Поварское искусство в средневековой Руси (стр. 5 из 13)

Шпинат с гренками. Грибные. Икра грибная; Солянка грибная; Гуляш из шампиньонов. Яичные. Яйца всмятку; Котлеты яичные; Яйца, жареные в кляре.Супы. Прозрачные. Похлебка из репы; Уха из речной рыбы; Бульон с макаронными изделиями. Заправочные. Борщ; Рассольник; Харчо; Суп из фасоли. Пюреобразные. Суп-пюре из рыбы; Суп-пюре из тыквы; Суп-пюре из курицы. Молочные. Молочная лапша; Суп из кефира и редиса; Суп молочный с овощами. Холодные. Окрошка овощная; Ботвинья с рыбой; Свекольник. Сладкие. Суп из свежих ягод; Суп из вишни с варениками;Суп из вишни с рисом.Вторые блюда.Рыбные: Отварные. Рыба (филе) отварная; Рыба соленая отварная; Рыба (целиком с головой) отварная. Припущенные. Рыба, припущенная в молоке; Рыба по-русски; Судак, фаршированная (целиком). Жаренные. Рыба в тесте, жареная; Зразы донские; Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом). Запеченные. Рыба, запеченная с картофелем по-русски; Солянка из рыбы на сковороде; Рыба, запеченная в соусе с грибами. Мясные: Отварные. Мясо отварное; Язык отварной с соусом; Котлеты натуральные паровые; Жаренные: Лангет; Антрекот; Ромштекс. Тушеные. Азу; Почки по-русски; Гуляш; Жаркое по-домашнему. Блюда из домашней птицы и дичи. Птица, тушенная в соусе;Жаркое из курицы по-русски; Птица, по-столичному. Блюда из котлетной массы. Котлеты или биточки рыбные; Шницель рыбный натуральный; Котлеты рыбные с омлетом и сыром. Блюда из субпродуктов Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе; Печень, тушенная в соусе; Печень по-деревенски. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий. Овощи в молочном соусе; Рис припущенный; Макаронные изделия отварные; Пельмени. Блюда из яиц и творога. Омлет натуральный; Сырники из творога; Яичная кашка (натуральная).Сладкие блюда: Горячие. Пудинг яблочный с орехами; Шарлотка с яблоками; Гренки с плодами. Холодные. Мороженое «Космос»; Мороженое с вином; Мороженое «Северное сияние». Горячие напитки. Чай с красным вином; Напиток «Застольный»; Кофе по-восточному. Холодные напитки собственного производства.Напиток яблочный с медом; Напиток «Петровский»; Напиток из ревеня. Мучные и кулинарные изделия. Пирог с зеленным луком и яйцами; Блины; Пирожки печеные из пресного слоеного теста.

1.4 Особенности технологии приготовления блюд в средневековой Руси.

Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII веке продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII веке. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге, т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда и целого, неделимого крупного куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности. Казалось бы, исключением были начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, их – только пластовали, но, ни в коем случае не измельчали.

Лососина заливная. лосось средней величины (500 г), 250 г. огуречного рассола,

300 г. пряного отвара, 250 г сухого белого вина, 140 г соленых огурцов, зелень. Рыбу выпотрошить, вымыть в нескольких водах, осторожно соскоблить чешую, удалить плавники, залить отваром, процеженным рассолом, вином, добавить нарезанные огурцы и варить 12 - 15

минут. Остудить в бульоне, нарезать порционными ломтиками, выложить на блюдо, украсить ломтиками отварных овощей, осторожно залить рыбным желе и дать застыть. Гарнировать отварными раковыми шейками, кнелью из судака и украсить зеленью. Отдельно подать горчичный соус, добавив в него измельченные каперсы, оливки, масло и сахар.

Желе для заливной рыбы.1 кг отходов рыбы, 1 литр воды, 200 г моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 90 г луковицы, 1-2 лавровых листа, 8-10 горошин перца, 3-4 гвоздички, 15 г желатина, 15 г уксуса, 2 яйца, сахарный песок, соль.

Головы рыб без жабр и глаз, кожу, кости, плавники, хрящи тщательно промываются и заливаются водой, варить 1 -1 ¹/₂ часа, снимая пену и жир. Бульон процедить, добавить нарезанные морковь, коренья, лук, специи, соль, варить еще 15-20 минут и снова процедить. При необходимости сварить вместе с кореньями рыбу для заливного.

Белорыбица отварная.500 грамм белорыбицы, 750 -1000 г пряного отвара, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лимон 1-2 столовых ложки рубленой зелени петрушки.

Рыбу очистить от чешуи, отделить плавники, выпотрошить, В вымыть, варить куском в пряном отваре 15 минут. Рыбу вынуть, часть бульона уварить до загустения, добавить отдельно сваренные нарезанные коренья, зелень, ломтики лимона без цедры и зерен, прогреть и полить им подаваемую рыбу. Гарнировать овощными салатами, украсить зеленью.

Пряный отвар. 1 литр воды, 1 морковь по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 6-8 горошин зерна.

Очищенные нарезанные коренья, морковь варить в воде с луком, специями и солью 10 минут. Можно добавить немного имбиря, тимьяна, огуречного рассола и уксуса. Крупную рыбу закладывать в охлажденный отвар, а мелкую и нарезанную на порционные куски – в горячий.

Щука заливная. 500 г щуки, 100 г моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 15 г желатина, 2 яйца, 2-3 лавровых листа, 10 горошин перца, уксус, соль, зелень, сливки, каперсы.

Подготовленные куски щуки посолить, выдержать в холоде 30 минут, залить наполовину разведённым водой уксусом так, чтобы только покрыть рыбу, добавить очищенные коренья, морковь, специи, соль и варить 15 – 20 минут. Выдержать под крышкой еще 15 минут, вынуть, выложить на блюдо, украсить кружочками сваренных вместе с рыбой кореньев, моркови, оливками, каперсами, ломтиками варенных яиц. Залить нагретым желатином бульоном, дать застыть. При подаче украсить зеленью.