1.2 Гастрономические особенности средневековой кухни.
В действительности гастрономическое воображение предшествует опыту, сопровождает и отчасти замещает его. Если сегодня мы скажем о том, что заказали дюжину устриц и опрыскали их шабли или пуйи, это немедленно вызовет в памяти очень точное и характерное сочетание вкусов. Через тысячу лет это сочетание ничего не скажет нам, который, возможно, не будет иметь ни малейшего представления о том, что такое шабли. Точно так же, ничего не скажет тот факт, что в 1900-х годах к устрицам, в особенности белон (плоские устрицы), обычно подавался сотерн (теперь это совершенно забыто и кажется чудовищным любителю моллюсков конца XX века).Сотерн — это белое сладкое, а шабли и пуйи — белые сухие вина. В данном контексте «сухое» означает «свободное от всякой сладости», а вовсе не «крепкое».
Нам неизвестно, на какой вкусовой опыт намекает Гораций, когда он приглашает Мецената «выпить плохого сабинского вина», уточнив, что он лично перелил и запечатал его «в глиняную амфору, когда-то наполненную греческим вином». Зачем? Какое греческое вино? Далее поэт цитирует множество виноградарских земель: Цекуба, Калес, вино из Формии, сетуя, что он слишком беден, чтобы иметь возможность предложить эти вина своим гостям. Для нас эти названия лишены всякой ассоциативной силы. Обычай — это всё; обычное никогда детально не описывается теми, для кого оно ясно без слов, теми, кто всегда воспринимал его как нечто несомненное, поэтому утраченный обычай почти невозможно реконструировать. Туристы в Аттике не откажутся выпить местного изюмного вина, поскольку такой способ приготовления им знаком, но они пришли бы в ужас, если бы им предложили развести его морской водой. Повсеместно, не только был распространён обычай разбавлять, вино простой водой (он просуществует до XVII века), его разбавляли и разными другими жидкостями, а также добавляли твёрдые вещества (растворимые или нет) с ярко выраженным запахом, что привело бы современного энолога в смятение. Кроме, пожалуй, тех случаев, когда соединение субстанций соответствует одному из наших собственных обычаев (горячее вино с корицей во Франции, испанская сангрия, шампанское с апельсиновым соком и прочее). Чтобы более точно описать трудность процесса воссоздания того, что от нас далече, добавим, что на кухню столь же плохо действует расстояние, сколь и время. Это относится и к сведениям о кухне: венгерский гуляш, который подают в Венгрии, вовсе не рагу, а похлебка; паэлья по-валенсийски в самой Валенсии готовится с кроликом, а не с дарами моря и т. д.
Достойные внимания, чем с большим простодушием о них повествуется. Количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел. Преимущественно растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного). Во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в, весьма больших количествах. А также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X-XI веках, позднее, в XV - начале XVI веков этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром (ирным корнем). В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.
В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. Русскую кулинарию средневековой Руси отличает и традиционное обилие блюд из яиц и творога – наследие языческого прошлого, еда наших предков. Сохраняется и пристрастие к хлебным изделиям, мучным и крупяным блюдам – свидетельство земледельческого уклада. Пшеничные караваи, калачи и просфоры, ржаной хлеб выпекались повсеместно, и на бытовом уровне, и на государственном. Документы свидетельствуют, что для государева войска в Кормовом приказе заготавливали ржаные сухари на случай военных действий. Но вместе с тем происходят и изменениям: появляется новая утварь, совершенствуется культура приготовления пищи, причем технологии часто заимствуются. Старинный русский обеденный стол состоял обыкновенно из четырех подач: «холодных ест, горячих или похлебок, жареного, взваров и пирожных». Что касается сервировки, то в более состоятельных домах стояли, как правило, длинные дубовые столы, которые сначала покрывали подскатерниками, а на них во время трапезы укладывали суконные или бархатные шитые серебром или золотом скатерти. Около столов ставили табуреты-стольцы или длинные лавки, имевшие на одном конце возвышения – приголовки для отдыха отобедавших. Первые блюда обычно подавали в глиняных, деревянных, оловянных, серебряных или медных луженых тарелках. Напитки приносили в больших ендовах, а подавали