом обслуживании – в кувшинах.
Органолептические показатели.
Внешний вид: не прозрачный. Консистенция: жидкая. Вкус и запах:соответствует сладкому блюду из яблок с медом.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность. |
| 1,68 | 0,56 | 125,02 | 494,2 |
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №5
Наименование блюда: Пирог с зеленным луком и яйцом.Область применения: настоящая технико- технологическая карта распространяется на пирог с зеленым луком и яйцомвырабатываемый рестораном или его филиалами.
Перечень сырья:Для опары: мука, воды или молока, дрожжи. Для теста: мука, сливочного масла, сахарного песка, соль. Для начинки: зеленый лук, яйца, сливочного масла, соль. Требования к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ);
Мука ГОСТ Р 52189-2003;
Молоко «классическое» 3,2% - ГОСТ Р 52090-2003;
Дрожжи сухие - изготовлены по стандарту ТS 3522
Масло коровье крестьянское - ГОСТ Р 37-91;
Сахарный песок - ГОСТ Р 21 – 57;
Яйцо ГОСТ Р 52121-2003;
Соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574 - 2000 ; Зеленый лук ГОСТ Р 51074-2003.
| Наименование продуктов. | Норма закладки на 1 порцию. | Норма закладки массой нетто. | ||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 порций. | 20 порций. | |
| Тесто: | ||||
| Мука пшеничная | 128 | 128 | 1280 | 2560 |
| Вода (или молоко) | 258 | 258 | 2580 | 5160 |
| Дрожжи | 19 | 19 | 190 | 380 |
| Масло сливочное | 29 | 29 | 290 | 580 |
| Сахар | 34 | 34 | 340 | 680 |
| Соль | 10 | 10 | 100 | 200 |
| Выход | 478 | 4780 | 9560 | |
| Начинка: | ||||
| Зеленый лук | 40 | 32 | 320 | 640 |
| Яйцо | 4012 | 40 | 400 | 800 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 150 | 300 |
| Соль | 2 | 2 | 20 | 40 |
| Выход: | 89 | 890 | 1780 | |
| Общий выход п/ф: | 567 | 5670 | 11340 | |
Технология приготовления:
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить на середину начинку, сложить края, защипнуть, дать расстояться, смазать сахарным сиропом и выпекать в горячей духовке приблизительно 40 минут. Для начинки: зеленый лук мелко нарезать, смешать с рублеными вареными яйцами, распущенным маслом и посолить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Органолептические показатели.
Внешний вид: привлекающий, аппетитный, не пригоревший Консистенция: фарш и тесто однородные. Вкус и запах: варенных яиц с зеленым луком и теста.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность. |
| 8,261 | 39,952 | 52,345 | 99,15 |
Ответственный исполнитель___________________________________
2.2 Расчет энергетической ценности блюд в средневековой Руси.
1)Расчет пищевой и энергетической ценности Помидоры,фаршированные творогом, рецептура № 72, Сборника рецептур 1996 года Таблица №1.
| Наименование сырья. | Масса нетто,г | Содержание основных пищевых веществ. | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность | ||||||
| % | г | % | г | % | г | На 100 г. | Факт. | ||
| Помидоры | 62 | 0,6 | 0,372 | - | - | 4,2 | 2,6 | 21 | 13,02 |
| Творог | 19 | 16,7 | 3,173 | 9,0 | 1,71 | 2,0 | 0,4 | 159 | 30,21 |
| Молоко | 5 | 2,8 | 0,14 | 3,2 | 0,16 | 4,7 | 0,235 | 52 | 2,6 |
| Лук репчатый | 2 | 1,7 | 0,034 | - | - | 9,5 | 0,2 | 43 | 0,86 |
| Перец сладкий | 10 | 1,4 | 0,14 | - | - | 8,4 | 0,8 | 97 | 9,7 |
| Зелень петрушки | 2 | 3,7 | 0,074 | - | - | 8,1 | 0,2 | 45 | 0,9 |
| Листья салата | 5 | 1,5 | 0,075 | - | - | 2,2 | 0,1 | 14 | 0,7 |
| Масса п/ф до температурной обработки. | 105 | 4 | 1,87 | 4,5 | 27,78 | ||||
-Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции помидор, фаршированные творогом, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки: Помидоры 62г х 0.6% :100=0.372 г; Творог 19г х 16, 7% :100=3.173 г; Молоко 5г х 2,8% :100=0,14г; Лук репчатый 2г х 1.7% :100=0.034г; Перец сладкий 10г х 1.4% :100=0.14г; Зелень петрушки 2х3.7% :100=0.074г; Листья салата 5г х 1.5% :100=0.075г. Итого белков: 4,008г.
· Жиры: Помидоры 62г--------------------; Творог 19г х 9,0% :100=1,71; Молоко 5г х3,2% :100=0,16; Лук репчатый 2г---------------; Перец сладкий 10г------------; Зелень петрушки 2г-----------; Листья салата 5г--------------. Итого жиров:1,87г
· Углеводы: Помидоры 62г х 4,2% :100=2,604; Творог 19г х 2,0% :100=0,38; Молоко 5г х 4,7% :100=0,235; Лук репчатый 2г х 9,5% :100=0,19; Перец сладкий 10г х 8,4% :100=0,84; Зелень петрушки 2г х 8,1% :100=0,162; Листья салата 5г х2,2% :100=0,11. Итого углеводов:4,521г.
· Калорийность: Помидоры 62г х 21:100= 13,02г; Творог 19г х 159:100=30,21г; Молоко 5г х 52:100=2,6г; Лук репчатый 2г х 43:100 = 0,86г; Перец сладкий 10г х 97 :100= 9,7г; Зелень петрушки 2г х 45 :100=0,9г; Листья салата 5г х 14:100=0,7г; Итого калорийности: 57,99 г.
-Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, фаршированные творогом п/ф, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки: 100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры: 100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87; Углеводы:100г -4,521г 100 –х г? х г=(100г х 4,521г):100=4,521г.
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки: 4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры: 1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы: 4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
-Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы: 4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
- Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде.1)Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы: 4,521г х9%:100%=0,40689; 2) Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки: 4,008г - 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:1,87г - 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы: 4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры: 1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы: 4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;