Поварское искусство в средневековой Руси (стр. 6 из 13)

Рольмопс. 500 г сельди,30 г растительного масла, 200 г соленых огурцов,100 г моркови,20 г петрушки ( корень и зелень), 70 г лука, 60 г уксуса, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 250 мл воды, сахар и соль по вкусу.

Выпотрошить подготовленную сельдь и замочить холодной воде. Отдельно замочить молоки

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить в нее уксус, сахар, нарезанную кружочками морковь, петрушку, а также репчатый лук и лавровый лист. Маринад охладить.

Снять кожицу с сельди, разделать тушку на филе, тщательно удаляя все мелкие косточки.

На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленного огурца моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть деревянной шпилькой. Сложить валики в стеклянную банку.

Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито. Заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить этой смесью сельдь в банке, закрыть пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 6 – 8 дней.

Белуга по-новгородски. 500 г белуги, 15 г топленного масла, 250 г огуречного рассола, 250 мл крепкого хлебного кваса, 80 г корнишонов, 25 г маринованных грибов, 200 г маринованных вишен, соль, зелень.

Из рыбы вынуть вязигу, вымыть, опустить в кипяток на 3 – 5 минут, очистить костные пластинки, снять кожу и нарезать порционными кусками. Обмазать топленым маслом и жарить в духовке до румяной корочки. Залить рассолом, квасом, добавить нарезанные корнишоны, грибы и вишни, соль и тушить на слабом огне 15 – 20 минут. Гарнировать корнишонами, грибами, вишнями, с которыми тушили, а соус уварить, полить им рыбу и украсить блюдо зеленью.

Стерлядь с оливками. 500 г стерляди, 30 г сливочного масла,1 лимон,100 г оливок, 500 мл отвара или бульона, зелень.

Стерлядь очистить от боковых и спинных жучков, слизи, выпотрошить (молоки и печень оставить), удалить вязигу, жабры, тщательно вымыть, залить кипящим, наполовину разведенным водой рассолом, добавить нарезанные морковь, корень петрушки, лук, соль, перец, ломтики огурцов и варить до готовности (15 – 20 минут).

Вынуть стерлядь остудить, нарезать порционными кусками, слегка обжарить на масле, залить бульоном, добавить ломтики лимона без цедры и зерен, оливки и варить 20 минут, ломтиками лимона и украсить зеленью.

Зеленый салат со сметаной и яйцом. 300 г зеленого салата, 120 г свежего огурца, 2 яйца, 125 г заправки из сметаны с уксусом.

Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Сваренные в крутую яйца нарезать тонкими ломтиками и смешать с заправкой из сметаны с уксусом. Перед подачей салат заправить, уложить в салатник, украсить кружочками свежего огурца и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Салат из яблок и моркови с орехами. На 900 г яблок – 450 г моркови, 100 г ядер грецких орехов, 30 г сметаны, соль по вкусу.

Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой морковь.

Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, снять оболочку и нарезать их не крупными кусками. Яблоки, морковь и орехи смешать, посолить, заправить сметаной. Выложить в салатник и украсить листиками зеленого салата.

Помидоры фаршированные творогом. 1 кг помидоров, 90 г творога, 166 г молока, 4 г лука,30 – 45 г нарезанного сладкого перца, 15 – 30 г рубленной зелени петрушки, соль, листья салата.Зрелые одинаковые по размерам плоды надрезать ножом крест-накрест и вынуть сердцевину. Творог развести молоком до консистенции густой сметаны, добавить нашинкованный лук, сладкий молотый черный перец, зелень, посолить и наполнить этой массой помидоры, так чтобы дольки несколько раздвинулись и приняли форму тюльпанов. Подавать на листьях салата.

Говядина, тушенная с квасом. 500 г говядины, 3 – 4 тонких ломтика шпика, 60 г моркови, 150 г репы,500 г картофеля, 4 г лука,250 – 500 г крепкого хлебного кваса, 5 – 8 горошин перца, соль, зелень.

Мясо (куском филей или огузок) уложить на ломтики шпика, добавить нарезанные на кусочки репу, морковь, нашинкованный лук, влить квас, посолить и тушить 2 часа. Затем поместить сверху небольшие картофелины, опустить в жидкость горошины перца и тушить еще 30 минут. При подаче нарезать мясо ломтиками, гарнировать овощами, с которыми тушили, полить соусом от тушения, украсить веточками зелени.

Говядина жареная на вертеле. 1 кг говядины (вырезка), 6 - 7 ломтиков свиного шпика, по 1 корню петрушки и сельдерея, 60 г моркови, 250 г оливкового масла, молотый черный перец, соль, зелень.