в глиняных и деревянных братинах, или ставцах, на которых были часто развешаны маленькие ковшики – черпальца. Пили из кружек, чаш, кубков, корцов или чарок. Вместимость посуды была довольно большой. Например, ендова вмещала несколько ведер, а братина – по четверти ведра. Продукты хранили в деревянных бочках, бочонках, кадях, ларях или в лукошках, стоявших в клетях, амбарах, погребах. Жарили продукты на железных или медных луженых сковородах, тесто замешивали в деревянных чанах, дежах, или корытах, а для варки использовали естовые котлы, вместимость которых доходила до 40 ведер. С XVI века к столу стали подавать оладьи, тонкие блины из кислого теста, ржаные кислые лепешки, приправленным луком. С наступлением поста пироги пекли на конопляном, маковом и ореховом масле с начинкой из сига, осетрины, вязиги или моркови. А в качестве начинки для сладких пирогов использовали изюм и ягоды. Помимо мучных и крупяных блюд русский народ охотно употреблял в пищу овощи – капусту, огурцы, лук, чеснок, а также фрукты и ягоды – яблоки, сливы, вишни и т.д. Они были доступны всем слоям населения. В Москве на «торгах», то есть уличных базарах, продавали арбузы, дыни, лимоны и смокву. Русские повара умели готовить сложные блюда, которые подавали в богатых домах: жареных гусей начиняли гречневой кашей, куропаток фаршировали сливами, рябчиков тушили в молоке и набивали разными начинками. Из мясных варёных кушаний чаще всего готовили щи или похлёбку с разнообразными приправами, чаще всего – гвоздикой или перцем. Существовали традиционные сочетания продуктов при подаче блюд к столу. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к зайцу – репа, к гусю – мочёные яблоки. Большой популярностью пользовались квасы и меды – вид квасов на основе пчелиного меда. Изготовленные из муки и солода, а иногда из ягод сдобренные имбирем, гвоздикой и корицей, квасы обязательно подавали к столу. Меды варили в котлах по сложным рецептам с добавлением хмеля и ржаного хлеба, а затем оставляли бродить до готовности. Ставленые меды, для которых сусло не кипятили, готовили из спелых ягод малины, вишни и черешни.
Русское вино, читай – «водку», вырабатывали из пшеницы, ржи, ячменя. Водка была следующих сортов: «простая», «добрая», «боярская», «двойная» - в зависимости от крепости. В погребах у богатых людей хранились иностранные вина, хотя купить их в Москве было просто. Места, где торговали заграничным «мушкателем», французским белым, «ренским» и разными «фряжскими», то есть итальянскими, наливками были хорошо известны. Что касается чая, то он только в XVII веке был прислан царю Михаилу Федоровичу в подарок из Монголии. Поначалу чай считали лечебным снадобьем, и был доступен немногим. Поэтому народ лечился старым проверенными средствами, одно из которых – сбитень, горячий напиток из меда с пряностями. Таким образом, в XVII веке, русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов).
В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII века. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII века и особенно в XIX веке - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально. Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.
1.3 Классификация и ассортимент блюд для средневековой Руси.
Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII - XX веках различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье – хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов. Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная. То есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, и получила развитие начала XX века. Холодные блюда и закуски. Рыбная гастрономия: Лососина заливная; Белорыбица отварная; Щука заливная. Холодные рыбные блюда: Рольмопс; Белуга по-новгородски; Стерлядь с оливками. Салаты и винегреты: Зеленый салат со сметаной и яйцом; Салат из яблок и моркови с орехами; Помидоры фаршированные творогом. Холодные блюда из мяса. Говядина, тушенная с квасом; Говядина жареная на вертеле; Поросенок жареный. Холодные блюда из птицы: Рулет из куриного фарша с приправами; Печенка куриная жареная; Курица с грибами. Молочнокислые продукты. Драчена творожная; Простокваша по-монастерски; Молоко с соком лимона. Горячие закуски. Рыбные, мясные: Плов русский с раками;Горячая сельдь с гренками; Форшмак. Из домашней птицы и дичи (жульены): Курица отварная с кизиловой подливкой; Утка, тушенная с черносливом; Гусь, жареный с яблоками. Овощные. Икра из печеных кабачков; Перец фаршированный овощами;