Требования к качеству:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ): Помидоры (свежие) - ГОСТ Р 12430-66; Творог «классический» 9% - ГОСТ Р 52096-2003; Молоко «классическое» 3,2% - ГОСТ Р 52090-2003; Лук репчатый (свежий)- ГОСТ Р 51783-2001; Перец сладкий (свежий) - ГОСТ Р 12430-66; Зелень петрушки(свежая) - ГОСТ Р 51074-2003; Листья салата (свежие) - ГОСТ Р 1724-85.
Технология приготовления:
Зрелые одинаковые по размерам плоды надрезать ножом крест-накрест и вынуть сердцевину. Творог развести молоком до консистенции густой сметаны, добавить нашинкованный лук, сладкий молотый черный перец, зелень, посолить и наполнить этой массой помидоры, так чтобы дольки несколько раздвинулись и приняли форму тюльпанов.
Требования к подаче и реализации: Подавать на листьях зеленого салата. Сверху украсить различной зеленью.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Форма томата - круглая, поверхность равномерно срезана без разорванных и ломанных краев.
Консистенция: Консистенция фарша однородный густой сметаны, творожистая, хорошо перемешан.
Вкус и запах:Свойственные доброкачественному сырью.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность. |
| 4,008 | 1,87 | 4,521 | 57,99 |
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда:«плов русский с раками».
Область применения:настоящая технико- технологическая карта распространяется на плов русский с раками, вырабатываемый рестораном или его филиалами.
Перечень сырья:раков, рис, морковь, корень петрушки, лук, сливочного масла, соль, зелень.
Требования к качеству:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ); Раки (свежие)- ГОСТ Р 1168-86; Крупа рис шлифованный - ГОСТ Р 6292-93(сорт первый); Морковь столовая свежая - ГОСТ Р 51782-2001; Петрушка свежая – ГОСТ Р 51074-2003; Лук репчатый свежий – ГОСТ Р 51783-2001; Масло коровье крестьянское - ГОСТ Р 37-91; Соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574 - 2000 ; Зелень свежая – ГОСТ Р51074-2003.
| Наименование продуктов. | Норма закладки на 1 порцию. | Норма закладки массой нетто. | ||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 порций. | 20 порций. | |
| Рис | 75 | 75 | 750 | 1500 |
| Раки | 251 | 153 | 1530 | 3060 |
| Морковь | 21 | 17 | 170 | 340 |
| Лук | 28 | 24 | 240 | 480 |
| Масло сливочное | 24 | 24 | 240 | 480 |
| Зелень | 3 | 3 | 30 | 60 |
| Соль | 4 | 4 | 40 | 80 |
| Гарнир | 200 | 2000 | 4000 | |
| Мякоть раков | 100 | 1000 | 2000 | |
| Выход | 300 | 3000 | 6000 | |
Технология приготовления:
Живых раков вымыть в нескольких водах, сварить в воде с кореньями, морковью, луком, рубленой зеленью и солью. Отвар процедить, шейки и клешни раков очистить от скорлупы, которую вместе со скорлупой туловища и мякотью потолочь в ступке.
Добавить сливочное масло, поджарить до темного цвета, развести 1 стаканом бульона, прокипятить и процедить через марлю, выжимая остатки. Сварить рассыпчатый рис в воде с солью, вмешать в него прокипяченный отвар (теперь это уже раковое масло), мясо шеек и клешней (можно добавить и репчатый лук), проварить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подавать блюдо горячим, украсив зеленью. Рис при подаче должен быть сочным, жирным и рассыпчатым.
Органолептические показатели.
Внешний вид:рис рассыпчатый, жирный, раки сохранили форму нарезки. Плов равномерно перемешан.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: умеренно соленный, с привкусом морепродукта. Запах риса с овощами и жаренных раков.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность. |
| 45,553 | 23,941 | 4,521 | 598,46 |
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда:Похлебка из репы. Область применения: настоящая технико- технологическая карта распространяется на похлебку из репы, вырабатываемый рестораном или его филиалами.
Перечень сырья: репа, картофель, лук, мука, сливочного или растительного масла, рубленой зелени лука и укропа, сметана, соль, вода. Требования к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ); Репа продовольственная свежая – ГОСТ Р 51074-2003;
Картофель продовольственный свежий - ГОСТ Р 7194-81;
Лук репчатый свежий - ГОСТ Р 51783-2001;
Мука - ГОСТ Р 52189-2003;
Масло коровье крестьянское - ГОСТ Р 37-91;
Соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574 - 2000 ;
Зелень свежая - ГОСТ Р 51074-2003;
Сметана «классическая» 20% - ГОСТ Р 52092 -2003.
| Наименование продуктов. | Норма закладки на 1 порцию. | Норма закладки массой нетто. | ||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 порций. | 20 порций. | |
| Репа | 140 | 94 | 1000 | 2000 |
| Картошка | 133 | 100 | 1000 | 2000ый |
| Лук | 25 | 21 | 210 | 420 |
| Масло сливочное или растительное | 10 | 10 | 100 | 200 |
| Зелень | 3 | 2 | 20 | 40 |
| Сметана | 20 | 20 | 200 | 400 |
| Соль | 3 | 3 | 30 | 60 |
| Вода | 250 | 250 | 3500 | 7000 |
| Выход: | 500 | 5000 | 10000 | |
Технология приготовления:
Репу очистить, мелко нарезать, опустить в воду, добавить нашинкованный лук, соль, варить 15 минут, добавить нарезанный сырой картофель и варить еще 15 минут. Приготовить заправку. Для этого муку растереть с маслом, сметаной, вмешать зеленый лук, добавить укроп в суп и недолго проварить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
При отпуске в похлебку кладут мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.
Органолептические показатели.
Внешний вид: нарезанные овощи при варке сохранили внешний вид, аппетитный.
Консистенция: жидкая . Вкус и запах: свойственные доброкачественному сырью.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность. |
| 4,491 | 14,09 | 27,737 | 256,03 |
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №4Наименование блюда: Напиток яблочный, с медом.Область применения:настоящая технико- технологическая карта распространяется на напиток яблочный, с медом,вырабатываемый рестораном или его филиалами.