Говяжью вырезку нашпиговать шпиком, посыпать натертой на крупной терке морковью, кореньями, полить оливковым маслом и, поворачивая, выдержку в холодильнике 3 часа. Укрепить мясо на вертеле, обернуть промасленной бумагой или фольгой и жарить, поворачивая, над раскаленными углями без пламени 30 – 40 минут. За 15 минут до готовности бумагу удалить, мясо поперчить, посолить. Готовое мясо снять с вертела, нарезать ломтиками. Гарнировать жаренным картофелем, настроганным хреном, украсить веточками зелени, отдельно подать соленые огурцы, маринованные фрукты ( лучше сливы), ягоды, нарезанный лук и выбранный по вкусу соус.

Поросенок жареный. Для жаренья выбрать молочного поросенка весом 2 – 3 кг, еще парного ошпарить не слишком крутым кипятком, осторожно соскоблить ножом щетину, опалить, выпотрошить, не удаляя почек ( сердце, легкие использовать в фарш). Затем срезать копытца, заправить хвостик под кожу через разрез, вычистить, обмыть холодной водой ( можно вымочить в течении суток) и обсушить салфеткой. Чтобы кожица лучше зарумянилась, натереть изнутри и снаружи солью, смазать тушку пивом или оливковым маслом; чтобы ушки не подгорели, следует надеть на них яичные скорлупки или смазать концы густым тестом. Жарить на сковороде или вертеле (в этом случае положить внутрь кусочек масла, растертый с зеленью, луком и солью) около 1 часа, поливая салом, соком лимона, а затем мясным соком. При подаче ( это нужно делать быстро, иначе отмокает кожица) отделить голову, разрубить тушку вдоль пополам, а затем на поперечные куски, сложить, сохраняя прежнюю форму, гарнировать смешанной с рубленными яйцами рассыпчатой гречневой кашей, полить подливкой ( в сок от жаренья добавить 250 мл воды и прокипятить) и украсить зеленью.

Рулет из куриного фарша с приправами. 600 г мяса курицы, 400 г моркови, 22,5 г сахара, 60 г сала, 20 г чеснока,30 г жира, соль и молотый черный перец по вкусу.

С подготовленной тушки курицы осторожно снять кожу, стараясь по возможности сохранить ее целой.

Приготовить смесь соли, небольшого количества сахара, молотого перца и нескольких измельченных зубчиков чеснока. Снятое с костей мясо курицы провернуть через мясорубку и перемешать с приготовленной смесью. Нарезать соломкой морковь, сало и чеснок, пересыпать их солью, сахаром и перцем.

На край расправленной куриной кожи положить немного начинки из моркови, сала и чеснока, завернуть начинку вместе краем кожи на один оборот. Так проделать несколько раз, пока вся кожа не заполнится начинкой. Перевязать рулет нитками, снаружи натереть смесью соли, сахара и перца.

Выложить рулет на разогретую с жиром сковороду и поместить в духовку, нагретую до 250 ⁰ С, на 18 минут. Выключить духовку, но не вынимать рулет, до тех пор, пока жир не перестанет кипеть.

Охлажденный рулет нарезать на продолговатом блюде, держа нож наискосок.

Печенка куриная жареная. 600 г печенок, 500 мл молока, 30 г муки, 30 г растительного масла или жира, соль, зелень.

Подготовленную печенку выдержать в молоке 1-2 часа, посыпать мукой и жарить на масле 5 -10 минут. Перед подачей посолить, гарнировать жаренным картофелем и украсить веточками зелени.

Курица с грибами. 1 кг курицы,50 г моркови,1 корень петрушки, 30 г сливочного масла или жира, 60 г лука, 300 г свежих грибрв,700 г помидоров, 15 г муки,15 г сахарного песка, 1 лавровый лист, 8 горошин перца, соль, зелень.

Подготовленную тушку и грибы варить в небольшом количестве воды с морковью, корнем петрушки, специями и солью 30 минут. Переложить курицу с грибами в сотейник, добавить кольца поджаренного на масле лука, дольки помидоров, влить немного бульона и тушить минут. Готовую курицу нарезать порционными кусками, а соус процедить, вмешать слегка поджаренную, разведенную водой муку, сахар и прокипятить. При подаче гарнировать рассыпчатым рисом с маслом, полить приготовленным соусом и украсить зеленью.

Драчена творожная. 500 г творога, 4 яйца, 166 г сахарного песка, 30 г сахарного песка, 30 г сливочного масла,15 – 30 г молотых белых сухарей, 1 яйцо для смазки, соль.

В протертый творог вмешать растертые сахаром сырые желтки, муку, распущенное масло, соль и взбитые в густую пену белки, Выложить полученную массу слоем на смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями сковороду или в сотейник, смазать сверху яйцом, посыпать сахаром и выпекать в горячей духовке 20 минут. Отдельно подать сметану или варенье.

Молоко с соком лимона. 1 литр молока, 125 г сахара, 4 желтка, сок 1 лимона.

Молоко вскипятить с сахаром на слабом огне, постепенно вмешать растертые с холодным молоком желтки, слегка остудить и добавить сок лимона.